Вход | Регистрация
Мы не откроем Америку, если скажем, что современный человек все чаще ест вне дома. Находясь в окружении гастрономического хаоса из кафе, ресторанов и сетей фаст-фуда, мы находимся в поиске чего-то понятного, теплого и полезного. Именно такие блюда составляют меню кафе-кулинарии “Рэдимэйд”, о чем и рассказал нам его шеф-повар: Алексей Ким.
Koolinar.ru: Расскажите о кухне “Рэдимэйд”: в чем ее особенность?
Алексей Ким: Какие-то видимые и слишком очевидные отличия выделить сложно. Да и не о них речь. У нас просто свое видение. Есть основное меню, блюда из которого можно заказать каждый день с определенного времени. А есть, например, завтраки, которые меняются еженедельно по четвергам.
K.ru: Почему именно завтраки?
А. К: В нашем случае завтраки людей привлекают больше, а мы не можем к ним не прислушиваться. Мы готовим сырники, творожную запеканку, яйца во всех проявлениях. жареный сулугуни с ягодным соусом, итальянский сэндвич с моцареллой, пепперони, зеленью, томатным соусом. Но на самом деле, с обедами или ужинами происходит то же самое. Только с большим интервалом.
K.ru: И с точки зрения сезонности?
А. К: Да, абсолютно верно. Если с завтраками можно играть чаще, то в плане основных блюд мы предпочитаем изменяться, исходя из сезона. Например, недавно было много ягод. Мы активно использовали именно этот продукт, причем от отечественных производителей. Сейчас его место заняли сливы и яблоки.
K.ru: Рестораны и кафе, особенно в Москве, стремятся постоянно удивлять своих гостей, забывая о простой кухне. У вас же очень интересные, но одновременно с этим понятные блюда. В этом смысл концепции?
А. К: Можно сказать и так. Например, запеченное яйцо с соусом карри - это что-то новое, сложносочиненное. Но есть и простые блюда, потому что мы ориентированы на разных посетителей. Кто-то хочет проще, кто-то - интереснее. Это совсем разные истории.
K.ru: Есть ли какие-то позиции, которые вы ни разу не меняли с момента основания кафе?
А. К: Конечно. Тайский суп и лапша в азиатском стиле. Последняя очень полюбилась нашим постоянным гостям. Она всегда есть. Ради нее даже специально приезжают. Опять же не скажу, что она супер-особенная. Просто мы даем хороший продукт за разумные деньги. Сейчас очень требовательная публика, и это очень хорошо. Хотя еще встречаются и те, кто постоянно заказывают салат “Цезарь”.
K.ru: Получается, что вы все-таки не идете на поводу у кулинарных стереотипов?
А. К: Конечно. Идея и заключалась в том, чтобы всем было комфортно, вкусно и недорого. Но это не значит, что ради этого мы должны стать такими же, как все.
K.ru: Как происходит создание меню завтраков? Как рождаются идеи?
А. К: Невозможно создать вкус по чьей-то указке. Ты что-то готовишь, что-то комбинируешь, сочетаешь несочетаемое. В итоге должно получится блюдо, пробуя которое, у тебя должно возникать желание съесть его еще раз. Мы пытаемся найти именно такие ощущения. Вроде бы у нас самый обычный медовик, но ради него многие приезжают, хотя в нем ничего особенного. Или тот же “Мильфей”. Может быть, он выглядит не самым изысканным на свете, потому что мы делаем его руками, но тем не менее он нравится людям. Все-таки главное - качество и душевный подход.
K.ru: Получается, что расхожее выражение “как дома” для вас идеально подходит?
А. К: Думаю, да. Для нас важно, чтобы даже наш персонал ощущал себя здесь комфортно. Они понимают, кто мы, а мы понимаем, для чего мы здесь все собрались.
K.ru: Об этом говорили миллион раз, но тема нехватки определенных продуктов до сих пор актуальна. Как вы выходите из положения?
А. К: Если честно, мы не особо завязаны на "санкционных" продуктах. Нет смысла их использовать, потому что даже себестоимость блюда получается бешеной. С ними мы сразу вываливаемся из концепции вкусной еды за небольшие деньги. Конечно, у нас раньше было значительно больше блюд с рыбой: лососем, тунцом. Сыры - это вообще отдельная тема.
K.ru: Алексей, давайте немного поговорим о вас. Как вы пришли к поварскому делу?
А. К: Зачастую у поваров все просто. Мама заставляла меня и брата помогать ей на кухне: лепить пельмени, манты. Так вышло, что я поступил в кулинарный техникум, хотя был уверен, что задержусь там ненадолго. Мне повезло, что я попал к хорошему шеф-повару, который рассказал мне, что такое еда и продукты. Наверное, кулинария - это все-таки в крови. Например, когда вы фотографируете, вы смотрите через видоискатель и ловите ощущения. Здесь то же самое.
K.ru: Есть какая-то кухня, которая нравится вам больше, чем другие?
А. К: Я больше тяготею к Азии: люблю специи, грамотно выраженную остроту. Но я не могу сказать, что мне не нравится какая-то кухня. Одно знаю точно: что-то “химическое” - определенно не мое. Да, это однозначно красиво. Но насколько съедобно и насколько ты насыщаешься - вопрос. Для меня еда все равно остается едой.
K.ru: Вы планируете открывать второе кафе?
А. К: Да, сейчас мы занимаемся поиском помещения. Есть несколько идей, как мы можем развиваться и в каком направлении двигаться.
Читать также:
Дмитрий Париков (шеф-повар Beer&Brut): Некоторые блюда убивают вино
