Заливная закуска «мясной микс»

Ингредиенты

для маринада:
вода – 2 л.
сахар коричневый крупный – 50 гр.
соль морская крупная – 70 гр.
лавровый лист – 2-3 шт.
перец горошком – 5-6 шт.
вырезка телячья (говяжья) – 250 гр.
филе грудки индейки – 300 гр.

шейка свиная – 500 гр.
чеснок молодой – 1/2 головки
для заливки:
желатин – 10 гр.
оливки консервированные – 1 банка (чистый вес оливок – 150 гр. )
корнишоны маринованные – 5 шт.
горчица дижонская – 4 ч.л.
горчица зерненная – 1 ч.л.

Пошаговый рецепт приготовления

см. пошаговое описание

Пошаговые фото рецепта

1. Замариновать мясо нужно минимум за 12 часов до приготовления закуски. Для этого в глубокой кастрюле соединить сахар и соль, залить водой, добавить перец и лавровый лист. Довести на сильном огне до кипения (проследить, чтобы сахар и соль полностью растворились), после чего охладить до комнатной температуры. Охлдажденный маринад убрать в холодильник и охладить так, чтобы температура мяса и маринада были одинаковые. Это важно.

2. Мясо промыть, чеснок разобрать на зубцы и очистить от кожицы.

3. Заложить мясо и индейку в холодный маринад, туда же отправить чеснок. Накрыть крышкой и оставить в холоде на ночь (10-12 часов).

4. После чего извлечь из маринада, промыть под проточной водой и хорошо обсушить бумажными полотенцами. Чеснок мелко порубить и поджарить на небольшом количестве растительного масла.

5. Мясо и индейку порезать довольно мелкими кусочками, срезая при этом лишний жир с шейки и удаляя жировые пленки. Сложить в глубокую миску. Больше не солить! При мариновании мясо взяло в себя достаточное количество соли.

6. На среднем огне обжарить мясо – совсем чуть-чуть, только чтобы каждый кусочек со всех сторон «запечатался» в светлую корочку. Обжаривать мясо нужно небольшими партиями на небольшом количестве растительного масла.

7. Сложить в жаропрочную форму, плотно прикрыть листом фольги. Поставить в разогретую до 200 с духовку на 35-40 мин.

8. В это время приготовить заливку. Желатин замочить в небольшом количестве теплой воды и дать набухнуть. Слить с оливок и корнишонов рассол, соединить оба вида горчицы. Перебить все вместе в блендере до состояния однородного пюре. После чего добавить в него обжаренный рубленый чеснок, перемешать. Поперчить по желанию.

9. По истечении времени, мясо достать из духовки, аккуратно слить из формы весь образовавшийся бульон, распустить в нем желатин. Мясо переложить в глубокую миску и немного остудить.

10. Прямоугольную форму для заливного выложить крест-накрест двумя слоями пищевой пленки, оставив довольно длинными концы. Остывшие кусочки мяса соединить с оливковым пюре, руками перемешать, чтобы оливковая смесь равномерно распределилась в мясе.

11. Выкладывать мясо небольшими слоями, каждый раз слегка прижимая руками, чтобы кусочки плотнее прилегали друг к другу. Каждый слой заливать небольшим количеством бульона так, чтобы он только доходил до уровня мясного слоя. Завершить выкладку, залить оставшимся бульоном (но чтобы бульон не перекрывал верхний уровень мяса). Накрыть концами пищевой пленки, еще раз утрамбовать, и убрать в холодильник минимум на ночь.

12. Перед подачей аккуратно раскрыть концы пленки, перевернуть заливное на разделочную доску. Придерживая за концы пленки, освободить мясо из формы. Пленку удалить. Порезать по желанию порционно.

13. И под 50 грамм… с огурчиком.

14. Или без него. С Наступающим Днем России!!!

Дополнительная информация

Очень советую обратить внимание на этот холодный маринад. Естественно, в него помимо лаврушки и перца можно добавить любые любимые специи по вкусу. Мясо становится очень нежным, мягким, берет в себя столько соли, что солить при последующей тепловой обработке его уже не нужно. Даже «дубовая» говядина через 12 часов такого маринования станет если не парной, то во всяком случае, вполне готовой даже к простой жарке. Поздравляю всех-всех-всех с Наступающим! Желаю теплого и веселого лета! Буду очень-очень скучать и... искать вай-фай везде, где только можно. До встречи! Всех люблю и обнимаю!