Соленья и маринады

Первые блюда

Шашлыки. Что выбрать: мясо или рыбу? С чем лучше сочетать?

Весна. У многих она ассоциируется не только с наступлением тепла и бегущими ручьями от таяния снега, но и с майскими праздниками. А если праздники, то обязательно шашлыки. И встает ряд вопросов: «Какое лучше мясо брать?», «А может не мясо, а рыбу?», «С чем всё это сочетать?», «А если я худею, то от шашлыков лучше отказаться?».

Но давайте по порядку.

Как выбрать между мясом и рыбой?

Ориентируйтесь на 4 критерия:

Время

Есть 30-40 минут? Выбирайте рыбу. Она не требует долгого маринования и жарится на мангале 10-15 минут.

Планируете заранее? Мясо можно замариновать с вечера, а приготовление на углях займёт 20-30 минут.

Компания

Детям, пожилым людям, ЗОЖ-никам подойдут рыба и индейка. Они усваиваются легче, меньше риск тяжести.

В мужской компании, во время активного отдыха свинина или баранина дадут нужную сытость и «тот самый» аромат дыма.

Погода и оборудование

Если погода жаркая, ветер слабый, приготовьте рыбу на решётке - быстро и без лишнего жара.

Когда на улице прохладно и есть хороший мангал, пожарьте шашлык из мяса на углях, чтобы согреться и насытится на свежем воздухе.

Цель

Когда вы хотите приготовить лёгкий ужин, либо придерживаетесь диеты, попробуйте белую рыбу (сибас, дорада) с овощами-гриль, калорийность составит всего 250 ккал на порцию.

На праздник выбирайте свиную шею или сёмгу в жирном маринаде, которые позволят получить удовольствие от еды без компромиссов.

Чтобы учесть потребности всех гостей, готовьте 70% основного белка (мясо или рыба) + 30% альтернативы (например, немного рыбы к мясу или индейку к свинине).

Советы по жарке

Не протыкайте шашлык часто - каждый прокол = потеря сока. Проверяйте готовность по одному контрольному кусочку.

Шашлык из рыбы

Хрупка по текстуре, но быстра в приготовлении.

Используйте решётку или фольгу для мелких тушек. На шампурах рыба может развалиться.
Не солите рыбу заранее. Соль вытягивает влагу, и она становится сухой. Солите непосредственно перед жаркой.
Температура готовности: 60-63°С внутри. Если нет термометра, ориентируйтесь на непрозрачное мясо, которое легко отделяется от кости.

Приготовьте

Шашлык из семги с фруктами

Шашлык из судака

Шашлык из рыбы со сливочным соусом

Шашлык из мяса

Требует терпения. Есть риск пересушить, приготовить жесткое мясо. Чтобы сделать вкусными и сочными

Маринуйте свинину, говядину 2-6 часов, жарьте на умеренных углях 15-25 минут, переворачивая каждые 3-4 минуты.
Учитывайте температуру готовности свинины - 70-72°С, говядины - 63-65°С (medium), баранины - 65-68°С.
Дайте мясу «отдохнуть» 3-5 минут после жарки - соки распределятся, и шашлык станет сочнее.

Приготовьте

Шашлык из свинины в томатном соке

Шашлык из свинины с таном

Шашлык из говядины на кефире

Шашлык из птицы

Золотая середина. Индейка и курица маринуются 1-2 часа, жарятся 12-18 минут.

Птицу нужно прожаривать полностью (внутри 74°С), но не пересушивать.
Смазывайте маринадом в процессе жарки - это сохранит влагу.
Кожа даёт хруст и аромат, но добавляет калории. Снимайте её до или после жарки в зависимости от цели

Приготовьте

Шашлык из курицы в восточном маринаде

Шашлык из индейки с нежным вкусом манго и овощами гриль

Филе индейки на шампурах

Мнение диетолога, психолога Ольги Слободчуковой о приготовлении шашлыков

Давайте разберемся, как правильно выбирать и готовить шашлык, чтобы не только наслаждаться сочным вкусом, но и получать максимальную пользу для здоровья.

Мясо или рыба?

Если вы одинаково любите мясо и рыбу, то было бы отлично, если бы вы отдали предпочтение рыбному шашлыку.

Почему? Наш организм легче усваивает белок из рыбы нежели белок из мяса. Также, если вы выбираете такую рыбу как семга или скумбрия, то вдобавок к прекрасному вкусу вы получите шикарный источник ОМЕГА 3 - тех жиров, которых так не хватает нашему организму.

Какую рыбу выбрать?

Для шашлыка обычно выбирают следующие виды рыб: скумбрия, семга, форель, сибас, дорада, хек, сом, сазан, осетр.

Помимо пользы, о которой я писала выше, шашлык из рыбы выгоден еще и тем, что на его приготовление нужно меньше времени. То есть, вы экономите время на том, что не нужно ждать, пока рыбка замаринуется. Очень часто рыбу просто солят, посыпают различными приправами и отправляют на мангал.

Если вы купили крупную тушку, то её можно обжарить, разделав на небольшие части и надев на шампуры, чередуя со свежими овощами. Рыба помельче прекрасно готовится на решетке либо в фольге.

Какое мясо выбрать?

Если же вы отдаете предпочтение мясу, то в первую очередь я бы посоветовала обратить внимание на свежесть продукта. Напомню, на какие характеристики у мяса стоит обратить внимание: мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. Цвет мяса от бледно-розового до красного, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро восстанавливается. Это касается как говядины, так и свинины.

Кстати, о свинине. Для любого шашлыка из свинины идеально подойдут вырезка, шейная или лопаточная части туши. Не рекомендуется брать мясо совсем без сала - свиной шашлык ценится именно за вкусовое сочетание подрумяненного жира и сладковатого печеного мяса. Так как свинина относится к категории красного мяса, то данный вид продукта желательно употреблять не более 1 раза в неделю. Вы же хотите не только полакомиться, но и сохранить своё здоровье?

Какую птицу выбрать?

Если вы решили приготовить шашлык из птицы, то советую не останавливать свой выбор на привычной всем курице. Попробуйте заменить мясо курицы на мясо индейки. Вы же знали, что мясо индейки считается более диетическим? И это неспроста: в 100 граммах филе грудки этой птицы содержится 0,7 грамма жира и 24 грамма белка, в курице соответственно - 2,6 грамма и 21 грамм. Выиграла индейка и по содержанию триптофана - аминокислоты, из которой производится «гормон радости». В ней содержится 0,28 грамма вещества, а в курице - на одну десятую меньше.

Если у вас нет цели сбросить вес, и вы не придерживаетесь диеты, то попробуйте купить и приготовить мясо бедра индейки.

Вкусный маринад для шашлыка из индейки

Есть шикарный и быстрый рецепт маринада, который прекрасно подойдет для данного мяса: порезать мясо на кубики, нашинковать луковицу полукольцами и добавить к мясу, посолить, перемешать, чтобы лук дал сок и оставить на несколько часов. Мясо получается настолько нежным и сочным, что гости не смогут отличить индейку от свинины.

Полуфабрикаты

Теперь хотелось бы обратить ваше внимание на такой важный момент как полуфабрикаты. В наше время у людей катастрофически не хватает времени и производители этим успешно пользуются, предлагая нам (как мы полагаем) облегчить нашу жизнь, продавая полуфабрикаты в виде уже порезанного и замаринованного мяса. Но давайте откинем в сторону нашу занятость и зададим себе один, но очень важный вопрос: а вы уверены, что мясо, которое вы видите в таре было свежим, когда его мариновали? Я думаю, что ответ будет "нет". Маринад прекрасно скрывает такой нюанс, как несвежесть мяса. И недобросовестный производитель может этим пользоваться. Ведь куда выгоднее не списать просрочку, а замариновать и продать нам в виде полуфабриката. Поэтому, тут я советую не экономить на своем здоровье и, если уж решили побаловать себя шашлыками, то приготовить маринад самостоятельно.

С чем же сочетать мясо и рыбу?

Идеальное сочетание - это овощи. Благо, сейчас уже весна на дворе и не за горами лето. Начинают появляться безумно вкусные и ароматные овощи, поэтому пользуйтесь моментом и наслаждайтесь вкусом. К мясу или рыбе прекрасно подойдет свежая зелень и овощи. Овощи - это прекрасный источник клетчатки.

Употребляя мясо и овощи вместе, вы создаете идеальное сочетание, микро и макронутриенты из которого будут прекрасно усваиваться вашим организмом. Также, если вы «налегаете» на овощи, у вас будет гораздо меньше шансов переесть мяса, чем если бы вы ели мясо и рыбу без овощей.

Шашлык и диета

Что же касается похудения, то шашлыки не являются преградой к достижению вашей цели. Важно соблюдать баланс и уметь остановиться, если вы уже наелись. Сами по себе мясо, птица, рыба или овощи, приготовленные на мангале - прекрасное блюдо, которое поможет разнообразить ваш рацион.

Часто задаваемые вопросы

Какой шашлык полезнее: из мяса или из рыбы?

Зависит от ваших целей:

Для сердца и сосудов. Рыба (особенно жирная - сёмга, скумбрия) выигрывает за счёт Омега-3, которые снижают воспаление и поддерживают липидный профиль.
Для мышц и сытости. Красное мясо (говядина, баранина) содержит больше железа, цинка и витамина B12 - важно при активных нагрузках.
Для контроля веса. Белая рыба (сибас, дорада) или индейка содержат около 120-150 ккал на 100 граммов против 250-300 ккал у свиной шеи.
Баланс. Чередуйте варианты. Например, 2 раза в неделю рыба, 1 раз - постное мясо.

Можно ли замариновать мясо и рыбу в одном маринаде?

Нет. Причины:

Рыба маринуется 15-30 минут, мясо - 2-6 часов. При совместном мариновании рыба станет «кашей», а мясо не пропитается.
Кислотные маринады (лимон, уксус) «готовят» рыбу на химическом уровне. Передержка сделает её сухой.
Рыбный сок может передать мясу специфический привкус.

Как понять, что рыба на мангале готова, если она легко разваливается?

3 надёжных способа без надрезания:

Визуальный. Мясо стало полностью непрозрачным, легко отделяется от кости вилкой.
Тактильный. При нажатии пальцем рыба упругая, но не «резиновая».
Термометр. Температура готовности 60-63°С в самой толстой части - идеально для лосося, 65°С для белой рыбы.

Совет. Оставьте один контрольный кусочек на краю решётки - проверяйте готовность по нему, не тревожа основные порции.

Что делать, если гости не могут договориться: мясо или рыба?

Стратегия «3 в 1» для гармонии в компании:

50% основного выбора (то, что хочет большинство)
30% альтернативы (например, рыба, если основное - мясо)
20% универсального варианта (индейка или овощи-гриль - подходят почти всем)

Пример на 6 человек: 1,2 кг свиной шеи, 600 г сёмги, 400 г индейки или овощей. Такая комбинация выглядит щедро и даёт гостям выбор без лишней суеты.

Чем заменить мангал, если его нет, но хочется шашлыка?

Духовка. Режим «гриль» + конвекция, 200-220°С, мясо на решётке над противнем. Для аромата добавьте 1 ч. л. жидкого дыма в маринад.
Сковорода-гриль. Хорошо раскалите, жарьте порциями, не перегружая. Идеально для рыбы и индейки.
Аэрогриль. 200°С, 12-15 минут для птицы, 8-10 минут для рыбы. Сбрызгивайте маринадом каждые 5 минут.
Электрошашлычница. Удобно для квартиры, но даёт менее выраженный дымный аромат - компенсируйте специями (паприка, зира, копчёная соль).

Как рассчитать количество шашлыка на человека, если в меню и мясо, и рыба?

Оптимальный расчёт для смешанного меню:

Основной белок (мясо или рыба): 180-220 г сырого продукта на человека;
Альтернативный белок: 80-120 г на человека;
Овощи и зелень: 150-200 г на человека.

Пример на 4 человека: 800 г свиной шеи, 400 г сёмги, 600 г овощей.

Совет. Всегда берите 10% сверху, так как шашлык исчезает быстрее, чем планируется.

Можно ли готовить шашлык из замороженной рыбы или мяса?

Да, но с правилами:

Размораживайте только в холодильнике (8-12 часов), так как резкий перепад температур испортит текстуру.
Не маринуйте сразу после разморозки. Промокните продукт бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу.
Замороженная рыба более хрупкая. Используйте решётку или фольгу, не шампуры.
Мясо после заморозки может потерять часть сочности. Компенсируйте это жирным маринадом (кефир, оливковое масло, йогурт).

Какой шашлык меньше дымит и не пачкает одежду?

Меньше дыма дают рыба, индейка, постная говядина в маринаде без сахара (так как сахар карамелизуется и даёт дым).
Чистота. Используйте решётку вместо шампуров, чтобы было меньше брызг жира. Накрывайте мангал крышкой или фольгой с отверстиями.
Чтобы сохранить одежду невредимой, готовьте в фартуке, выбирайте рецепты без жидких маринадов (сухие специи, масло), жарьте на умеренном жаре - будет меньше искр и копоти.

Совет. Держите рядом влажные салфетки и маленький пульверизатор с водой. Они быстро уберут следы жира и приглушит искры.