При поверхностной оценке бургера может показаться, что посоперничать с ним по части простоты приготовления сможет только яичница. И в самом деле: зайти в магазин, купить фарш, поджарить котлеты, положить на одну половинку булочки, прижать второй - и вуаля, встречаем легенду мировых барбекю-вечеринок и сетей общественного питания, сделавших многое, чтобы дискредитировать это блюдо. Однако картина предстает целиком только на расстоянии, и по- настоящему великолепный, сочный, запоминающийся бургер не дается в два щелчка.
Будьте осторожным и грамотным покупателем
Кусок мяса на рынке никогда не скажет тебе, сколько мух на нем уже успело посидеть, сколько рук его потрогало и главное, как давно он тут лежит. У продавца же одна цель: сбыть свой товар, поэтому он может быть только свежим, даже если это не так. Одна прогулка по мясному ряду может раз и навсегда отбить желание покупать здесь мясо или фарш.
Но все совсем иначе в некоторых супермаркетах, где можно составить заказ как на отруб, так и на смешанный фарш, который составят в указанных вами пропорциях - стоит только попросить. Это окажется дороже, бесспорно, но разницу вы почувствуете на вкус, и за вышеперечисленные неприглядные стороны рыночной торговли волноваться тут уже не придется.
Помните о роли жира
Жир является залогом вкусного и сочного фарша. Соотношение 20% жира на 80% мяса считается оптимальным, и малейший шаг в сторону уменьшения количества жира может погубить фарш и сделать бургеры сухими и безвкусными. Оценивать мясо принято по тонким полоскам жира в мышечной ткани, или так называемой мраморности. Чем больше таких полосок, и чем моложе мясо, тем оно выше по классу. Мясо и фарш самого высокого класса маркируется как prime, о других классах мы поговорим чуть позже.
Умейте отличать отруба
Фланк, портерхаус, ребрышки и т.д. - частые посетители ресторанов уже выучили базовые говяжьи отруба. В мире бургеров их всего четыре, и из них можно составить фарш на любой вкус:
1. порционные ребра (short ribs) - вкус исключительно яркий, поэтому количество мяса с ребер в составных фаршах относительно не велик и используется для обогащения вкусового профиля;
2. грудинка (brisket) -подчеркнуто мясной вкус и запах этой части задается олеиновой кислотой, процент которой в говяжьем жире выше, чем в свином;
3. филей (sirloin) - благодаря своей текстуре по своему вкусу близок к ребрам;
4. мякоть передних ребер (chuck) -имеет чистый говяжий вкус, но не такой яркий и всеохватывающий, как у мяса с ребер.
Умейте разбираться в классификации
Выше уже упоминалась говядина класса prime - молодая и с высоким содержанием жира. В этой классификации существует еще четыре общепринятых категории. Ориентируйтесь по англоязычным названиям - их чаще всего (если не всегда) указывают на упаковке или в ресторанном меню:
1. choice - стоит на ступень ниже класса prime;
2. select - мясо низшей категории в розничной торговле, чье недостаточное содержание жира обедняет вкус фарша;
3. certified angus - это относится уже не столько к градациям мраморности, сколько к вопросам брендинга. Данная маркировка сообщает потребителю, что фарш изготовлен из мяса бычков породы Абердин-Ангус. За 4-5 месяцев до убоя их откармливают смесью кукурузы, ячменя и измельченных кукурузных початков и стеблей. Качество исключительно высокое;
4. grass-fed beef -скот держали на диете исключительно из травы. Мясо не обладает высоким показателем мраморности и по вкусу отличается от мяса пород, вскормленных зерном - оно постнее и больше похоже на птицу.
