Станислав Филимонов

Станислав Филимонов

Здравствуйте, меня зовут Станислав. Долгое время я работал в популярных ресторанах Москвы. Неоднократно участвовал в кулинарных мастер-классах в различных кулинарных студиях. На данный момент являюсь бренд-шефом компании Meatbrothers, а также автором оригинальных приправ Meatbrothers.

Где и как Вы обучались?

Профессию получал ещё по советским технологиям, когда на поваров учили три года, не то что сейчас – берут всех подряд. Вообще, профессия обязывает учиться всегда, так как новинки в технологиях приготовления и продуктах появляются очень часто. Надо держать руку на пульсе.

Что для Вас – идеальная команда?

Идеальная команда – та, в которой есть понимание с полуслова. Где можно положиться на своих заместителей.

Команда ресторана Арррр!!! by Meatbrothers

Что на Ваш взгляд гости ценят в ресторане больше всего?

Безусловно, гости ценят комфорт и сервис! Когда к ним относятся как к гостям, а не как к клиентам.

Готовили ли Вы блюдо, которое сквозь призму опыта кажется неудачным?

Не помню. Наверняка были блюда, которые я готовил, но по какой-то причине они не получились. Но это значит лишь одно – потом научился и исправил.

Самое вкусное, что вы ели в своей жизни?

Заливной карп, которого готовила моя бабушка. Это самое вкусное, что я когда-либо пробовал и ел.

Можете поделиться каким-нибудь курьёзным случаем на кухне?

Ой. Их много! Без отличного чувства юмора на кухне ресторана просто невозможно выжить. Из-за постоянного стресса надо как-то отвлекаться, поэтому юмор на кухне присутствует всегда и курьёзных моментов много.

Любимое блюдо из детства?

Всё тот же заливной карп бабули.

Самое большое заблуждение о работе шеф-повара?

Наверно, что быть шеф-поваром легко. Настоящий шеф – командующий. Надо уметь общаться с людьми; быть психологом, чтобы решать возникающие конфликты как в зале, так и внутренние, среди персонала; при этом обязательно должна присутствовать творческая жилка, чтобы творить и создавать, ну и умение вести финансовый учёт: вести счета, контролировать цены поставщиков, снимать инвентаризации.

Что Вы делаете, чтобы оставаться в курсе новых тенденций? Опишите наиболее интересные тенденции в отрасли.

Слежу за топовыми шефами Европы и Америки, читаю кулинарные книги. В данный момент, увлекаюсь американской кухней. Grill BBQ, много интересного узнал о технологии Low & Slow [прим.: технология Low & Slow – использующаяся в производстве технология горячего копчения]. Её интересно совмещать с Sous Vide [прим.: метод приготовления пищи в вакууме].

Что Вы хотели бы сказать или пожелать поварам, которые только начинают свой путь?

Не бояться сложностей. Верить в себя и творить. Не останавливаться на достигнутом – только так можно добиться успеха.

koolinar.ru
Кухни народов мира
Новости Кулинара
Новые рецепты