Горячие закуски

Горячие закуски
Абсолютно невозможно представить себе праздничный стол без закусок! И об их богатом ассортименте можно говорить часами! К закускам относятся блюда, которые употребляют в холодном и горячем виде: разные заливные, студни, бутерброды, канапешки, нарезки и пр. Для их изготовления используют свежие и квашеные, соленые и вареные овощи, рыбу и мясо, сыр, яйца, творог. Перечислять можно очень долго.

Подают горячие закуски с различными заправками и соусами, с майонезом и сметаной, с хреном и горчицей. Ну и для красоты их конечно же украшают зеленью салата, петрушки, сельдерея, укропа, зеленым луком и теми продуктами, которые входят в состав блюда. Основное назначение закусок - подготовить организм к приему пищи, так как они способствуют лучшему отделению пищеварительных соков. Особо "сокогонным" действием обладают острые горячие закуски из маринованных и соленых овощей, из рыбы и мяса.

Как понятие этот термин ("закуска") получил распространение лишь в XVIII в. и особенно в XIX в. В XVII в. русский язык знал слово "закуска", но в ином значении, и употреблялось оно тогда с предлогом "для" (например, хлеб для закуски мяса, сахар для закуски горького лекарства). С XVIII в. слово "закуска" употребляется с предлогами "к" и "на" ("закуска к водке, пиву", "дать рыбки, огурчика на закуску"). В первой трети XVIII в. "закуска" часто заменялась словом "фриштих" и употреблялась в первом значении как синоним "завтрака". А поскольку на завтрак давались холодные блюда или неразогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской стали подразумевать с середины XVIII в. все холодные блюда русского стола: квашения (огурцы, капусту, грибы), рыбные соления (провесную, соленую, вяленую осетровую и лососевую рыбу и икру), мясные копчения (ветчину, буженину, полотки из гуся). В XIX в. в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола - крутые яйца, гусиный и печеночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола были добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед, к щам или отдельным блюдам.

Таким образом, в целом полный закусочный ассортимент русского стола был разнообразен. В начале XX в. начался процесс насыщения закусочного стола консервами, которые постепенно заняли в нем уверенное место (к середине XX в.).

Что касается времени подачи закусок, то оно также пережило значительную эволюцию. Вначале закуску (одно-два-три блюда и водку) подавали вне обеда, за два-три часа до него в передней. Затем закуска стала все более придвигаться к обеду, пока в конце XIX - начале XX в. она не совместилась полностью с обеденной подачей, превратившись в первое, а точнее, в ряд первых блюд. На закуску стали подавать 2-3 блюда (рыбное, мясное, овощное). В то же время сам по себе закусочный ассортимент так разросся, что создалась возможность организовывать особый закусочный стол без традиционных для русской кухни супов и вторых горячих блюд, а состоящий из одних холодных.

Лучше изучать и готовить горячие закуски!Пробуйте.
  • 15 декабря 2011, 23:11
  • 17873
koolinar.ru

Делись с друзьями

Интересное

Рецепты

Веррины. фрикадельки в пряном шафранно-лимонном соусе.
  • 08 декабря 2010, 01:58

ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ. Для панировочных сухарей слегка подсушите в духовке (тостере) несколько кусочков белого хлеба. Остудите хлеб и смелите его в блендере, кофемолке или в комбайне. ФРИКАДЕЛЬКИ. Говядину, баранину и курдючный жир измельчите в мясорубке или комбайне. Чеснок, петрушку и зелёный лук измельчите в однородную пасту. В подходящейпосуде...  читать далее

Цикорий запечённый под соусом бешамель

Цикорий промыть и бланшировать в подсоленной кипящей воде 5 мин. Жидкость слить, каждый кочанчик разрезать пополам, слишком большие на 4 части вдоль. Каждый кусочек обернуть полосками бекона. Яблоки очистить и нарезать ломтиками, смешать с изюмом, выложить в огнеупорную форму и залить смесью вина с мёдом. Сверху выкладываем цикорий. Для соуса...  читать далее

Тайские рыбные пирожки

Рыбное филе (у меня была треска, но может быть любая плотная белая рыба) мелко порубить ножом. Очистить и измельчить кусочек имбиря. Смешать рыбное филе, рисовую муку, имбирь и мелко нарезанную зелень. Добавить взбитый вилкой белок, приправить солью и перцем, перемешать. При помощи чайной ложки формировать маленькие пирожки и опускать их вразогретое...  читать далее

Фаршированные креветки, запеченные в беконе

Креветки промыть, очистить от панциря, сохраняя хвостик. Острым ножом разрезать каждую креветку вдоль брюшка, вынуть кишечник и раскрыть креветку так, чтобы получилась форма бабочки. Все разрезанные и очищенные креветки сложить в миску, полить лимонным соком ( примерно 2 ст.л.) и оставить мариноваться. Тем временем приготовить начинку. Для...  читать далее

Томаты черри пряные, томлённые

Томаты черри выкладываем в форму для запекания. Добавить раздавленный зубчик чеснока. Смешать бальзамический уксус с оливковым маслом. Оборвать листочки с тимьяна. Соус взбить с мёдом. Полить соусом каждый помидорчик, посыпать листочками тимьяна, крупной солью и перцем. Запекать при 185* 30 мин. Я выключила духовку, но помидоры не доставала,...  читать далее

Жаренные роллы с махи-махи ! ! !

Берём филе Махи-Махи или другой рыбы,режем на не большие кусочки,примерно 3х3см.! Замачиваем фасолевую вермишель в горячей воде за 20 минут до использования! После замачивания вермишели,сливаем воду и режем вермишель,по 3см.длины! Мелко режем лук,капусту режем и разминаем рукой,соломкой режем морковь! Смешиваем: Кусочки рыбы,вермишель,лук,капусту...  читать далее

Баклажаны по алжирски ! ! !

Берём тонкие и длинные баклажаны,режем кольцами,примерно по 1см.длины! Солим баклажаны и перемешиваем,даём постоять 30 минут! Через пол-часа отжимаем руками баклажаны и обсушиваем бумажными полотенцами! После перемешиваем баклажаны с оливковым маслом,прогреваем сковороду! Обжариваем баклажаны на среднем огне до золотисто-коричневого цвета!За-тем...  читать далее

Лепешки с творогом, адыгейским сыром и картофелем...очень простой рецепт.

Картофель очистить, нарезать кубиками и отварить до готовности в подсоленой воде...слить воду и остудить под крышкой. Адыгейский сыр размять руками и добавить к картофелю. Туда же отправляем творог и специи для начинки. Все доводим до однородности при помощи блендера, накрываем крышкой и отставляем в сторону на несколько минут. В глубокую миску...  читать далее

Мясной рулет с начинкой
  • 12 декабря 2011, 21:55

Приготовьте фарш любым удобным Вам способом. Я в фарш добавила мелконарезанный лук, предварительно подрумяненый на сливочном масле в сковороде + смесь прованских трав, орехи, + чеснок; фарш хорошенько отбить, как на котлеты. Перцы брать желательно продолговатые. Их нужно очистить от семян и перегородок. Брынзу растереть, добавить рубленную...  читать далее

Осьминоги с чесноком в миндальном соусе по испански !

Не большим ножом разрезаем осьминогов,отделяем щупальцы и вырезаем клюв с глазами,удаляем внутренности,чистим туловище! Помещаем осьминогов в кастрюлю,заливаем водой и ставим на огонь! Доводим до кипения,уменьшаем огонь и варим около 40ка минут,переодически проверяя тонким ножом на мягкость! Как осьминоги стали мягкие,выключаем огонь и даём...  читать далее

Два рулета  на любой вкус
  • 12 ноября 2010, 01:13

из данных ингредиентов приготовить фарш и разместить его тонким слоем на лист пекарской бумаги сверху выстелить грибы.сыр и филе и с помощью бумаги скрутить в рулет.не забыв подвернуть бока.оставить рулет в бумаге.это поможет сохранить его форму при запекании. запекать в прогретой духовке при 200" 30 мин. развернуть бумагу.смазать рулет маслом...  читать далее

Горячая закуска  из куриной печени
  • 14 сентября 2011, 12:28

Печенку вымыть, удалить пленки, протоки, положить в дуршлаг на 10 -15 мин. или обсушить бумажным полотенцем, щедро поперчить. У помидора удалить семена, нарезать кубиками. Чеснок и зелень мелко нарезать. Лук – кольцами. Отдельно подготовить посуду с крышкой или с фольгой. Масло в сковородке нагреть. Печень обвалять в муке и быстро обжарить...  читать далее

Адыгейский сыр, жаренный в нории, и кляре.

Адыгейский сыр нарезать длинными брусочками с сечением квадрат, со стороной 1-1,5см. Сбрызгиваем их соевым соусом. Листы нории разрезаем на две половинки. Быстро смачиваем одну половинку нори в холодной кипячёной воде, для размягчения, и заворачиваем в неё ломтик сыра, так же поступаем со всеми брусочками сыра. Для кляра смешаем рисовую муку...  читать далее

Чикен макнаггетс
  • 26 ноября 2011, 20:10

Филе нарезать небольшими кусочками. Посолить, поперчить. Филе залить сливками и поставить в холодильник на 4 часа (можно на ночь). Филе запанировать в панировочных сухарях )в сухари можно добавить кунжут). Разогреть растительное масло в сотейнике. Филе обжарить во фритюре. Приятного аппетита!  читать далее

Кучмачи , как горячая грузинская закуска
  • 09 марта 2011, 20:35

Подготовить потроха ,- кропотливая работа))) : Желудки почистить(если купили нечищеные). В любом случае нужно поскрести острым ножом с обеих сторон - найдется ЧТО соскрести ))). Печень освободить от жира и связок белого цвета. Из сердечек удалит сгустки крови и трахею. Все вымыть, естественно. Потроха, кроме сердечек, крупно нарезать : желудки...  читать далее

Тыква пряная запечённая

Тыкву очистить от кожуры и семечек, нарезать ломтиками толщиной 1,5-1,7 см. Это оптимальная толщина. Если сделать кусочки тоньше, то они подсохнут раньше времени, а если толще, то будут пареными и излишне влажными. Выкладываем ломтики тыквы на противень, застеленный фольгой (блестящей стороной вверх). Выкладывать надо плотно, чтобы не былопустых...  читать далее

Баклажанная закуска с зеленым горошком и кинзой в йогуртовой заправке

Баклажаны часто наколоть вилкой со всех сторон. Положить на противень и запечь при 220-230 градусах до мягкости ( минут 40-50). Вынуть из духовки баклажаны, слегка остудить и очистить, стараясь не пользоваться металлическим ножом. Баклажанную мякоть мелко порубить и размять толкушкой или вилкой. Очень мелко нарезать лук и чеснок, чили и имбирь...  читать далее

Торт  овощной "осенний"

Баклажаны нарезать продольными полосками толщиной 0.5 см, посолить и оставить на полчаса. Смешать сметану со сливками, добавить тертый чеснок, яйца, тертый сыр "Пармезан", поперчить, посолить. Хорошенько взбить. Баклажаны промыть под холодной водой, обсушить и подрумянить с каждой стороны на оливковом (любом растительном ) масле, выложитьна...  читать далее

Это вам не "ку-ку", это - вкусное "кю-кю"! )))

Вот такое простое, даже смешное название у нехитрого, но такого популярного у нас в Азербайджане весеннего блюда - "КЮКЮ" У кас имеется несколько разновидностей этой закуски: и кюкю с зеленью, и кюкю с цветной капустой, и с баклажанами, и даже с мясом. Сегодня я хочу представить вашему вниманию самый простой вариант - кюкю с зеленью. Сейчас...  читать далее

Мидии в сливках под шляпой.

В чашке смешать размороженные мидии, сливки, сливочный сыр, нарезанный зеленый лук, соль, черный перец. Разморозить слоеное тесто, раскатать из него круги(или прямоугольники) для крышечек, диаметр крышек должен быть на 1-2 см. больше верха форм. Разложить сливочную смесь с мидиями по порционным огнеупорным формам, закрыть тестом, тесто завязать...  читать далее

Жаркое из свиного филе в маринаде löwenbräu и шашлычки из сыра с беконом /рецепт от löwenbräu

Это все продукты, необходимые для приготовления мяса. Филе свинины связать кулинарной нитью, чтобы кусок мяса имел ровную форму. Все ингредиенты для маринада(пиво, разрезанный лук на 4 части, горчица, мёд, масло растительное) смешать в сотейнике, довести до кипения(и всё, дальше не варить), постоянно снимая пенку. Сотейник убрать с огня. Маринад...  читать далее

Помидоры, запечённые под пикантной хлебной шапочкой

Включить духовку на разогрев. Помидоры помыть, разрезать на 2 части. Выложить в форму для запекания, посолить и сбрызнуть оливковым маслом. Хлеб, травы измельчить блендером до состояния средней крошки. Добавить давленый чеснок, оливковое масло и тёртый пармезан. На помидоры выложить по 1 ст.л. хлебной смеси, немного сжав её. Запекать в разогретой...  читать далее

Закуски для пивной вечеринки «давай сделаем это по-быстрому!»

Здравствуйте, дорогие друзья! Спешу поделиться быстрыми, легкими и доступными закусками для пивной вечеринки. Подойдем к делу с душой и устроим пивной фуршет а-ля рус. Сначала приготовим «снековую продукцию», то бишь орешки в пряной глазури. Вот необходимые продукты… Ставим на огонь кастрюльку с водой. И помещаем в нее все элементы для будущей...  читать далее

Помидоры фаршированные "сицилия"

Помидоры хорошо помыть, верхушки срезать, сердцевину аккуратно вынуть ложечкой. Сердцевину мелко нарезать. Помидорки внутри чуть чуть посолить Для начинки: сардины мелко нарезать, добавить лимонный сок и хорошо перемешать. Оливки, чеснок, лук,и половину петрушки мелко порезать. В сковороде на оливковом масле обжарить лук. Добавитьпорезанные...  читать далее

Август подарил нам на закуску яблоки в беконе и медовую свинину с тушёной капустой на горячее.

Готовим сала: свёклу чистим и нарезаем тонкими ломтиками. Укладываем свёклу в тарелку. Смешиваем оливковое масло с ароматными травами (у меня сушёный базилик, молотый кориандр и розмарин) поливаем ломтики свеклы 1ст.ложкой оливкового масла, смешанного с ароматными травами, и 1ст.ложкой лимонного сока. Оставляем промариноваться, а тем временем...  читать далее

Испанские эмпанадильяс с двумя начинками.

Сейчас в лесу очень много грибов, и я решила сделать грибную начинку. Я собрала подосиновики, почистила их и отварила около 15-20минут. Затем нарезала на мелкие кусочки и обжарила на масле с мелко нарезанным луком. В другой сковородке обжарила мелко нарезанный бекон. Добавила к нему лук с грибами и продолжала обжаривать. Для начинки мне нужны...  читать далее

Сырная лепёшка  или ленивый хачапурик.

Отмерить 120гр тёртого сыра Добавить муку, сметану, яйцо, мелко резанный укроп, немного соли если потребуется. Если Вы используете соленоватый сыр, то соль добавлять не нужно. У меня был сыр Моцарелла, поэтому я добавила на кончике ножа. Перемешаем все ингридиенты и отставим в сторону. Разогреем сковороду( желательно использовать небольшого...  читать далее

Суфле из баклажанов

Баклажаны разрезать вдоль пополам,смазать раст.маслом Запечь в духовке, разогретой до 200ºС 10–12 мин. Пока баклажаны готовятся, лук очистить, измельчить. Сливочное с добавлением растительного масла растопить в сотейнике и обжарить в нем лук (4-5 мин.). Добавить муку и обжаривать, помешивая, еще 3 мин. Влить в сотейник сливки(молоко) и готовить,...  читать далее

Борьба с кабачками и баклажанами - "мы смелов бой пойдём"... а кто победит - неизвестно...

Итак - борьба не на шутку... чуть ли не на жизнь или смерть: или мы их, или они нас... Пока ничья... пока держимся, пока сражаемся (или кто-то уже сдался?)... или уж проиграл? "Секир башка кабанам и паслёновым! - Но пасаран!" --- Вдохновил рецепт очень быстрого и вкусного блюда - мы их поели и простили им всё... хай ростуть и дали, а мы ихпоедим......  читать далее

Острая ,горячая закуска из курицы ,яблок и винограда.

1.Приготовить маринад:аджику смешать с кетчупом , сметаной и мёдом. Филе отбить в целофановом мешочке. Обмазать каждое филе маринадом и поставить в холодильник на 20-30 мин. У яблока верезаем серцевину и плодоножку ,бланшикуем 3-5 минут в горячей воде.Виноград(у меня был киш-мыш,без косточек)моем и отделяем от ветки. Куриное филе разрезаем...  читать далее

Горячая закуска из лаваша с курицей и баклажанами.

Куриную грудку отварить,остудить,нарезать не большими кусочками. Лук и морковь очистить,морковь натереть на крупной тёрке,лук нарезать кубиками,зубчик чеснока мелко порубить.В сковороде разогреть раст.масло и обжарить в нём помешивая лук,затем добавить чеснок и морковь,жарить на небольшом огне минут 10,затем добавить нарезанное мясо,жаритьвсё...  читать далее

Свинная ножка с тушеной квашенной капустой, чесночным багетом и картофельным пюре
  • 13 октября 2011, 11:40

1. Свиную ногу промыть, обсушить, положить в кастрюлю. Добавить очищенные лук, морковь, перец, лавровый лист.Залить водой, посолить. Отваривать 1 час. 2. Приготовить смесь для натирания, соединив все необходимые ингредиенты. Зерновую горчицу пишу по желанию, т.к она придает соусу, который образуется при запекании горечь, но только соусу, мясо...  читать далее

Тапас с шампиньонами

Нагреть оливк. масло в сотейнике, добавить шампиньоны, обжаривать в теч. 2 мин. Далее добавить порезанный слайсами чеснок, лим. сок, и все специи (морскую соль, черн. перец и красный чили). Обжаривать еще буквально 4 минуты. Переложить в салатник, посыпать рубленной петрушкой. Подавать как в горячем так и в холодном виде. Приятного аппетита!...  читать далее

Креветки по-чешски

Пиво соединить с лимонным соком, сахаром, солью и лавровым листом. Довести почти до кипения и опустить в него креветки. Через 3-4 минуты вынуть их из пива и просушить. Затем креветки обжарить в разогретом оливковом масле, добавить порезанный чеснок и томат-пюре (у меня томатный соус). Тушить в течении 2-3 минут. Отличная закуска к пиву, да...  читать далее

Кабачки в яичном кляре.

Кабачок вымыть, обсушить, нарезать кружочками. Сложить в миску, посолить и оставить на 30 минут. За это время кабачки дадут сок. Его слить. Яйца соединить с мукой. Смешать до однородности. В сковороде разогреть растительное масло. Кружки кабачков обмакнуть в кляр и выложить на сковороду. Жарить с двух сторон до золотистого цвета. Вымытую зелень...  читать далее

Жульен с креветками

Отвариваем креветки с добавление лаврового листа 5 минут . Очищаем, креветки и сбрызгиваем их лимоном. На сковороде в разогретое сливочное масло кладем зубчики чеснока и немного их зажариваем ( потом их надо вытащить ) добавляем мелко порезаные грибы ,соль и специи и обжариваем в течение 10 минут для густоты добавить муки ту да же высыпать...  читать далее

Отпадные буррито с овощами и сыром
  • 10 августа 2011, 19:57

Из овощей необходимо сделать рагу- тут всё просто - масло в сковородку, всё режем кубиками и обжариваем почти до готовности. Добавляем помидоры (предварительно очищенные), в моей банке их было 4 штуки, я их порезала деревянной лопаткой прямо в сковороде, присолила, поперчила и притимьянила всё это дело и оставила до выпаривания сока. Самое...  читать далее

Тарталетки с тунцом и маслинами

Холодное масло нарезать кубиками, перетереть руками с просеянной мукой, разрыхлителем и щепоткой соли до состояния хлебной крошки. Добавить воды и желток, замесить тесто, скатать его в шар, завернуть в плёнку и убрать в холодильник на 20 мин. Перчик очищаем от семян, режем колечками. Соединяем творог, фету, рикотту, сметану, перчик и муку.Тщательно...  читать далее

Грибы портобелло фаршированные

Грибы промыть и обсушить салфетками. Удалить ножки и отварить их в течение 4-6 минут, после чего нарезать их на мелкие кубики. Лук нарезать мелкими кубиками, морковь натереть на крупной тёрке. На сковороде нагреть растительное масло и заложить одновременно лук,морковь, нарезанные ножки грибов, обжарить около 5 минут, добавить специи и мелко...  читать далее