Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года!!!! из серии "глаза бояться -руки делают"

Фото к рецепту: Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года!!!! из серии  глаза бояться -руки делают

Ингредиенты

  • заварка
  • 50 гр. обдирной муки
  • 25г красного ржаного солода
  • 2.5г молотого кориандра -я положила 1 ч.л
  • 200 гр. воды
  • опара
  • вся заварка
  • 125г закваски (50 гр. обдирной муки, 75г воды)
  • 125г обдирной муки
  • 125г воды (35с)
  • тесто
  • вся опара
  • 200 гр. обдирной муки
  • 75г сеяной муки (белой ржаной)- я заменила на муку пшеничную 2 сорта.
  • 0.5г сухих дрожжей
  • 5г соли
  • 25г патоки -заменила темным мёдом
  • 30 гр. сахара
  • 75-125г воды (35с) - у меня ушло воды 110 г
  • 0.5 ч.л. зерен кориандра для посыпки

Пошаговый рецепт приготовления

См. пошаговые

Пошаговые фото рецепта

1. Добрый день! Принесла вам вкуснейший Бородинский хлеб высшего сорта. Когда я читала рецепт первый раз - мне он показался очень сложным, но на деле всё гораздо проще. Хлеб испечен не один раз, очень хорошо лежит несколько дней, и чем дольше лежит, тем вкуснее становится. (У меня формочка для хлеба еще из СССР, с хлебокомбината, поэтому я пеку большую буханку, нам хватает на 3-4 дня) По времени приготовления хлеба я для себя определила так. Накануне выходного дня в 12 часов ночи я готовлю заварку. Утром прим в 6.40 ставлю опару, она выбраживается 4-4.5 часа, около 11 часов дня замешиваю тесто, ему для подъема надо 2-2.5 часа. К 13.30 укладываю тесто в форму, примерно еще час для расстойки и в 14.30 духовку, в 15.30 вынимаю горячий хлеб, к ужину хлеб готов.

2. Этот хлеб готовится в три этапа. 1 этап - ЗАВАРКА 50г ржаной обдирной муки 25г красного ржаного солода 2,5г молотого кориандра 200г воды t 65* Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой(почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов.Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе.

3. Утром заварка выглядит так- она становится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет

4.2 этап - ОПАРА Вся заварка 125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды) 125г воды (35С) Хорошо размешать

5. Добавить 125 гр ржаной обдирной муки

6. И замесить опару

7. Опару затянуть пленкой и поставить выбраживать на 3-4ч при 28-29С

8. Так выглядит выбраженая опара,внешене она почти не изменилась,немного увеличилась и внутри стала рыхлой

9. 3 этап -ТЕСТО За 20 мин до замеса теста -дрожжи активировать в 75г воды с 3г сахара. В опару добавить все инградиенты и замесить тесто.Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой.

10. Тесто вымесить до однородности не более 5 минут, хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для выбраживания.

11. Тесто выбраживать 30-90мин при 29-30С или пока не увеличится в объеме до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст.л и положите в прозрачную рюмочку, как тесто увеличится вдвое, значит можно формовать хлеб.

12. Структура выбраженного теста

13. Пока выбраживается тесто, приготовить смазку для формы - по 1 ст.л смальца,раст.масла и муки, хорошо взбить

14. Чтобы хлеб после выпечки "выскочил" сам - надо хорошо промазать форму

15. Тесто вывылить на мокрый стол и начать формовать буханку.

16. Руки лучше смочить водой, потому как тесто очень липкое

17. Можно помогать скребком или силиконовой лопаточкой

18. Так выглядит заготовка, которую отправляем в форму

19. Заготовку в форме надо хорошо утрамбовать, чтобы не было пустот

20. Уплотнять надо начинать с углов, потом лопаточкой сформировать буханку, огладить верх

21. Форму накрыть пакетом и дать полную расстойку - 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы

22. По окончании расстойки смазать верхушку мучной болтушкой. Очень жидкое тесто (В стакан всыпать 1 ст.л муки и влить 50 гр воды, хорошо разболтать)

23. Посыпать зернами кориандра. Я иногда кориандр заменяю тмином

24. Выпекаю в хорошо разогретой духовке. Первые 15 мин с паром при t 250 С, затем духовку проветриваю и 45 мин допекаю при t 200 С

25. Мука ржаная

26. Пшеничная 2 сорт

Дополнительная информация

Вот что пишет о Бородинском хлебе registrr (Сергей) в своем блоге http://registrr.livejournal.com/16193.html Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома. Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба. Да и какой он – настоящий Бородинский? Долго я к нему приглядывалась и наконец решилась.Очень вкусный хлеб, сколько бы раз не пекла - всегда получается. Пекла с добавлением изюма - просто песня. В пост для меня выпечка хлеба-находка, отвлекаются мысли от скоромной пищи, и потом хлеб кушать можно без ограничений,сладко-пряный на вкус,он совершенно не кислый, как магазинный хлеб,и от него нет изжоги,и он не приедается...Пробуйте, и у вас все получится. Отвечю на вопросы про обдирную муку. У нас то она вся ржаная обдирная, ни ржаной сеяной(которая кстати нужна по рецепту), ни ржаной обойной у нас в городе я не нашла. Спасибо, что ржаная появилась в магазинах, лет пять назад и этой не найти было. Вот что дал интернет: Мука ржаная Ржаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4% от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71-73 % ), сахарами (4,7-5,0 % ), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8-10 % ) и клетчатки (0,3-0,4 % ). Зольность муки - 0,65-0,75 %. Обдирная мука отличается от обойной ,меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15 % от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука как и обойная богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12 % ), больше крахмала (66-68 % ). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9-1,1 %, а зольность муки - 1,2-1,4 %. Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95%-ном помоле проходом через проволочные сита 067. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша) и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20-25 % измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12-14 % белка, 60-64 % крахмала, клетчатки - 2-2,5 %, зольность - 1,8-1,9 %.

5.04.68351845861473051.093
микулишна

Кухня: Домашняя

Время приготовления: 12 мин.

Сложность: Средний

Варианты: Бородинский хлеб на закваске (тест-драйв)


Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
93  человек оценили
Сохранить рецепт
158 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Комментарии
joy golden

Люблю Бородинский! Ваш просто шедевр-почитаю еще раз и в магазин за солодом!*BRAVO*

таники

А я даже вчитываться не буду - беру в закрома, самый любимый сорт хлеба, пеку по своему рецепту. обязательно попробую и этот. Думаю, что очень хороший результат! Спасибо!*THUMBS UP*

m@karonk@

Как здорово,давно хочу такой спечь,но как то боялась.После Вашего описания появилась уверенность.А если плита без пара,обычная,получится?*YAHOO**BRAVO*

natapit
04.03.2012 11:09

нет, ну какая же ты молодчина! каждый раз любуюсь твоим хлебушком, а этот просто чудо!!!*THUMBS UP*@}--}--*BRAVO*

микулишна

Спасибо за первые комментарии!@}--}-- joy golden солод -обязательный компонент; m@karonk@ у меня тоже плита без пара, я на дно плиты ставлю пустую сковороду и нагреваю ее вместе с духовкой, потом выставляю хлеб и в сковороду наливаю горячей воды, с треть стакана;natapit |Наташ а у меня твои торты и пироги почти все в закладках, всегда приготовлены и оформлены по высшему классу

nezabudka068

хлебушек отменный.Я купила себе камень, теперь буду печь хлебушек как у Иры.*YAHOO*

anahitka
04.03.2012 12:11

Ой как понравился хлебушек!! Я давно и безвозвратно влюблена в Бородинский хлеб. Пеку сама по своему рецепту. Хочу испробовать и ваш. Когда приезжаю из Лос-Анжелеса в Томск, то первым делом бегу в магазин за Бородинским. А что такое обдирная мука? Цельнозерновая

Tina
25.03.2016 19:48

Какие вы все молодцы-уже столько лет печете хлебушек Бородинский...А нельзя узнать ваш рецепт?

Я несколько раз пыталась по разным рецептам для хлебопечки-нет,совсем не то...

Пожалуйста поделитесь.Можно в личку-  vakulina@gmail.com

Солод и даже пановарин у меня есть...

Я покупаю в Чикаго,но своими руками-это круто...

тётя маша

Интересно и интригует очень. Вот у меня, как у иностранки и вопросы есть: Как будет солод по английски? Что значит обдирная мука? Уж очень хочется повторить и попробовать "настоящий" бородинский. Магазинный, у нас и у вас, мне не понравился.

Ирина

Таким золотым рукам - всё нипочём! Хлеб наикрасивейший получился!

микулишна

anahitka |Так мы почти земляки, если мерить странами, я из Новосибирска. Я использовала муку местную, Алтайскую, компании Дивинка -Мука ржаная хлебопекарная обдирная ГОСТ Р52809-2007.На пакете написано мука 100% ржаная деревенская. У нас она почти во всех магазинах сетевых есть

lena62
04.03.2012 12:47

ЗАБРАЛА !!!!!!*THUMBS UP* давно присматриваюсь к Бородинскому хлебу , но в наших Палестинах нет ни солода ни квасного сусла :( по этому жду кто первый в Россию поедет , того и просить слезно буду привезти ;) классный хлебушек . нет слов@}--}--

микулишна

тётя маша | Солод по английски Barley malt или просто malt. Про муку написала - обычная 100% ржаная мука :) Я думаю, что Вы у себя легко найдете и то и другое, это у нас проблема найти например спельту или семолину :[ Если не найдете, кидайте адрес, я Вам вышлю по почте

lena62
04.03.2012 12:57

тётя маша , искала для себя , но и по Вас подумала ;) солод по иностранному malt . во всяком случае так словарь выдал :)

микулишна

250557@mail.ru | Спасибо, засмущали :[ lena62 | а может есть, посмотрите по местным форумам в совместных закупках,неужели только из России везти ;)

anahitka
04.03.2012 13:07

Ну конечно земляки. Новосибирск-это совсем рядом. Солод мне подруга из Томска с оказией передала, а вот ржаной муки здесь нет..Я уже везде смотрела, заменяю цельнозерновой, но очень хочется испечь по ГОСТу.

ludmila
04.03.2012 13:26

Ой, какой хлебушек, так я загорелась его испечь: У меня вопросы: Солод у нас тут не в порошке, а как густой-прегустой сироп. Вы какой использовали? Теперь: 125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды)- это просто смешать? Или как? Наскока я видела и девочек, что процесс закваски долгий? Или нет?

кыш
04.03.2012 13:53

Великолепный хлеб, и очень подробный и понятный рецепт!*THUMBS UP*

манюша

Забираю не глядя. Буду в отпуске - испеку! Спасибо!

ю-ю
04.03.2012 16:06

*THUMBS UP*Супер!!!*THUMBS UP*Мне нравятся все ваши рецепты.:)

pinkflamingo1962

Отличный хлебушек! Люблю юородинский хлеб.Но в Германии солод не знаю где купить,вернее не знаю как он тут будет называться.:( Девочки,живущие в Германии,может кто знает как солод по немецки дразнить?Буду очень благодарна.@}--}--

sadi 09
04.03.2012 16:26

Любимый хлеб, сложно - очаровательный рецепт, антикварная форма, и заметки автора достигли результата. Чую запах, ощущаю вкус. Спасибо, дружочек. Какая прелесть этот хлебушек.

микулишна

кыш | манюша | спасибо,первый раз вся сложность в том, что бы почувствовать время и тесто. Я его теперь раз в неделю пеку, выбираю день удобный, дела планирую так, чтобы между расстойками куда нибудь выскочить из дома ;) ю-ю | спасибо,мне приятно :[ pinkflamingo1962 | переводчик выдал Das Gerstenmalz или Das Malz

микулишна

sadi 09 | Танечка, вот умеешь ты слова подобрать...@}--}--

laralaram

бесподобно - буду печь... только вопрос - что такое мука ОБДИРНАЯ?

микулишна

laralaram | Лара, добавила инф. в допинфу, мне переводчик выдал по разному %) Roggenmehlanteil и так Das Mehl roggen и так Mehl von Roggen Я к сожалению вообще не знаю немецкий, только русский и англ. в пределах институтской программы ;)

sweta1
04.03.2012 17:14

Cамый любимый хлеб!!!BRAVO!Спасибо! *THUMBS UP*

sweta1
04.03.2012 17:16

обдирная-это наверное Weizenschrot oder Schrotmehl?!:)

brucha
04.03.2012 18:02

*THUMBS UP*@}--}--

Inna_2107

Хлеб такой аппетитный, забираю в коллекцию , буду печь его. Очень хороший рецепт!*BRAVO*

утопия

рецепт высший клаcc!

OlesiaLesha

Бородинский-мой любимыйO<img src=" />Исторический рецепт,вкусный и разрез потрясно-пушисто-пузырчатый@}--}--

anna1990
04.03.2012 19:58

Очень люблю бородинский хлеб и часто его покупаю в магазине, дома наверно получается в 10 раз лучше, но я пока не рискну такой приготовить, а так очень и очень понравился рецепт, особенно фото разреза, выглядит 1:1 как магазинный *BRAVO**THUMBS UP**BRAVO*

Диля
04.03.2012 23:26

За рецепт и за труды*BRAVO**BRAVO**BRAVO*@}--}--Хлебушек отменный,немного трудоемкий,но как нибуть осмелюсь испечь:)

chef Ruletka

Невероятно хорош в разрезе. Представила дивный аромат при выпекании... Красавец! @}--}--

lepardik
05.03.2012 10:27

Настоящий!!! :pO<img src=" />

светлана65

Да уж, красотища! *BRAVO*@}--}--

nira60
05.03.2012 16:20

Ирина, замечательный хлеб, самый мною любимый с раннего детства. Ты права, бородинского много, а хлеба Бородинкого не купить. Я пеку некое подобие, солода у нас не купить и даже на сухом квасе получается вкусным хлеб.А твой такой, каким должен быть, ноздреватый и темный.

lil-8888
05.03.2012 19:05

Шикарный Хлебушек! *BRAVO*

микулишна

Спасибо всем! Пеките на здоровье!

pinkflamingo1962

микулишна если это малц то найдём!Спасибо за труды!!!@}--}--

mellorn
06.03.2012 13:13

Прекрасный хлебушек!!!!

anita81
06.03.2012 15:36

ювелирная работа! представляю какой вкусный хлебушек получился, с магазинным не сравнится*THUMBS UP*

reddiska
09.03.2012 18:37

У меня почему-то не пропекся :'( Я когда замешивала даже не всю жидкость добавила, всего 50 мл, и все равно похоже тесто было чуть жиже чем на фото, поднялся на удивление быстро всего за полтора часа и это при том что я дрожжи не ложила, как и в рецепте Рижского хлеба (Laralam) выставляла, он похож на этот рецепт, только пропорции другие немного и тесто под конец как пластилин, тогда как тут тесто не такое тугое. Я вот думаю может мука здесь в европе другая? У меня цельнозерновая ржаная (225гр) и под конец я добавила 50 грам цельнозерновой пшеничной так как сеяной ржаной у меня не было. В чем может быть ошибка?

Наталия

Дело в том, что в Европе  мука на 80% синтетическая.   Это в лучшем случае.   Возможно поэтому  не получилось.  А может есть и другие причины. 

микулишна

Юля,ах как жаль.Я тоже много птичкам и собачкам скормила пока научилась.;) НО -в этом рецепте нет цельнозерновой муки, здесь используется только обдирная ржаная мука и пшеничная. Я в допинфе дала подробное описание разной муки. Поэтому думаю что дело в цельнозерновой муке.Я любой ржаной хлеб выпекаю ровно час, потом вытряхиваю его из формы и "прикидываю на руку" по весу, если уж очень тяжелым кажется, то могу опять в форму вернуть и еще подержать минут 10. Конкретно по этому рецепту пеку час и потом заворачиваю в пару полотенец и до полного остывания, это обязательно надо сделать, что бы хлеб еще дозревал укутанным. Резать, хорошо остывшим. У меня ни разу не было, чтобы этот хлеб не получился, я его пеку стабильно 1 раз в неделю.

reddiska
01.04.2012 16:33

Только сейчас ваш комментарий увидела. Надо будет попробовать снова и просеять тогда муку от отрубей, плюс уже прочитала в разных источниках да и Лариса из Германии (Лараларам) подтвердила, что европейская мука меньше влаги требует. Поэтому буду с учетом этого печь по рецептам кулинаров из России :) А хлебушек оочень заманчиво выглядит :)

kostya.akulshin

Спасибо !!!

Natasha
18.01.2013 17:43

Zdravstvuitie, u menia vopros, pri prigotovlenii zavarki testo obrazovalos slishkom gustoye, eto normalno ili nuzhno dobavit eshchio vodi, potomu shto bilo ego trudno vpixnut v termos, ya ochen dolgo iskala resept etogo xleba, ochen xochetsia prigotovit, spasiba za otvet.

микулишна

Добавьте воды если очень крутое получилось. Заварка должна быть такой консистенции как на фото 2.

Natasha
19.01.2013 01:26

U menia eshchio est drugoi vopros, esli 75g vodi mi polzuem dlia drozhzhei, to v ostalnom kolichestve nuzhno razvesti mied, ochen nadeyus, shto u menia poluchitsia xleb, spasibo.

Natasha
19.01.2013 05:48

Sdravstvuitie, a mozhna dlia nas vsex sdelat video, shto bi videt konstintentsiu testa, u menia pri zameshivanii vsex ingredientov poluchilos zhidkovatoye testo, eto pravilno??Spasibo

микулишна

В любом случае все зависит от муки, и что называется с хлебом надо "руку набить" Бородинский очень не простой в приготовлении хлеб. ;)

oleg
15.03.2013 16:21

Рецепт неплохой только несколько неточностей. Первое : зекваска это не просто смешать воду и муку , её надо выростить , а второе : непонятно если кладём закваску зачем дрожжи ведь практически они выполняют одну функцию только хлеб на закваске намного полезней он считается живым , и от него не так полнеют , как от хлеба на дрожжах . Единственная проблемма закваски с ней больше возни , я имею ввиду закваску , а не сам хлеб.

микулишна

Ольчик, красивый у Вас хлеб получился, дырочки такие блестящие, хочется попробовать. Спасибо вам за фото;)

hope
03.04.2014 12:34

Здравствуйте!

Принимайте меня в ваше сообщество любителей Бородинского хлебушка!

Нашла ваш рецептик. Показался не очень сложным и довольно интересным. Вот, уже с 12.00 тесто стоит выбраживается. У меня пока только один вопрос: а чем заменить смалец? Или может быть можно без него - просто смешать муку и раст.масло? Выпекать буду в антипригарной форме (а в дальнейшем, наверно в силиконовой). Поэтому наверно и температуру нужно будет немного уменьшить, да? Это мой первый ржаной, да еще и Бородинский...

ЗЫ. Никогда не думала, что ржаное тесто так сильно отличается от того же пшенично-ржаного (50/50) и уж совсем не похоже на просто пшеничное... 

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

Инструменты