Прайм-риб: кулинарный подвиг у вас на кухне

Всеми любимый рибай вырезают из толстого края туши бычка. Но подобная схема разделки для спинного отруба далеко не единственная. Из этой же части туши также вырезают большой отруб с косточкой, который можно приготовить цельным куском и подать в качестве главного праздничного блюда. Поскольку отруб содержит большое количество жировых прожилок, мясо будет сложно пересушить. Прайм риб обладает сочностью и насыщенным говяжьим ароматом, и все что от вас требуется - это лишь подчеркнуть его естественный вкус. Эти 7 шефов знают, как приготовить прайм риб так, чтобы он не только смотрелся эффектно при подаче, но получился невероятно вкусным.

Прайм риб по рецепту Майкла Таска

Ингредиенты на 10 порций:

• Один 4,5 кг. прайм риб, связать кулинарной нитью
• Морская соль
• Свежемолотый перец
• 1/4 чашки оливкового масла
• 4 ст.л. сливочного масла
• 2 головки чеснока, разрезать пополам поперек
• 8 веточек тимьяна

Для соуса:

• 2 чашки крем-фреш
• 1/2 стакана тертого свежего хрена
• 1 ст.л. шампанского уксуса
• 1 ст.л. рубленого шнитт-лука
• 1 ст.л. рубленого зеленого лука
• 1 ч.л. соли
• 1 ч.л. молотого черного перца
• 1/4 ч.л. кайенского перца

Приготовление:

1. Духовку разогреть до 160 °C. Используя острый нож для очистки овощей, сделать глубокие надрезы по всей поверхности мяса.
2. Натереть его солью и перцем. В очень большой сковороде нагреть оливковое масло. Выложить мясо, мясистой стороной вниз, и жарить на сильном огне до коричневого цвета, около 10 минут.
3. Добавить сливочное масло, чеснок и тимьян и жарить на умеренном огне, поливая мясо маслом, в течение 5 минут.
4. Переложить мясо в жаровню косточкой вниз. Вдавить в мясо чеснок и веточки тимьяна и поставить в духовку. Выпекать, время от времени переворачивая, в течение приблизительно 3,5 часов, до внутренней температуры 51 °C. Дать мясу отдохнуть в течение 15 минут.
5. Тем временем сделать соус, смешав в миске все ингредиенты. Прайм риб тонко нарезать и подавать с соусом из хрена.

Прайм риб по рецепту Брюса Эйделса

Ингредиенты на 12 порций:

• 1/3 чашки дижонской горчицы
• 2 ст.л. измельченного чеснока
• 1 ст.л. нарезанного тимьяна
• 2 ч.л. крупно молотого перца
• Кошерная соль
• 3 ст.л. оливкового масла
• Один 5,5 кг. прайм риб

Приготовление:

1. Духовку разогреть до 230 °C. В маленькой миске смешать горчицу с чесноком, тимьяном, перцем и 2 чайными ложками кошерной соли.
2. Добавить оливковое масло. Положить мясо косточкой вниз в жаровню и слегка посолить солью. Выпекать мясо в нижней трети духовки в течение 20 минут.
3. Достать прайм риб из духовки, снизить температуру до 175 °C. Смазать мясо подготовленным соусом и выпекать около 1,5 часов, поворачивая жаровню 2-3 раза.
4. Мясо можно доставать из духовки, когда термометр, вставленный в самую толстую часть, покажет 48 °C. Положить мясо на доску, покрыть его свободно фольгой и оставить на 20-30 минут.

Прайм риб по рецепту Майкла Мина

Ингредиенты на 10 порций:

• Один 6 кг. прайм риб, связать кулинарной нитью
• 20 крупных веточек шалфея
• 20 крупных веточек тимьяна
• 8 лавровых листьев
• 8 луковиц лука-шалот, очистить и разрезать на половинки
• 1 головка чеснока, зубчики вынуть и раздавить + 4 зубчика тонко нарезать
• 2 стакана воды
• 1 луковица, тонко нарезать
• 3 ст.л. свежемолотого черного перца
• 1 чашка сухого красного вина
• 5 чашек говяжьего бульона
• 2 ст.л. муки
• Кошерная соль и свежемолотый перец

Приготовление:

1. Духовку разогреть до 200 °C. Положить мясо в большую сковороду жиром вверх. Прайм риб щедро посолить и поперчить.
2. Вокруг мяса разбросать по 10 веточек шалфея и тимьяна, 6 лавровых листьев, лук-шалот и раздавленные зубчики чеснока. Добавить 1 стакан воды и выпекать в течение 45 минут. Уменьшить температуру до 135 °C.
3. Выпекать мясо в течение приблизительно 2 часов и 15 минут, добавляя по мере испарения влаги оставшуюся чашку воды. Внутренняя температура готового мяса должна составлять 55 °C.
4. Переложить мясо на доску. Слить сок из жаровни в жаропрочный стакан, удалить овощи и травы; отделить сок от жира.
5. На огонь поставить сковороду, добавить в нее 2 столовые ложки жира. Выложить лук, перец и чеснок, оставшийся 2 лавровых листа и по 10 веточек шалфея и тимьяна. Варить на умеренном огне, пока лук не смягчится, около 8 минут.
6. Добавить вино и деглазировать сковороду. Перелить смесь в среднюю кастрюлю и довести на сильном огне до кипения. Добавить говяжий бульон и соки от мяса и варить на умеренном огне, пока соус немного не уварится, около 15 минут.
7. В маленькой миске смешать муку с 2 столовыми ложками жира. Добавить массу в кастрюлю и варить на медленном огне до загустения соуса, около 5 минут. Процедить соус через мелкое сито и держать теплым до подачи.
8. Прайм риб нарезать между костями и подавать вместе с соусом.