Лучшие рецепты: Суши и К°

Лучшие рецепты: Суши и К°
Суши, услада глазу и истома языку, оказывается к тому же волнительным кулинарным действом,и изведавшие его не скоро забудут.

Если спросить любого иностранца назвать, не задумываясь, самое популярное японское блюдо, то в ответ он непременно скажет: суши. Суши можно считать визитной карточкой японской кухни. Япония расположена на островах, окруженных теплым японским морем Kuroshio. Оно богато планктоном, разнообразными рыбами, многочисленными ракообразными и моллюсками. В Японии местность гористая, она изобилует каменистыми террасами, где всегда был недостаток культивируемой пахотной земли. На небольших плодородных участках население выращивает преимущественно рис и некоторые другие злаковые.

Японцы всегда кормились благодаря морю и рисовым полям, и здесь традиционно существовала подчеркнуто натуральная кухня. И суши является комбинацией сырого филе рыбы и сваренного особым образом риса. Эта еда представляется экзотичной для иностранцев, но идеально подходит для жителей Японии.

Как метод заготовки рыбы суши появились в Японии примерно 1000 лет назад. Считается, что родиной суши была Южная Азия. Очищенная, выпотрошенная рыба помещалась слоями, пересыпалась солью и помещалась под каменный пресс. По прошествии нескольких недель камни снимали и вместо них клали легкую крышку. В течение нескольких месяцев рыба бродила, после чего считалась готовой к употреблению. В Токио существует несколько ресторанов, которые до настоящего времени предлагают эти оригинальные суши, которые называются nare zushi. Готовятся они из пресноводного карпа. У этого блюда такой сильный и резкий запах, что невозможно определить, из какой рыбы оно приготовлено. Кроме того, у nare zushi есть только благоприобретенный вкус.

Примерно в 1900 году талантливый шеф-повар по имени Yohei решил подать суши в форме, ставшей сейчас традиционной, — в сыром виде. Новшество этого повара стремительно приобрело популярность, и появилось сразу два различных стиля приготовления блюда:

— кансай — стиль из города Осака, район Кансай;
— эдо — стиль из Токио.

Осака всегда была торговой столицей Японии, и местные продавцы риса выбрали суши, которые представляли собой специфически приготовленный рис, смешанный с разнообразными ингредиентами. Блюдо помещалось ,в красивые, причем съедобные, формы-упаковки. Токио, расположенный на берегу богатого рыбой и моллюсками залива, предлагал nigiri zuchi в виде кусочка рыбы на маленьком комочке приправленного специями риса.

И хотя мозаичные суши стиля кансай пользуются огромной популярностью в Японии, иностранцы все равно предпочитают nigiri zushi. Что же касается самих японцев, они признают nigiri zushi оригинальными, но не более того. Суши стиля кансай имеют гораздо более длинную историю, кроме того, они гораздо сложнее в приготовлении, чем nigiri zushi, но, как ни странно, только небольшая часть японцев осведомлена об этом.

Итак, что же такое суши в современном понятии? Суши — это рисовые колобки, содержащие кусочки морепродуктов. Их едят как самостоятельное блюдо, обмакивая в соевый соус, куда иногда добавляется японский хрен в зависимости от разновидности этого блюда. Сегодня суши пользуются любовью гурманов во всем мире, хотя впервые как самостоятельное блюдо японской кухни суши появилось в X веке.
Любопытно отметить, что изначально рис из суши в пищу не употреблялся. Дело в том, что китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба». Более тысячи лет назад рис был не только одним из основных продуктов питания, но и главным средством сохранения рыбы. Свежая рыба нарезалась на маленькие кусочки, которые обильно засыпались солью и смешивались с рисом. Рис подвергался естественной ферментации, благодаря которой рыба не портилась в течение года. По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу, а ставший ненужным рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы.

Только в шестнадцатом веке перебродивший рис из маринованной рыбы начали употреблять в пищу, и постепенно он превратился в главный и неотъемлемый компонент суши. Рис стали добавлять в грибы, овощи и другие продукты, получая новые блюда с необычным и специфическим вкусом. К этому времени были изобретены способы ускоренной ферментации риса, позволявшие ему приобретать новые вкусовые качества не за месяцы и годы, а за считанные дни. Б семнадцатом столетии появилось уже настоящее рисовое суши, в состав которого входили вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Так из служебного компонента для маринования рыбы перебродивший рис превратился в основу нового блюда.
Следующим этапом в развитии суши стало добавление в рис уксуса с приправами, сделавшее ненужной его продолжительную ферментацию. Уксус, обычно рисовый ипи фруктовый, перемешивали с подсоленной водой, иногда добавляли в него сахар, мирин, саке, мед и морские водоросли, а затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом. Получившееся в итоге блюдо стало настолько популярным, что по всему Идо, как назывался Токио до 1868 года, стали открываться многочисленные магазины, закусочные и рестораны, в которых подавали разнообразные виды суши или продавали специально обработанный рис для самостоятельного приготовления суши дома.

С тех пор процесс приготовления суши, оставаясь в принципе неизменным, не перестает развиваться и совершенствоваться, пополняться новыми рецептами. Благодаря этому блюдо постоянно завоевывает все больше почитателей. Причина этого проста. Для того чтобы приготовить эстетически привлекательное, аппетитное и вкусное суши, не нужно следовать надуманным догмам и строго придерживаться определенных требований. Отличительная особенность суши состоит в том, что достаточно понять принцип его приготовления, а затеи можно на полную мощность использовать собственную фантазию и изобретательность, придумывая свои рецепты и экспериментируя с ингредиентами, список которых может ограничиваться лишь вашими личными вкусовыми пристрастиями.
koolinar.ru

Делись с друзьями

Интересное

Рецепты

Яйцо фаберже по-азиатски с нежной начинкой

Отварите рис как указано на упаковке. Приготовьте начинку: мелко нарежьте огурец, рыбу и смешайте все с крем-сыром. Застелите пищевой пленкой две половинки формочки от десерта "Киндер-сюрприз". Выложите формочки рисом, сверху положите начинку. Соедините две половинки яйца в одно целое и уберите в холодильник на пару часов. Яйцо достаньтеиз...  читать далее

Закусочные мини-тортики по восточным мотивам

Отварите рис для суши. Приготовьте начинку: мелко нарежьте огурец, перец, рыбу и смешайте все с крем-сыром. Застелите пищевой пленкой коробочку от творожка "Агуша" Выложите стенки формочки рисом, заполните начинкой, сверху положите рис. Уберите в холодильник на пару часов. Достаньте мини-тортики из формочек при помощи пищевой пленки. Украсьте...  читать далее

Ролл «мозаика». суши-трюфели. быстрые рулетики с сёмгой и икрой. нигири-суши с килькой.

Рис тщательно промываем и отвариваем (соотношении 1часть риса 1, 25 воды) Как только рис впитал почти всю воду, выключаем газ и оставляем рис в покое, не открывая крышку, минимум 15 минут, после чего открыли, рубящими движениями перемешали рис, добавили приправу для риса (у меня она содержит уже и соль и сахар) также быстро перемешали и переложили...  читать далее

Роллы с копчёным кальмаром

Рис отвариваем (соотношении 1часть риса 1, 25 воды) Как только рис впитал почти всю воду, выключаем газ и оставляем рис в покое, не открывая крышку минимум 15 минут, после чего открыли, рубящими движениями перемешали рис, добавили приправу для риса (у меня она содержит уже и соль и сахар) также быстро перемешали и переложили в широкую посудину,...  читать далее

Тёплые роллы, вариация на тему: два дракона и стройный вегетарианец!

Рис отвариваем (соотношении 1часть риса 1, 25 воды) Как только рис впитал почти всю воду, выключаем газ и оставляем рис в покое, не открывая крышку минимум 15 минут, после чего открыли, рубящими движениями перемешали рис, добавили приправу для риса (у меня она содержит уже и соль и сахар) также быстро перемешали и переложили в широкую посудину,...  читать далее

Приготовление риса для суши
  • 11 октября 2007, 02:33

1.Тщательно промойте рис в холодной воде, меняя воду, пока она не станет прозрачной(не менее 7ми раз), затем откиньте его на сито и оставьте на час. 2. Положите рис в глубокую кастрюлю и залейте водой. Воды должно быть на 1/5 больше, чем риса (на 200 г риса — около 250 мл воды). Кастрюля должна быть заполнена водой не более, чем на треть. 3....  читать далее

Быстрый салат из дайкона и крабовых палочек

Дайкон отличается от редьки в основном размером и более мягким сочным вкусом. Из-за внушительного формата, нарезать клубень можно любым способом, и при этом "любой" окажется быстрым и удобным. Но что бы было еще быстрее, вместо ножа я использовала специальную штуковину и нарезала овощ длинными тонкими макаронинами. Структура крабового мяса...  читать далее

Закуска " малосольный лосось "

Из филе удалить пинцетом маленькие продольные косточки. Ребра тоже срезать очень острым ножом. Затем сбрызнуть филе немного водкой. Это не только придаст рыбе блеск, но и убьет микробы. Посыпать хорошо солью, добавить чуть-чуть сахара (я не делаю пропорцию 3 к 1, так как потом чувствую сахар в рыбе).Выложить рыбу на белое бумажное полотенце,...  читать далее

Суши  послойные  - вариант подачи !!!!

Помыть рис несколько раз в воде. Залить рис 2 стаканами воды. Готовить рис на среднем огне,когда вода закипит переключить огонь на минимум. Когда рис впитает всю воду,отключить,полить уксусом,перемешать деревянной лопаточкой и переложить на блюдо остывать. Разрезать листы нори на небольшого размера квадраты(у меня уже готового размера) Положить...  читать далее

Ореховые суши роллы !!!!!

Залить орехи кипятком,как вода остынет очистить орех от кожуры.Промолоть орехи в комбайне +уксус,до малюсеньких кусочков.В половину полученной массы добавить куркума или карри и перемешать. Почистить и порезать морковь и редис,полить уксусом для суши и дать настояться час два. Помыть листья салата и зелень чеснока(не обсушивать,будем укладывать...  читать далее

Маринованный имбирь

орень имбиря вымыть,высушить и очистить от кожуры, Порезать на небольшие кусочки и опустить в кипящую воду. Варить 1 минуту вареный имбирь высушить и порезать на очень тонкие пластинки(я пользовалась овощерезкой) Смешать вино,сахар и водку. Вскипятить помешивая,чтобы растворился сахар! Добавить уксус и довести до кипения! баночку вымыть и сложить...  читать далее

Дате-маки-суши. тацуна-суши. футо-маки-суши. гукан-маки-суши

Суши, услада глазу и истома языку, оказывается к тому же волнительным кулинарным действом,и изведавшие его не скоро забудут.  читать далее

Японский омлет

Яйца взбить, чтобы не образовалось пузырьковой пены. К яйцам добавить бульон, сёю и 1 ст.л. сахара - перемешать - попробовать. По своему вкусу можно добавить еще сахара или соли. На подогретую сковородку с небольшим количеством масла влить такую часть яичного раствора чтобы только покрыло дно, как если бы выпекались тонкие блинчики. Готовый...  читать далее

Роллы бюджетные и супер-бюджетные "наизнанку".

Рис хорошо промыть...до тех пор, пока вода не станет прозрачной...примерно 6-7 раз. Оставить в дуршлаке или в сите на час. Затем переложить в высокую кастрюлю и залить водой. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь...довести до кипения...КРЫШКУ НЕ ОТКРЫВАТЬ!!! Варить рис примерно 10-15 минут на очень маленьком огне. КРЫШКУ...  читать далее

Роллы "langres".

Рис хорошо промыть...до тех пор, пока вода не станет прозрачной...примерно 6-7 раз. Оставить в дуршлаке или в сите на час. Затем переложить в высокую кастрюлю и залить водой. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь...довести до кипения...КРЫШКУ НЕ ОТКРЫВАТЬ!!! :))) Варить рис примерно 10-15 минут на очень маленьком огне. КРЫШКУ...  читать далее

Роллы с кальмарами и яичным белком.

Рис хорошо промыть...до тех пор, пока вода не станет прозрачной...примерно 6-7 раз. Оставить в дуршлаке или в сите на час. Затем переложить в высокую кастрюлю и залить водой. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь...довести до кипения...КРЫШКУ НЕ ОТКРЫВАТЬ!!! Варить рис примерно 10-15 минут на очень маленьком огне. КРЫШКУ...  читать далее

Хосомаки-суши (тонкие суши-роллы)

Рецепт и описание взяты из книги „Азиатская кухня“. Рис промыть под проточной водой пока вода не будет прозрачной, дать стечь воде и отставить примерно на 15 минут в сторону, при этом периодически помешивая. Рис переложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить к рису вино и довести до кипения, убавить огонь и варить под закрытой крышкой,...  читать далее

Суши набор  "сакура"
  • 20 июля 2007, 21:45

Рис (если нет особых знаний)можно сорта "Камолино"))промыть пока вода не станет прозрачной.Залить водой на см 1,5 выше риса.Как только закипит,сделать самый маленький огонь, накрыть плотно крышкой и варить минут 15.Выключить.Между кастрюлей и крышкой положить бумажные полотенца. Оставить минут на 10. Сделать заправку для риса. На 250гр риса...  читать далее

Сяке темпура

сварить рис для суши: http://www.koolinar.ru/base/viewrecipe/9539 На на нори равномерно нанести рис(для того чтобы рис не прилипал к рукам, смачиваем пальцы в заранее разведенной воде с небольшим количеством уксуса) не толстым слоем и слегка придавить. Накрыть пленкой и перевернуть на циновку водорослей вверх. Подробное описание приготовления...  читать далее

Нигири, темари и темаки суши
  • 23 февраля 2010, 00:47

Рис - это основной копонент суши и поэтому важно правильно его приготовить. Рис промыть под проточной водой пока вода не будет прозрачной, дать стечь воде и отставить примерно на 15 минут в сторону, при этом периодически помешивая. Рис переложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить к рису вино и довести до кипения, убавить огонь иварить...  читать далее

Суши ясай маки с овощами, авокадо и латуком

Рис промывать в холодной воде, пока вода не станет прозрачной. (Я недавно вычитала, что японцы это делают 7 раз, поскольку цифра 7 имеет для них магическое значение:)) Налить воды на 1 см выше риса. Поставить на большой огонь закипеть.(Без крышки) Как только вода закипела, переставить казан с рисом на самый маленький огонь, закрыть плотно крышкой...  читать далее

Урамаки (uramaki)

сварить рис для суши: http://www.koolinar.ru/base/viewrecipe/9539 На на нори равномерно нанести рис(для того чтобы рис не прилипал к рукам, смачиваем пальцы в заранее разведенной воде с небольшим количеством уксуса) не толстым слоем и слегка придавить. Накрыть пленкой и перевернуть на циновку водорослей вверх. Подробное описание приготовления...  читать далее

Скумбрия по-японски: запеченая в духовке. и про сакэ...

Подготовить рыбу. Отрезать голову, разрезать брюшко – выпотрошить. Разрезать рыбу вдоль на две половинки. Потом разрезать половинки поперек. Тщательно промыть в холодной воде и осушить. Посыпать солью обе стороны рыбы и оставить на 30 минут. Перед жаркой дополнительно посыпать соли на плавники и плавниковую часть хвоста и обернуть их фольгой...  читать далее

Роллы  "цветок лотоса"

Промыть рис несколько раз,залить водой на две фаланги пальцев выше чем рис(замеряла стаканами у меня вышло 1ст.риса и 2ст.воды)дать закипеть и сразуже накрыть крышкой и убрать огонь на минимум,когда вся вода впитается,отключить,полить уксусом для суши,перемешать деревянной лопаточкой и выложить на поднос остывать. На бамбуковый коврик положить...  читать далее

Филадельфия хит

отвариваем рис 15 минут, после приготовления откладываем остывать на тарелке (так быстрее) готовим омлет: яйцо смешиваем с соевым соусом, сахаром и водой, обжариваем с двух сторон тонким слоем, даем остыть режем огурец соломкой нарезаем тонкими пластами (для обертывания сверху) и длинными кусочками (для начинки) семгу кладем на бамбуковый коврик...  читать далее

Роллы из огурца-ii

Подготовим рис для суши-у Ксюши весь процесс прекрасно описан вот здесь. В остывший рис добавляем васаби и аккуратно перемешиваем. Огурец ножом для чистки овощей или сырорезкой нарезаем на длинные тонкие и гибкие ломтики. Выкладываем на половину ломтика огурца подготовленный рис,сверху дольку авокадо,немножко крем-чиза и кусочек лосося,сворачиваем...  читать далее

Скумбрия по-японски: тушеная в мисо

Подготовить рыбу. Отрезать голову, отрезать плавниковую часть хвоста, выпотрошить, разрезать пополам вдоль, затем каждую половинку еще поперек. Промыть в холодной воде, обсушить. Сделать ножом крестообразный разрез кожи по центру каждого кусочка. Смешать продукты для соуса; пасту мисо растворить чтобы не оставалось комочков, а сахар добавить...  читать далее

Роллы "рыбкина дружба".

Рис хорошо промыть...до тех пор, пока вода не станет прозрачной...примерно 6-7 раз. Оставить в дуршлаге или в сите на час. Затем переложить в высокую кастрюлю и залить водой. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь...довести до кипения на среднем...КРЫШКУ НЕ ОТКРЫВАТЬ!!! :))) Варить рис примерно 10-12 минут на очень маленьком огне....  читать далее

Роллы "вулкан"

В этом рецепте у нас будут тонкие роллы, для них один лист нори режется пополам и из каждой половинки скручивается рулет. По порядку: Отварить рис техника приготовления риса у меня в рецептах: http://www.koolinar.ru/base/viewrecipe/9539 Приготовим тонкие роллы, для этого лист нори разрежем пополам, равномерно распределим рис(не доходя до края...  читать далее

Гуанкан-маки из огурца и нигири с киви, семгой и помидором

Это тот самый случай, когда на работе сидючи заходишь на сайт и находишь вдохновляющий рецепт. Я лично еле досидела еще час до конца рабочего дня, забежала в магазин прикупить недостающего и к делу! Помыла овощи. Огурчик разрезала на коротенькие брусочки. Аккуратно тонким ножиком вырезала серцевинку как можно тщательнее. Очистила тоненько кивинку...  читать далее

Роллы рок-н-ролл

Сварить рис для суши: http://www.koolinar.ru/base/viewrecipe/9539 На нори(разрезаем нори пополам, на каждый рулет по пол листа) равномерно нанести рис(для того чтобы рис не прилипал к рукам, смачиваем пальцы в заранее разведенной воде с небольшим количеством уксуса) не толстым слоем и слегка придавить. Накрыть пленкой и перевернуть на циновку...  читать далее

Шпинат. закуска для самурая

В шпинатных блюдах главное - это правильно приготовленный шпинат! Для этого надо Вскипятить в кастрюле воду, посолить (на 1 л. воды 1 ч.л. соли) и убавить огонь до минимального уровня Пока вода кипятится, шпинатик промыть под струей холодной воды (из-под крана), держа соцветие под струей воды корешком вверх. Затем корешок разрезать ножом...  читать далее

Гуанкан-маки "первое дыхание весны"

Это рецепт с моей "Суши-party" по случаю дня рождения. Вот только нашлось времени, чтобы выложить и поделиться с вами всеми идеей. Если честно, в процессе готовки было не до фоток, поэтому какая есть. Тем более она единственная, потому как всем нетерпелось приступить с непосредственно процессу поедания. :))) Но, думаю, что в оригинале у Ксюни...  читать далее

Суши  nigri

Рис промыть несколько раз в воде, пока рис не станен прозрачным и блестящим, намочить на 15 мин. в небольшом количестве воды, иногда помешивая. Потом добавить оставшуюся воду, сушонные вышни и варить в один прием пока вся вода не впитаеться. (Можно приготовить рис как написано у Ксюши http://www.koolinar.ru/base/viewrecipe/9539) Приготовить...  читать далее

Суши роллы урамаки "вулкан"

Рис промывать в холодной воде, пока вода не станет прозрачной. Налить воды на 1 см выше риса. Поставить на большой огонь закипеть.(Без крышки) Как только вода закипела, переставить казан с рисом на самый маленький огонь, закрыть плотно крышкой и не открывать 15 минут.(Я включаю на духовке таймер). Через 15 минут выключить огонь и положитьмежду...  читать далее

Гуанкан-маки  "спайс-краб"

Слепите из риса продолговатый овальный колобок и положите на край полоски нори.Затем завернуть-скрутить так, чтобы один ее конец заходил за другой на 2 см, концы склейте смочив их водой с уксусом. Слегка сомните рис и подправьте внешний вид колобка с нори, чтоб ровно стоял на поверхности и имел овальную форму. Заполните образовавшуюся пустоту...  читать далее

Сашими

Захотелось использовать и испытать нож в деле. В моем случае это произошло с рыбой... Превзошло все мои ожидания!!! Решил приготовить Сашими. Собственного говоря и приготовил. К сожалению не нашлось имбиря... Очень тонко ломтиками нарезана рыба, натерт редис и редька, все уложено на блюдо. Вот и все. А какой вкус!!!  читать далее

Суши с лососем (нигири)
  • 20 июля 2007, 21:03

Рис (если нет особых знаний)можно сорта "Камолино"))промыть пока вода не станет прозрачной.Залить водой на см 1,5 выше риса.Как только закипит,сделать самый маленький огонь, накрыть плотно крышкой и варить минут 15.Выключить.Между кастрюлей и крышкой положить бумажные полотенца. Оставить минут на 10. В это время острым ножом тонко нарезать...  читать далее

Суши-маки с лососем и авокадо

Рис приготовить как в моем рецепте "Суши с лососем (нигири)". На циновку положить лист нори(разрезать на две половины), на лист - рис, посередине на рис выложить рыбу, авокадо полосками, скатать. Очень острым ножом порезать на порции.  читать далее

Нидзи
  • 05 октября 2008, 04:55

Варим рис для суши 1:1,1 Делаем соус для его заправки: Смешиваем р.уксус, мед, сок лимона, саке и соль В сваренный рис добавляем наш соус и акуратно перемешиваем. На нори выкладываем рис, переворачиваем и на нори кладем начинку. Сворачиваем ролл и обваливаем в кунжутеи зелени, мелко нарезанной. Подаем с различными соусами, по вкусу:)  читать далее