Соленья и маринады

Первые блюда

Вторые блюда

Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года

Насладитесь Бородинским хлебом по рецептуре 1939 года с заваркой из обдирной муки и красного ржаного солода. Уникальный вкус с кориандром и медом!

Продукты

заварка:
50 г обдирной муки
25 г красного ржаного солода
2.5 г молотого кориандра
200 г воды
опара:
вся заварка
125 г закваски (50 г обдирной муки, 75г воды)
125 г обдирной муки
125 г воды (35с)
тесто:
вся опара
200 г обдирной муки
75 г сеяной муки (белой ржаной)- я заменила на муку пшеничную 2 сорта.
0.5 г сухих дрожжей
5 г соли
25 г патоки -заменила темным мёдом
30 г сахара
75-125 г воды (35с) - у меня ушло воды 110 г
0.5 ч.л. зерен кориандра для посыпки

Пошаговые фото

26 шт.

1. Добрый день! Принесла вам вкуснейший Бородинский хлеб высшего сорта. Когда я читала рецепт первый раз - мне он показался очень сложным, но на деле всё гораздо проще. Хлеб испечен не один раз, очень хорошо лежит несколько дней, и чем дольше лежит, тем вкуснее становится. (У меня формочка для хлеба еще из СССР, с хлебокомбината, поэтому я пеку большую буханку, нам хватает на 3-4 дня) По времени приготовления хлеба я для себя определила так. Накануне выходного дня в 12 часов ночи я готовлю заварку. Утром прим в 6.40 ставлю опару, она выбраживается 4-4.5 часа, около 11 часов дня замешиваю тесто, ему для подъема надо 2-2.5 часа. К 13.30 укладываю тесто в форму, примерно еще час для расстойки и в 14.30 духовку, в 15.30 вынимаю горячий хлеб, к ужину хлеб готов.

2. Этот хлеб готовится в три этапа. 1 этап - ЗАВАРКА 50г ржаной обдирной муки 25г красного ржаного солода 2,5г молотого кориандра 200г воды t 65* Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой(почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов.Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе.

3. Утром заварка выглядит так- она становится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет

4.2 этап - ОПАРА Вся заварка 125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды) 125г воды (35С) Хорошо размешать

5. Добавить 125 гр ржаной обдирной муки

6. И замесить опару

7. Опару затянуть пленкой и поставить выбраживать на 3-4ч при 28-29С

8. Так выглядит выбраженая опара,внешене она почти не изменилась,немного увеличилась и внутри стала рыхлой

9. 3 этап -ТЕСТО За 20 мин до замеса теста -дрожжи активировать в 75г воды с 3г сахара. В опару добавить все инградиенты и замесить тесто.Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой.

10. Тесто вымесить до однородности не более 5 минут, хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для выбраживания.

11. Тесто выбраживать 30-90мин при 29-30С или пока не увеличится в объеме до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст.л и положите в прозрачную рюмочку, как тесто увеличится вдвое, значит можно формовать хлеб.

12. Структура выбраженного теста

13. Пока выбраживается тесто, приготовить смазку для формы - по 1 ст.л смальца,раст.масла и муки, хорошо взбить

14. Чтобы хлеб после выпечки "выскочил" сам - надо хорошо промазать форму

15. Тесто вывылить на мокрый стол и начать формовать буханку.

16. Руки лучше смочить водой, потому как тесто очень липкое

17. Можно помогать скребком или силиконовой лопаточкой

18. Так выглядит заготовка, которую отправляем в форму

19. Заготовку в форме надо хорошо утрамбовать, чтобы не было пустот

20. Уплотнять надо начинать с углов, потом лопаточкой сформировать буханку, огладить верх

21. Форму накрыть пакетом и дать полную расстойку - 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы

22. По окончании расстойки смазать верхушку мучной болтушкой. Очень жидкое тесто (В стакан всыпать 1 ст.л муки и влить 50 гр воды, хорошо разболтать)

23. Посыпать зернами кориандра. Я иногда кориандр заменяю тмином

24. Выпекаю в хорошо разогретой духовке. Первые 15 мин с паром при t 250 С, затем духовку проветриваю и 45 мин допекаю при t 200 С

25. Мука ржаная

26. Пшеничная 2 сорт

Сохраняй и поделись с друзьями

114 человек оценили

В избранное

166 человек сохранили

Информация о рецепте

Кухня: Домашняя

Время приготовления: 12 мин.

Порций в рецепте: 1

Сложность рецепта: Простая

Просмотров рецепта: 295964

Понравилось: 114

Автор: микулишна

Создан: 04 марта 2012, 10:04

Каталоги: Выпечка Хлеб

А я даже вчитываться не буду - беру в закрома, самый любимый сорт хлеба, пеку по своему рецепту. обязательно попробую и этот. Думаю, что очень хороший результат! Спасибо!

m@karonk@

04 марта 2012, 11:06

Как здорово,давно хочу такой спечь,но как то боялась.После Вашего описания появилась уверенность.А если плита без пара,обычная,получится?

natapit

04 марта 2012, 11:09

нет, ну какая же ты молодчина! каждый раз любуюсь твоим хлебушком, а этот просто чудо!!!

микулишна

04 марта 2012, 11:19

Спасибо за первые комментарии! joy golden солод -обязательный компонент; m@karonk@ у меня тоже плита без пара, я на дно плиты ставлю пустую сковороду и нагреваю ее вместе с духовкой, потом выставляю хлеб и в сковороду наливаю горячей воды, с треть стакана;natapit |Наташ а у меня твои торты и пироги почти все в закладках, всегда приготовлены и оформлены по высшему классу

nezabudka068

04 марта 2012, 12:02

хлебушек отменный.Я купила себе камень, теперь буду печь хлебушек как у Иры.

anahitka

04 марта 2012, 12:11

Ой как понравился хлебушек!! Я давно и безвозвратно влюблена в Бородинский хлеб. Пеку сама по своему рецепту. Хочу испробовать и ваш. Когда приезжаю из Лос-Анжелеса в Томск, то первым делом бегу в магазин за Бородинским. А что такое обдирная мука? Цельнозерновая

тётя маша

04 марта 2012, 12:23

Интересно и интригует очень. Вот у меня, как у иностранки и вопросы есть: Как будет солод по английски? Что значит обдирная мука? Уж очень хочется повторить и попробовать "настоящий" бородинский. Магазинный, у нас и у вас, мне не понравился.

Ирина

04 марта 2012, 12:25

Таким золотым рукам - всё нипочём! Хлеб наикрасивейший получился!

микулишна

04 марта 2012, 12:36

anahitka |Так мы почти земляки, если мерить странами, я из Новосибирска. Я использовала муку местную, Алтайскую, компании Дивинка -Мука ржаная хлебопекарная обдирная ГОСТ Р52809-2007.На пакете написано мука 100% ржаная деревенская. У нас она почти во всех магазинах сетевых есть

lena62

04 марта 2012, 12:47

ЗАБРАЛА !!!!!! давно присматриваюсь к Бородинскому хлебу , но в наших Палестинах нет ни солода ни квасного сусла по этому жду кто первый в Россию поедет , того и просить слезно буду привезти классный хлебушек . нет слов

микулишна

04 марта 2012, 12:52

тётя маша | Солод по английски Barley malt или просто malt. Про муку написала - обычная 100% ржаная мука Я думаю, что Вы у себя легко найдете и то и другое, это у нас проблема найти например спельту или семолину Если не найдете, кидайте адрес, я Вам вышлю по почте

lena62

04 марта 2012, 12:57

тётя маша , искала для себя , но и по Вас подумала солод по иностранному malt . во всяком случае так словарь выдал

микулишна

04 марта 2012, 13:00

250557@mail.ru | Спасибо, засмущали lena62 | а может есть, посмотрите по местным форумам в совместных закупках,неужели только из России везти

anahitka

04 марта 2012, 13:07

Ну конечно земляки. Новосибирск-это совсем рядом. Солод мне подруга из Томска с оказией передала, а вот ржаной муки здесь нет..Я уже везде смотрела, заменяю цельнозерновой, но очень хочется испечь по ГОСТу.

ludmila

04 марта 2012, 13:26

Ой, какой хлебушек, так я загорелась его испечь: У меня вопросы: Солод у нас тут не в порошке, а как густой-прегустой сироп. Вы какой использовали? Теперь: 125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды)- это просто смешать? Или как? Наскока я видела и девочек, что процесс закваски долгий? Или нет?

кыш

04 марта 2012, 13:53

Великолепный хлеб, и очень подробный и понятный рецепт!

манюша

04 марта 2012, 15:28

Забираю не глядя. Буду в отпуске - испеку! Спасибо!

ю-ю

04 марта 2012, 16:06

Супер!!! Мне нравятся все ваши рецепты.

pinkflamingo1962

04 марта 2012, 16:18

Отличный хлебушек! Люблю юородинский хлеб.Но в Германии солод не знаю где купить,вернее не знаю как он тут будет называться. Девочки,живущие в Германии,может кто знает как солод по немецки дразнить?Буду очень благодарна.

sadi 09

04 марта 2012, 16:26

Любимый хлеб, сложно - очаровательный рецепт, антикварная форма, и заметки автора достигли результата. Чую запах, ощущаю вкус. Спасибо, дружочек. Какая прелесть этот хлебушек.

микулишна

04 марта 2012, 16:28

кыш | манюша | спасибо,первый раз вся сложность в том, что бы почувствовать время и тесто. Я его теперь раз в неделю пеку, выбираю день удобный, дела планирую так, чтобы между расстойками куда нибудь выскочить из дома ю-ю | спасибо,мне приятно pinkflamingo1962 | переводчик выдал Das Gerstenmalz или Das Malz

микулишна

04 марта 2012, 16:32

sadi 09 | Танечка, вот умеешь ты слова подобрать...

laralaram

04 марта 2012, 16:41

бесподобно - буду печь... только вопрос - что такое мука ОБДИРНАЯ?

микулишна

04 марта 2012, 16:54

laralaram | Лара, добавила инф. в допинфу, мне переводчик выдал по разному Roggenmehlanteil и так Das Mehl roggen и так Mehl von Roggen Я к сожалению вообще не знаю немецкий, только русский и англ. в пределах институтской программы

sweta1

04 марта 2012, 17:14

Cамый любимый хлеб!!!BRAVO!Спасибо!

sweta1

04 марта 2012, 17:16

обдирная-это наверное Weizenschrot oder Schrotmehl?!

Inna_2107

04 марта 2012, 19:10

Хлеб такой аппетитный, забираю в коллекцию , буду печь его. Очень хороший рецепт!

утопия

04 марта 2012, 19:15

рецепт высший клаcc!

OlesiaLesha

04 марта 2012, 19:45

Бородинский-мой любимый Исторический рецепт,вкусный и разрез потрясно-пушисто-пузырчатый

anna1990

04 марта 2012, 19:58

Очень люблю бородинский хлеб и часто его покупаю в магазине, дома наверно получается в 10 раз лучше, но я пока не рискну такой приготовить, а так очень и очень понравился рецепт, особенно фото разреза, выглядит 1:1 как магазинный

Диля

04 марта 2012, 23:26

За рецепт и за труды Хлебушек отменный,немного трудоемкий,но как нибуть осмелюсь испечь

chef

05 марта 2012, 01:08

Невероятно хорош в разрезе. Представила дивный аромат при выпекании... Красавец!

lepardik

05 марта 2012, 10:27

Настоящий!!!

светлана65

05 марта 2012, 14:23

Да уж, красотища!

nira60

05 марта 2012, 16:20

Ирина, замечательный хлеб, самый мною любимый с раннего детства. Ты права, бородинского много, а хлеба Бородинкого не купить. Я пеку некое подобие, солода у нас не купить и даже на сухом квасе получается вкусным хлеб.А твой такой, каким должен быть, ноздреватый и темный.

lil-8888

05 марта 2012, 19:05

Шикарный Хлебушек!

микулишна

05 марта 2012, 20:16

Спасибо всем! Пеките на здоровье!

pinkflamingo1962

05 марта 2012, 23:54

микулишна если это малц то найдём!Спасибо за труды!!!

mellorn

06 марта 2012, 13:13

Прекрасный хлебушек!!!!

anita81

06 марта 2012, 15:36

ювелирная работа! представляю какой вкусный хлебушек получился, с магазинным не сравнится

reddiska

09 марта 2012, 18:37

У меня почему-то не пропекся Я когда замешивала даже не всю жидкость добавила, всего 50 мл, и все равно похоже тесто было чуть жиже чем на фото, поднялся на удивление быстро всего за полтора часа и это при том что я дрожжи не ложила, как и в рецепте Рижского хлеба (Laralam) выставляла, он похож на этот рецепт, только пропорции другие немного и тесто под конец как пластилин, тогда как тут тесто не такое тугое. Я вот думаю может мука здесь в европе другая? У меня цельнозерновая ржаная (225гр) и под конец я добавила 50 грам цельнозерновой пшеничной так как сеяной ржаной у меня не было. В чем может быть ошибка?

микулишна

09 марта 2012, 19:15

Юля,ах как жаль.Я тоже много птичкам и собачкам скормила пока научилась. НО -в этом рецепте нет цельнозерновой муки, здесь используется только обдирная ржаная мука и пшеничная. Я в допинфе дала подробное описание разной муки. Поэтому думаю что дело в цельнозерновой муке.Я любой ржаной хлеб выпекаю ровно час, потом вытряхиваю его из формы и "прикидываю на руку" по весу, если уж очень тяжелым кажется, то могу опять в форму вернуть и еще подержать минут 10. Конкретно по этому рецепту пеку час и потом заворачиваю в пару полотенец и до полного остывания, это обязательно надо сделать, что бы хлеб еще дозревал укутанным. Резать, хорошо остывшим. У меня ни разу не было, чтобы этот хлеб не получился, я его пеку стабильно 1 раз в неделю.

reddiska

01 апреля 2012, 16:33

Только сейчас ваш комментарий увидела. Надо будет попробовать снова и просеять тогда муку от отрубей, плюс уже прочитала в разных источниках да и Лариса из Германии (Лараларам) подтвердила, что европейская мука меньше влаги требует. Поэтому буду с учетом этого печь по рецептам кулинаров из России А хлебушек оочень заманчиво выглядит

kostya.akulshin

11 сентября 2012, 23:39

Спасибо !!!

Natasha

18 января 2013, 17:43

Zdravstvuitie, u menia vopros, pri prigotovlenii zavarki testo obrazovalos slishkom gustoye, eto normalno ili nuzhno dobavit eshchio vodi, potomu shto bilo ego trudno vpixnut v termos, ya ochen dolgo iskala resept etogo xleba, ochen xochetsia prigotovit, spasiba za otvet.

микулишна

18 января 2013, 19:00

Добавьте воды если очень крутое получилось. Заварка должна быть такой консистенции как на фото 2.

Natasha

19 января 2013, 01:26

U menia eshchio est drugoi vopros, esli 75g vodi mi polzuem dlia drozhzhei, to v ostalnom kolichestve nuzhno razvesti mied, ochen nadeyus, shto u menia poluchitsia xleb, spasibo.

Natasha

19 января 2013, 05:48

Sdravstvuitie, a mozhna dlia nas vsex sdelat video, shto bi videt konstintentsiu testa, u menia pri zameshivanii vsex ingredientov poluchilos zhidkovatoye testo, eto pravilno??Spasibo

микулишна

19 января 2013, 07:25

В любом случае все зависит от муки, и что называется с хлебом надо "руку набить" Бородинский очень не простой в приготовлении хлеб.

oleg

15 марта 2013, 16:21

Рецепт неплохой только несколько неточностей. Первое : зекваска это не просто смешать воду и муку , её надо выростить , а второе : непонятно если кладём закваску зачем дрожжи ведь практически они выполняют одну функцию только хлеб на закваске намного полезней он считается живым , и от него не так полнеют , как от хлеба на дрожжах . Единственная проблемма закваски с ней больше возни , я имею ввиду закваску , а не сам хлеб.

микулишна

24 марта 2013, 20:23

Ольчик, красивый у Вас хлеб получился, дырочки такие блестящие, хочется попробовать. Спасибо вам за фото

hope

03 апреля 2014, 12:34

Здравствуйте!

Принимайте меня в ваше сообщество любителей Бородинского хлебушка!

Нашла ваш рецептик. Показался не очень сложным и довольно интересным. Вот, уже с 12.00 тесто стоит выбраживается. У меня пока только один вопрос: а чем заменить смалец? Или может быть можно без него - просто смешать муку и раст.масло? Выпекать буду в антипригарной форме (а в дальнейшем, наверно в силиконовой). Поэтому наверно и температуру нужно будет немного уменьшить, да? Это мой первый ржаной, да еще и Бородинский...

ЗЫ. Никогда не думала, что ржаное тесто так сильно отличается от того же пшенично-ржаного (50/50) и уж совсем не похоже на просто пшеничное...

Наталия

02 июня 2014, 09:21

Дело в том, что в Европе мука на 80% синтетическая. Это в лучшем случае. Возможно поэтому не получилось. А может есть и другие причины.

Tina

25 марта 2016, 19:48

Какие вы все молодцы-уже столько лет печете хлебушек Бородинский...А нельзя узнать ваш рецепт?

Я несколько раз пыталась по разным рецептам для хлебопечки-нет,совсем не то...

Пожалуйста поделитесь.Можно в личку- vakulina@gmail.com

Солод и даже пановарин у меня есть...

Я покупаю в Чикаго,но своими руками-это круто...

Написать комментарий

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии.

Войти

5.0 4.98 1.0 625

Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года

Продукты

Пошаговые фото

Сохраняй и поделись с друзьями

Информация о рецепте

Комментарии

Вход