Вход | Регистрация
Бородинский хлеб, по рецептуре 1939 года
Ингредиенты
- заварка:
- 50 гр. обдирной муки
- 25 гр. красного ржаного солода
- 2.5 гр. молотого кориандра
- 200 гр. воды
- опара:
- вся заварка
- 125 гр. закваски (50 гр. обдирной муки, 75г воды)
- 125 гр. обдирной муки
- 125 гр. воды (35с)
Пошаговые фото рецепта
1. Добрый день! Принесла вам вкуснейший Бородинский хлеб высшего сорта. Когда я читала рецепт первый раз - мне он показался очень сложным, но на деле всё гораздо проще. Хлеб испечен не один раз, очень хорошо лежит несколько дней, и чем дольше лежит, тем вкуснее становится. (У меня формочка для хлеба еще из СССР, с хлебокомбината, поэтому я пеку большую буханку, нам хватает на 3-4 дня) По времени приготовления хлеба я для себя определила так.
Накануне выходного дня в 12 часов ночи я готовлю заварку.
Утром прим в 6.40 ставлю опару, она выбраживается 4-4.5 часа,
около 11 часов дня замешиваю тесто, ему для подъема надо 2-2.5 часа.
К 13.30 укладываю тесто в форму, примерно еще час для расстойки и в
14.30 духовку,
в 15.30 вынимаю горячий хлеб,
к ужину хлеб готов.
2. Этот хлеб готовится в три этапа.
1 этап - ЗАВАРКА
50г ржаной обдирной муки
25г красного ржаного солода
2,5г молотого кориандра
200г воды t 65*
Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой(почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов.Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе.
3. Утром заварка выглядит так- она становится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет
4.2 этап - ОПАРА
Вся заварка
125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды)
125г воды (35С)
Хорошо размешать
5. Добавить 125 гр ржаной обдирной муки
6. И замесить опару
7. Опару затянуть пленкой и поставить выбраживать на 3-4ч при 28-29С
8. Так выглядит выбраженая опара,внешене она почти не изменилась,немного увеличилась и внутри стала рыхлой
9. 3 этап -ТЕСТО
За 20 мин до замеса теста -дрожжи активировать в 75г воды с 3г сахара.
В опару добавить все инградиенты и замесить тесто.Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой.
10. Тесто вымесить до однородности не более 5 минут, хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для выбраживания.
11. Тесто выбраживать 30-90мин при 29-30С или пока не увеличится в объеме до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст.л и положите в прозрачную рюмочку, как тесто увеличится вдвое, значит можно формовать хлеб.
12. Структура выбраженного теста
13. Пока выбраживается тесто, приготовить смазку для формы - по 1 ст.л смальца,раст.масла и муки, хорошо взбить
14. Чтобы хлеб после выпечки "выскочил" сам - надо хорошо промазать форму
15. Тесто вывылить на мокрый стол и начать формовать буханку.
16. Руки лучше смочить водой, потому как тесто очень липкое
17. Можно помогать скребком или силиконовой лопаточкой
18. Так выглядит заготовка, которую отправляем в форму
19. Заготовку в форме надо хорошо утрамбовать, чтобы не было пустот
20. Уплотнять надо начинать с углов, потом лопаточкой сформировать буханку, огладить верх
21. Форму накрыть пакетом и дать полную расстойку - 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы
22. По окончании расстойки смазать верхушку мучной болтушкой. Очень жидкое тесто (В стакан всыпать 1 ст.л муки и влить 50 гр воды, хорошо разболтать)
23. Посыпать зернами кориандра. Я иногда кориандр заменяю тмином
24. Выпекаю в хорошо разогретой духовке. Первые 15 мин с паром при t 250 С, затем духовку проветриваю и 45 мин допекаю при t 200 С
25. Мука ржаная
26. Пшеничная 2 сорт
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Похожие рецепты
Популярные категории рецептов
Популярное в сети
Комментарии
Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Кухни народов мира
Новости Кулинара
Все о гречке. Как правильно варить гречкуКак приготовить идеальные сырники на сковороде: классический рецептСалат «Мимоза»: классический рецепт и вариацииМикроволновая печь Leran FMO 20D60 B – универсальный помощник на кухнеОткуда пришел Новый год: история праздникаКак встретить Новый год 2023: приметы на деньги
Новые рецепты
Какие вы все молодцы-уже столько лет печете хлебушек Бородинский...А нельзя узнать ваш рецепт?
Я несколько раз пыталась по разным рецептам для хлебопечки-нет,совсем не то...
Пожалуйста поделитесь.Можно в личку- vakulina@gmail.com
Солод и даже пановарин у меня есть...
Я покупаю в Чикаго,но своими руками-это круто...
Дело в том, что в Европе мука на 80% синтетическая. Это в лучшем случае. Возможно поэтому не получилось. А может есть и другие причины.
Здравствуйте!
Принимайте меня в ваше сообщество любителей Бородинского хлебушка!
Нашла ваш рецептик. Показался не очень сложным и довольно интересным. Вот, уже с 12.00 тесто стоит выбраживается. У меня пока только один вопрос: а чем заменить смалец? Или может быть можно без него - просто смешать муку и раст.масло? Выпекать буду в антипригарной форме (а в дальнейшем, наверно в силиконовой). Поэтому наверно и температуру нужно будет немного уменьшить, да? Это мой первый ржаной, да еще и Бородинский...
ЗЫ. Никогда не думала, что ржаное тесто так сильно отличается от того же пшенично-ржаного (50/50) и уж совсем не похоже на просто пшеничное...