Соленья и маринады

Первые блюда

Мясо на гриле

Общее название блюд из различных видов мяса, приготовленных на специальной решетке под воздействием прямого жара или инфракрасного излучения. Отличается характерными полосками-гриль, румяной корочкой и сочной серединой. Универсально для свинины, говядины, баранины, курицы, индейки и кролика. Подходит для домашнего электрогриля, газового и угольного гриля, аэрогриля.

Виды мяса на гриле

По типу мяса: свиное (шейка, корейка, ребра), говяжье (стейки рибай, стриплойн, вырезка), баранина (корейка, лопатка), птица (курица, индейка, утка), кролик
По нарезке: стейки 2-3 см, отбивные, кубики для гриль-шашлыка, ребра порционные, целые отруба для медленного гриля
По способу: на решетке гриля, на электрогриле с прижимом, в аэрогриле с конвекцией, на газовом гриле с закрытой крышкой
По степени прожарки: с кровью (rare), средней (medium), полной готовности (well-done) - зависит от вида мяса

Особенности рецептов для гриля

Гриль дает интенсивный жар 200-250°C: мясо готовится быстро, важно контролировать время и не пересушить
Предварительное маринование обязательно для большинства видов: от 30 минут для курицы до 8 часов для говядины
Нарезайте мясо одинаковой толщины для равномерного прожаривания и одинаковых полосок-гриль
Солите за 30 минут до жарки или в конце маринования - соль вытягивает влагу при долгом контакте
Обсушивайте мясо бумажным полотенцем перед закладкой - влага мешает образованию корочки и полосок-гриль
Не прижимайте мясо сильно на электрогриле - выдавите сок, корочка не сформируется

Способы и температура приготовления

На гриле газовом, угольном: 200-250°C, 8-20 минут с закрытой крышкой, переворачивать каждые 3-4 минуты
На электрогриле: 180-220°C, 6-15 минут в зависимости от толщины, не прижимать сильно
В аэрогриле: 180-200°C, 12-30 минут с конвекцией, переворачивать в середине цикла
В духовке: 200-220°C, режим гриль или конвекция, 20-45 минут на решетке с поддоном
На углях, костре: 400-700°C, расстояние 10-15 см, 8-20 минут с частыми поворотами
В мультиварке: режим Выпечка, Жарка, 25-50 минут, периодически перемешивать
В микроволновке: режим гриль, комби, 8-18 минут, для небольших порций

Важно

Готовность проверяйте по прозрачному соку при надрезе или термометром: 74-75°C для птицы, 70-75°C для свинины, 60-65°C для говядины и баранины средней прожарки.

Маринад для мяса на гриле

Базовая формула: кислота, масло, специи, соль в конце.

Классический луковый: много лука полукольцами, черный перец, кориандр, минеральная вода - универсален для любого мяса
Оливковый с травами: оливковое масло, розмарин, тимьян, чеснок, лимонный сок - средиземноморский, для стейков
Соево-медовый: соевый соус, мед, имбирь, чеснок, кунжут - азиатский акцент, карамельная корочка и полоски-гриль
Горчичный: дижонская горчица, оливковое масло, прованские травы, лимонный сок - пикантный, ароматный
Винный: сухое красное вино, розмарин, тимьян, лавровый лист, чеснок - для говядины и баранины
Кефирный: кефир, чеснок, зира, кинза, паприка - мягко размягчает, сохраняет сочность для птицы

Совет шеф-повара

Не маринуйте нежное мясо (курица, рыба) дольше 4 часов, говядину и баранину - дольше 12 часов. Кислая среда при передержке разрушает волокна.

Соус для мяса на гриле

Соусы дополняют вкус жареного мяса, балансируют жирность и добавляют свежести:

Барбекю: томатная паста, горчица, мед, копченая паприка, уксус - классика к грилю, дымный акцент
Сметанно-чесночный: сметана, чеснок, укроп, соль - освежающий, универсальный к любому мясу
Ткемали: алыча, чеснок, кинза, мята, черный перец - кисловатый, идеален к жирному мясу
Горчично-медовый: дижонская горчица, мед, лимонный сок, оливковое масло - сладко-пикантный
Острый томатный: помидоры, чили, чеснок, базилик, оливковое масло - для любителей жара
Йогуртовый с мятой: греческий йогурт, мята, лимонный сок, цедра - легкий, освежающий

Советы по приготовлению на гриле

Разогревайте гриль заранее 10-15 минут - мясо должно попасть на горячую поверхность для мгновенной реакции Майяра
Очищайте решетку металлической щеткой перед каждой закладкой - остатки пригара дают горечь и прилипание
Смазывайте решетку маслом с помощью бумажного полотенца - предотвращает прилипание и дает четкие полоски-гриль
Не переворачивайте мясо слишком часто: дайте корочке схватиться 3-4 минуты с каждой стороны
Используйте термометр для контроля готовности - визуальная оценка часто обманчива на гриле
Для аромата дымка на газовом гриле добавьте щепу ольхи или вишни в фольге с отверстиями
Дайте готовому мясу отдохнуть 3-5 минут под фольгой перед подачей - соки равномерно распределятся
Не прокалывайте мясо вилкой во время жарки - используйте щипцы, чтобы не терять драгоценный сок

Как подать мясо с гриля

На большом блюде или деревянной доске, выложив с обжаренными на гриле овощами: перец, кабачок, баклажан, помидоры черри, шампиньоны, спаржа
С теплым лавашом, чиабаттой или зерновым хлебом - удобно заворачивать мясо с соусом и зеленью
С обилием свежей зелени: петрушка, кинза, базилик, зеленый лук, руккола, тархун, розмарин
С гарнирами: картофель по-деревенски, рис с травами, булгур с овощами, гречка, киноа, свежий салат
С маринованными овощами: красный лук, огурцы, квашеная капуста, корейская морковь, оливки, пепперончини
Напитки: сухое красное или белое вино, крафтовое пиво, квас, ягодный морс, айран, травяной чай

Калорийность

Средние значения кбжу на 100 грамм свиной шейки на гриле с классическим маринадом:

Калории: 230-290 ккал
Белки: 19-23 г
Жиры: 15-21 г
Углеводы: 2-6 г (зависят от маринада и соуса)

Для куриных бедер на гриле: 150-200 ккал, белки 20-24 г, жиры 7-12 г, углеводы 2-6 г. Для говяжьего стейка рибай средней прожарки: 200-260 ккал, белки 24-28 г, жиры 10-16 г, углеводы 1-3 г. При приготовлении на гриле лишний жир стекает через решетку, поэтому калорийность часто ниже, чем при жарке на сковороде. Точные значения рассчитывайте по составу маринада, отрубу и способу приготовления.

Часто задаваемые вопросы

Как получить четкие полоски-гриль на мясе?

Разогрейте гриль до 200-220°C, очистите и смажьте решетку маслом. Выкладывайте мясо под углом 45 градусов к прутьям, не двигайте первые 3-4 минуты. Переверните на 90 градусов для перекрестного рисунка или на 180 градусов для параллельных полос.

Почему мясо прилипает к решетке гриля?

Основные причины: решетка недостаточно разогрета, не смазана маслом, мясо было влажным перед закладкой. Прогрейте гриль 10-15 минут, смажьте решетку, обсушите мясо бумажным полотенцем - и проблема исчезнет.

Можно ли готовить замороженное мясо на гриле?

Не рекомендуется. Замороженное мясо готовится неравномерно: снаружи подгорает, внутри остается сырым. Размораживайте мясо в холодильнике 12-24 часа, затем доведите до комнатной температуры 20-30 минут перед жаркой.

Сколько мяса готовить на человека для гриль-вечеринки?

Ориентируйтесь на 250-350 г сырого мяса на человека с учетом ужарки (потеря 15-25%). Для компании из 6 человек: 1,5-2 кг мяса плюс овощи, гарниры и соусы. Лучше приготовить с небольшим запасом.

Как убрать запах гари от гриля после приготовления?

Сразу после жарки, пока гриль еще теплый, очистите решетку щеткой и протрите влажной салфеткой. Для электрогриля снимите съемные части и помойте с моющим средством. Для угольного гриля удалите остывшие угли и золу.

Можно ли использовать один маринад для разных видов мяса?

Технически да, но не рекомендуется. Курица маринуется 30 минут - 2 часа, свинина - 2-6 часов, говядина - 4-12 часов. Смешивание в одной емкости приведет к перемариновке нежного мяса или недомариновке жесткого. Маринуйте отдельно.

Почему мясо получается сухим на гриле?

Основные причины: пережаривание, слишком высокий жар, отсутствие масла в маринаде для постных отрубов, частые проколы вилкой. Используйте термометр, маринуйте с маслом, не прокалывайте мясо, давайте отдохнуть после жарки.

Можно ли готовить мясо на гриле без маринада?

Да, особенно для качественных стейков из говядины или свиной шейки. Достаточно посолить, поперчить и смазать маслом перед жаркой. Однако маринад добавляет аромат, защищает от пересушивания и улучшает текстуру.

Как реанимировать пересушенное мясо с гриля?

Сбрызните готовое мясо горячим бульоном, маринадом или соусом и накройте фольгой на 3-5 минут - волокна впитают влагу. Подавайте с сочными соусами и гарнирами. Впредь сокращайте время жарки или используйте термометр.

Можно ли использовать алюминиевую фольгу на гриле?

Да, но с условиями. Фольга подходит для запекания овощей, рыбы или нежных отрубов. Для корочки и полосок-гриль используйте фольгу с отверстиями или снимите ее в последние 5 минут приготовления. Не используйте фольгу с кислыми маринадами - возможна реакция с алюминием.