Эклеры "тысяча и одна ночь" - которые получаются всегда и у всех

Фото к рецепту: Эклеры  тысяча и одна ночь  - которые получаются всегда и у всех

Ингредиенты

  • тесто для эклеров:
  • 1/2 литровая банка муки
  • 1/2 литровая банка холодной воды
  • 250 гр. ов сливочного маргарина
  • 10 яиц
  • щепотка соли
  • крем № 1:
  • ст. молока
  • 1 ч.л. картофельного крахмала
  • 350-400 гр. ов сливочного масла
  • 1 ст. сахара
  • крем № 2:
  • лимонный курд
  • 250 гр. сливочного масла
  • 1/2 ст. сахара
  • лимонный курд:
  • 2 небольших лимона
  • 3 яйца
  • 2/3 ст. сахара
  • 50 гр. сливочного масла
  • глазурь (это двойная порция):
  • 8 ст.л. сахара
  • 3 столовых ложки какао порошка
  • 4 столовых ложки молока
  • 100 гр. ов сливочного масла

Пошаговый рецепт приготовления

Для приготовления теста для эклеров возьмем кастрюлю из нержавейки, выливаем в неё поллитровую банку воды, бросаем холодный маргарин, щепотку соли и ставим на средний огонь.

Как только в закипевшей воде растает маргарин - высыпать всю муку и непрерывно помешивая (мне очень удобно металлической толкушкой для картофеля) заварить тесто.

Как только тесто равномерно заварится и станет одним комком, легко отстающим от стенок кастрюли - снимаем с огня.

Замешиваем в тесто 10 яиц, добавляя их по 2-3 штуки. Очень тщательно вымешиваем. Тесто должно стать вязким и достаточно густым.

Растапливаем немного (граммов 30) сливочного масла - оно нам нужно для формирования заготовки для эклеров.

Размазываем в ладонях немного растопленного сливочного масла, набираем полную с хорошей горкой чайную ложку теста и быстро формируем в ладонях продолговатую колбаску. Выкладываем на металлический противень на расстоянии 6-7 см друг от друга (эклеры очень увеличатся в размере).

Ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 30-35 минут, причем первые 15-20 минут духовку ни в коем случае не открывать - тесто упадет и пирожные безвозвратно испортятся.

Если эклеры сильно увеличились в размере, зарумянились и подсохли (это обычно бывает минут через 25-30) можно аккуратно открыть духовку и потрогать эклер. Они не прилипают к противню, легкие и твердые. Духовку закрывать осторожно - медленно. Если очень сильно подпекает - температуру можно слегка снизать, но не более 180. градусов.

У меня на противень помещается 15 эклеров.

Для крема № 1 - из 1 стакана (250 гр) молока и 1 полной чайной ложки крахмала варим кисель. Можно, конечно, добавить ванильный сахар, но я лично не добавляю. Мне он в эклерах лишний. Остывает. 350-400 граммов сливочного масла растираем добела со стаканом сахара (миксером нормально получается). Продолжая взбивать, добавляем в 2-3 приема остывший кисель. Крем взбивается быстро. Сначала берется хлопьями, а затем станоится очень пышным, однородным. Единственное условие - масло должно быть высокого качества, иначе смесь может не взбиться. Тут, мне кажется, экономить не стоит.

Готовим лимонный курд: снимаем теркой или скребком цедру с двух небольших лимонов (или с одного большого) и смешиваем с сахаром, выжимаем из лимонов сок (очень удобно и быстро при помощи вилки), добавляем его к цедре с сахаром. Сахар должен распуститься (если нет, то поставить смесь в теплую воду). Взбить до однородной болтушки яйца (я - миксером). Смешать с сахарно-лимонной смесью. Смесь должна постоять хотя бы 0,5 часа. Все процедить через сито, чтобы отделить лимонную цедру и неразмешавшуюся часть белка. Ставим смесь на водяную баню, добавляет 50 грамм размягченного сливочного масла и, постоянно помешивая, варим до загустения (обычно на это уходит минут 15-17). Курд можно приготовить заранее. Можно, кстати не только из лимонов, но и из других цитрусовых и т.д.

Сам курд уже может быть начинкой для заварных пирожных. Но можно приготовить сливочный крем с лимонным вкусом. Для этого 250 граммов сливочного масла растираем с сахаром добела, и, продолжая взбивать, добавляем в 1-2 приема курд.

У остывшего эклера делаем длинный надрез с одного бока и открыв его как ракушку - начиняем кремом. Сводим створки, убираем лишний крем. Так как пирожные небольшие - хватает 2-х полных чайных ложек крема. Слишком много крема - перебор. Он всетаки сливочный, калорийный. Можно начинять и при помощи кондитерского шприца (я сама не люблю, мне удобней ложкой).

Варим глазурь: смешиваем 8 столовых ложек сахара с 3-мя столовыми ложками какао порошка, добавляем 4 ст. ложки молока - ставим на небольшой огонь, постоянно помешивая, доводим до однородного состояния (сахар растворился), добавляем 100 гр.сливочного масла и увариваем, постоянно помешивая, до состояния крупных пузырей. Глазурь уже не течет быстрой тонкой струйкой, а немного тянется. Если недоварим - будет разливаться, переварим - станет матовой, хрупкой. Можно, конечно, растопить шоколад, но мне нравится с глазурью.

Наполненные кремом эклеры покрываем еще не остывшей глазурью по Вашему усмотрению.

Если для Вас такое количество эклеров много - смело делите норму расхода продуктов пополам.

Если будете делать только с одним видом крема, то на такое колличество пирожных (45-55) рецептуру крема увеличить в 1,5 раза. У нас в семье больше любят с кремом №1. С курдом - это для разнообразия и для любителей лимонного вкуса. В этот раз у меня вышло 60 штук.

Все пирожные готовы - можно угощатся.

Пошаговые фото рецепта

1. В кастрюлю наливаем воду, кладем маргарин, соль - ставим на огонь

2.Вода закипает, маргарин растопился

3. Приготовила муку и яйца

4. Высыпаем всю муку в кипящий раствор и завариваем тесто не снимая с огня

5. Хорошо вымешанное тесто собралось в один комок и легко отстает от стенок. Снимаем с огня

6. Добавляем яйца постепенно по 2-3 штуки, хорошо вымешиваем до однородного состояния (можно и тестомешалкой)

7. Формируем заготовки и выкладываем на металлический противень (который ничем не смазываю)

8. Эклеры сильно увеличиваются в размере

9. Готовые эклеры снимаем с листа на салфетку или решетку - пока не остынут (чтобы не отсырели)

10. Взбиваем крем с молочным киселем

11. И с лимонным курдом

12. Варим глазурь

13. Остывшие эклеры наполняем кремом, наносим горячую глазурь

14. Можно подавать

15. Приятного аппетита

Дополнительная информация

Назвала я свои эклеры "Тысяча и одна ночь" потому, что за всю жизнь я их, наверное, не меньшее количество раз пекла. И почему-то, в основном ночью - вечером еще ничего нет, а утром - целая гора пирожных. Хотя я долго и нудно рассказывала процесс приготовления пирожных, на самом деле это достаточно просто и быстро. Основное время забирает выпечка. Делать меньшее количество у меня никогда не получалось - эклеры так быстро разлетаются, еще и гости с собой с удовольствием прихватывают. А уж если они задержались в холодильнике до следующего дня - удовольствие непередаваемое. Утренний кофе, тающие во рту пирожные ..! Можно, конечно начинять эклеры и любыми другими кремами, но я всегда именно для них готовлю крем на основе молочного киселя. Он, на мой взгляд, идеально подходит именно к эклерам, я даже никогда его не использовала для другой выпечки (вот тут, кстати, соврала - еще он хорошо идет для рубленного наполеона. Простро очень и очень давно его не пекла. Так-как рецепт уже провисел целый день -добавляю замечанием). Очень гармоничное сочетание сочного, белоснежного, немного даже перламутрового крема, глазури и тающей во рту хрупкой выпечки. Рецепт эклеров много лет назад достался мне от знакомой, правда, начинены они были заварным кремом. Рецептом же крема с молочным киселем поделилась со мной моя свекровь. Я думаю, она, в свою очередь, привезла его из Германии (место службы свекра), где вся семья жила несколько лет. Теперь уже не спросишь. Недавно, листая кулинарную книгу "Немецкая кухня", я видела там похожие варианты. Оттуда же попал в мою семью, популярный в те годы, сервиз "Мадонна". Так что, достаем старый семейный сервиз, завариваем ароматный чай, накрываем на стол и ...


5.04.7081708586105581.0119
tatian-1956

Кухня: Домашняя

Время приготовления: 150 мин.

Количество порций: 45

Сложность: Средний

Варианты: Заварные кольца к чаю


Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
119  человек оценили
Сохранить рецепт
276 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Комментарии
анела

Ой какие аппетитныеееееее!!55555 Обожаю эклеры. Пробовала пару раз делать но почему то не получались. Забрала ваш рецепт , очень надеюсь получатся такие же красивые ;)*THUMBS UP*

Ирина

Танечка! Очень вкусные пирожные у Вас получились! Все понятно и доступно написали, спасибо. Я правильно поняла, что для 30 штук нужно всего вполовину (для теста)? Разные торты и пирожные делала, а заварные (эклеры) почему-то ни разу не доводилось... А сейчас обязательно сделаю!

svetkins999

Обалденные!5555555555%)

tatian-1956

анела , 250557@mail.ru - спасибо за первые отклики. Ни в коем случае не бойтесь - делайте. Главное - хорошая духовка. Никогда не открывайте раньше времени. Для половины, 30 штук, действительно нужно все ингредиенты теста пополам, всё на стакан, а не на 1/2 банку. 30 штук - получатся небольшие. Вот Вы видите, какие они по отношению к блюдцу.

Ирина

Размерчик самый подходящий! Хватит, чтобы всех угостить! Спасибо Вам! Честно говоря, это первый рецепт эклеров, прочитав который, я ничего не испугалась, а сразу вдохновилась на повторение.

strelec148

смотрятся более чем аппетитно, но все же я за варианты. 8)

nira60
11.03.2011 02:53

Вы про сахар в креме не сказали. И удивило, то что вы катаете тесто, у меня оно получается вязкое и я его выдавливаю из мешка.Мне кажется, что тесто такое, более нежным получается.

утопия

упала%)5!

adalat
11.03.2011 03:30

*THUMBS UP**BRAVO**OK*@}--}--

laralaram

Умничка!!!

chef Ruletka

Необычный способ формовки! Крем кисельный интересный и сами эклеры в разрезе очень-очень хороши @}--}--

ирусик-88

вот и меня ваш рецепт зажёг,попробую,спасибо за рецепт и интересное доп.инф.!@}--}--

ирусик-88

вот и меня ваш рецепт зажёг,попробую,спасибо за рецепт и интересное доп.инф.!@}--}--

атара

Молодчина!Обязательно сделаю.*BRAVO*

tatian-1956

Спасибо огромное за отзывы. Да, способ приготовления несколько первобытный - этому рецепту, просто, очень много лет. Но мне и по сей день ничего не хочется в нем менять. Пробовала и наполнять шприцем, и отсаживать с помощью кулинарного мешка - все получается нормально, разница только во внешнем виде, на вкус - значения не имеет, нежнее от этого они не становятся. А мне очень нравится, что они такие неодинаковые - домашние. Тесто обычно получается вязкое, густое. Бдагодаря растопленному сливочному маслу на руках - формовка легкая. И вообще - я большой консерватор на кухне: имея кучу терок, резок, комбайнов и т.д. - все равно порежу картошку соломкой только вручную и т.д.. Но Вы можете делать так, как Вы привыкли и как удобней Вам - здесь совершенно нет в этом ограничений. Спасибо еще раз!

ole4ica
11.03.2011 12:28

отличные эклеры! обязательно попробую)))@}--}--

Татьяна

Спасибо за рецепт и за то что напомнили о таком вкусном лакомстве @}--}--

kisa-asik

отлично! Попробуем!5+++@}--}--*BRAVO*

таники

Крема очень убедительные. 60 штук, это для меня многовато, а вот половинку осилю. Пока только Ларисины ржаные заварушки делала, надо и сладкие попробовать! 555

Armushik
11.03.2011 13:25

Замечательная выпечка!@}--}--

chemicolya

Замечательные эклеры!*THUMBS UP*@}--}--

tatian-1956

Спасибо Вам всем большое!

дашенька17

Интересный рецепт, хорошо все рассказано:) Я заварные всегда делала только со сливоч.маслом, а не маргарином*THUMBS UP*

Dimas 24
11.03.2011 15:22

пришикарнейший рецепт!!! никогда не делал эклеры. надо попробовать.... :):):) нереальные!!!!%)*BRAVO**THUMBS UP*@}--}--5555555!!!

lil-8888
11.03.2011 17:45

Замечательные эклеры!

пукамун

Отличные эклерчики вышли!!!:)

ella_lydoedka

555!! Татяна..попробую сделать эклеры по Вашему рецепту вот только сразу хотелось задать пару вопросов, если можно.. 1. когда добавляется мука в кипящую смесь (масло+вода)сколько мешать тесто для заваривания на огне..читала: 10-15 сек.. я вот давеча мешала-мешала..а после выпечки тесто было просто "грубым", как асфальт..видать - перемешала;) и еще вопрос: момент надрезания эклера - сразу, как только выняли их духовки (советуют сразу выпустить пар горячий, чтобы эклер не "упал"), или когда изделия остынут..:).. заранее благодарна:)

рыжык1

Танечка, у меня вопрос, который всегда меня мучил. После заваривания муки, надо ли остужать тесто перед тем как вбивать туда яйца??? Вы его не остужаете.%) Эклеры мне очень понравились!!!! +++5555!!!!!

рыжык1

И еще вопрос.:) Можно ли яйца вбивать при помощи миксера???? Заранее спасибо.%)%):(

sweta1
11.03.2011 22:59

Отличный рецепт!!!5!:)

tatian-1956

Спасибо Вам, уважаемые кулинары, за внимание к моему рецепту и его положительную оценку! А теперь по порядку: дашенька17 - я тоже пробовала делать с маслом - интересно было понять разницу. Я думаю, что рецепты могут спокойно идти параллельно, хотя мне кажется, что с маргарином они более воздушные. Может быть это мое субъективное мнение, так сказать, предвзятое. Короче, по пословице - от добра добра не ищут. Если хорошо с маргарином - зачем мне масло. Тем более, что оно есть в креме и глазури. dimas 24 - если никогда не пробовали делать - обязательно попробуйте. Оно того стоит! Была бы возможность - устроила б дегустацию. ella_lydoedka - по Вашему вопросу: мука добавляется в смесь, как только растает маргарин и всё закипит(посмотрите в пошаговом № 2 - там, правда, пузырьков от кипения не видно, но должно закипеть). Сразу же, не снимая с огня, высыпаете всю муку и очень-очень хорошо вымешиваете. Ориентир, что тесто заварилось - это когда оно становится однородное - в нем нет отдельных комочков сухой муки, держится этаким общим комком и, главное, свободно отстает от стенок кастрюли - оно как бы катается по дну. Все это быстро происходит, время не засекала, но поболее 10-15 секунд, может где-то минута, может быть у меня просто большая порция и тех секунд мне не хватает (выглядит так, как в пошаговом №5). Знаете, не столько важно сколько секунд, а как оно вымешано и в каком состоянии. Дальше: правильно выпеченный эклер легкий,суховатый (конечно,если его сдавить - он раскрошится, структура теста такая, как суховатая хрупкая губка) и никакого пара из него выпускать не нужно: если в нем пар - то эклер не допечен. Правильно подсушенный эклер никогда не упадет. Разрезать нужно остывшие эклеры. Тем более остывают они тоже быстро - они ведь полые. И еще, если эклеры мягкие - то вкус будет похож на омлет - там ведь куча яиц. Вы просто попробуйте сделать маленькую порцию для тренировки в 1/4 или в 1/3. Я уверена - у Вас получится.

tatian-1956

рыжык1 - заваренное тесто перед добавлением яиц может немного постоять, ну минут 5-10. Так спокойней. Я же уже "обнаглела" и замешиваю практически сразу после снятия с огня - главное; замешивание должно происходить интенсивно, без остановки, особенно первых порций яиц, чтобы не свернулся белок. Но Вы правильно сделаете, если немного подождете. По поводу миксера обычные насадки миксера для взбивания - навряд ли потянут - тесто вязкое. А если использовать насадки для замешивания теста, я думаю, можно. Или в специальной тестомешалке. Противопоказаний нет, мы ему, тесту, не навредим. Попробуйте. После вбивания яиц, тесто сначала берется такими галушками и вот их-то и нужно хорошенько размешать до однородного состояния. Поэтому яйца добавляются порциями - так легче справиться. Хотя у меня привычка - металлической толкушкой для картошки с дырочками. Это у меня вообще "универсальный инструмент". Когда этот рецепт попал ко мне, всех этих приспособлений не было. А я настолько привыкла к процессу, что мне и не приходит в голову что-то менять. Если есть еще вопросы - спрашивайте. Чем могу - помогу. Успеха Вам - все получится!

alyakeyk
12.03.2011 02:46

Люблю эклеры!У Вас - сказочные*BRAVO*

ella_lydoedka

Благодарна за подробный ответ..:):):)

zeffirka
12.03.2011 19:35

вчера сделала целую тучу эклеров! делала в точности по рецепту, правда на последних 15 штук не хватило крема, но я делала два крема, которые просто обалденные получились! вышло два огромных подноса вкуснотищи! спасибо за подробное описание !55555!

sadona
12.03.2011 21:29

5!Сделала пол-порции,получилось 20 довольно больших эклеров,очень вкусно и несложно,спасибо!

sadona
12.03.2011 21:29

5!Сделала пол-порции,получилось 20 довольно больших эклеров,очень вкусно и несложно,спасибо!

tatian-1956

zeffirka - как здорово, что у Вас все вышло! Мне приятно. А крема не хватило - может быть немного меньше нужно класть. У меня из вышеприведенного рецепта, при маленьких эклерчиках еще немного (штук на 4-5) осталось. Эклер не нужно плотно набивать, А там делайте, как знаете - Вам теперь виднее. Кстати, забыла об этом сказать, что из этого теста отличные закусочные эклеры получаются. Их можно наполнять паштетами, острым сырковым салатом (помните из плавленного сырка с чесноком?) и т.д. Только делать их нужно совсем маленькими. Всего Вам доброго!

tatian-1956

sadona - и за Вас я тоже очень рада. Мне приятно, что я смогла объяснить рецепт, что бы в нем не запутаться. Знаете, у меня бывало тоже крупные получались. Но это когда я брала столовую ложку и тогда могла захватить теста побольше. Я думаю, в дальнейшем вы сами выберете нужный размер. Можно, кстати более цивилизованно, отсаживать корнетиком, как советуют умные люди. Я просто из-за упрямства ничего не меняю - мне удобно и в рецепте расказала, как делаю сама. Вот так. Всего хорошего!

tatian-1956

kisa-asik - ой, что-то на меня такие хорошие новости посыпались. Ужасно рада! Я вообще люблю делиться тем, что чама считаю хорошим. Не посоветовала, если-бы сомневалась в качестве. К сожалению изображение не развернулось. Я совсем недавно научилась встявлять фото, после того, как меня научили копировать и вставлять позицию № 6. Очень хочется увидеть Ваше произведение!

tatian-1956

Ой, теперь вижу - снимки развернулись, пышненькие такие! Видно, какие они у Вас воздушные. Здорово! А глазурью не покрывали?

kisa-asik

@}--}--@}--}--@}--}--:*от нас!!!

kisa-asik

Глазурью не стала делать-в следующий раз...))))

tatian-1956

Ясно! Кстати, у Вас очень хорошо выпечены - светлые, но хорошо пропеченные! Так не всегда получается.

тамара агапитова

Спасибо,Таня, рецепт заинтересовал!

рыжык1

Танечка, спасибо за подробные разъяснения!!!! Страх перед этим рецептом пропал!!!!!!!

vicus
11.04.2011 21:52

отличные эклеры! РАЗРЕЗ ВООБЩЕ СНЯЛ С НОГ!!!

tatian-1956

Спасибо!:*

tatian-1956

*(Комментарий удален пользователем)*

tatian-1956

*(Комментарий удален пользователем)*

diana-88
22.07.2011 20:09

какой замечательный рецепт! Вам 5555555!!!! Завидую вашим гостям=)

tatian-1956

Спасибо! :)@}--}--

mouriz
30.10.2011 02:01

Спасибо за хороший рецепт, сделала, все точно как на фотографии, только думаю крем жирноватый! Следующий раз хочу сварить молочный кисель в два раза больше чем по рецепту и сгустить по максимуму, при этом уменьшить кол-во масла в двое..посмотрим что получится. Тесто превосходное:)

Екатерина

Спасибо огромное за рецепт! Все идеально получилось и все с первого раза!!!!!!!!!!!!!!!! Я в полном восторге от такого успеха, а мои детишки от этой вкуснятины!!!!

tatian-1956

Катя, мне очень приятно, что рецепт пригодился и не разочаровал!!! Это так здорово радовать своих родных, особенно, детей!!! Пусть и в дальнейшем у Вас все и всегда получается! И не только в кулинарии!!! :)@}--}--

my_blue_eyes

750 грамм сливочного масла!!!! Люди!!! Вы не нормальные!!!! КАЛОРИИ СЧИТАЛИ? и заодного холестерин..... ахахахахах.....

tatian-1956

Вот-вот - ужас, да и только!!!!!!indecision И потому я Вас очень прошу: не съедайте сразу все 60 (шестьдесят) пирожных, хотя искушение сумасшедшее!!! С чашечкой ароманого крепкого кофе (без сахара) или душистого чая парочка пирожных - в самый раз!!!  Да, я думаю, Вам больше и не достанется angel- улетают вмиг!!! И дааа - давайте все вместе беречь здоровье свое и своих близких !!! ​

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

Инструменты