Соленья и маринады

Первые блюда

Вторые блюда

Шашлык из говядины

Классическое блюдо из маринованных кусков говяжьего мяса, приготовленных на сильном жару, чаще всего на мангале на углях, на костре.

Говяжий шашлык отличается насыщенным мясным вкусом, плотной текстурой и высокой питательной ценностью. Популярность обусловлена доступностью, универсальностью в выборе маринадов и сочетаемостью с различными гарнирами. Классика - вырезка, шея или лопатка, нарезанные кубиками 3-4 см, замаринованные с луком, специями и кислой основой, обжаренные до румяной корочки с сочной серединой.

Виды шашлыка из говядины

По отрубу: из вырезки (самый нежный, постный), шеи (сочный, с жировыми прослойками), лопатки (плотный, требует маринования), огузка (универсальный), ребер (быстро готовится, ароматный)
По степени прожарки: с кровью (rare), средней прожарки (medium), полной готовности (well-done) - для говядины оптимальна средняя прожарка
По стилю нарезки: классические кубики 3-4 см, пластины для быстрого приготовления, на кости для насыщенного вкуса
По маринаду: на минералке, вине, кефире, гранатовом соке, томатном соке, соевом соусе, с киви или горчицей

6 секретов приготовления вкусного шашлыка из мяса говядины

Говядина требует длительного маринования: 4-12 часов в зависимости от отруба и жесткости мяса
Выбирайте мясо молодых животных (до 3 лет). Оно нежнее, быстрее маринуется, имеет светлый жир. Отдайте свое предпочтение мясу без прожилок и с минимальным количеством жира. Филе из говядины брать не рекомендуется, так как мясо может получиться очень сухим.
Нарезайте мясо поперек волокон. Так оно будет мягче после приготовления
Обязательно удаляйте грубые пленки и сухожилия перед нарезкой. Они не размягчаются при мариновании
Солите за 30 минут до жарки или в конце маринования. Соль вытягивает влагу при длительном контакте
Чередуйте мясо с луком, салом или овощами на шампуре. Это сохраняет сочность и добавляет аромат

Способы и температура приготовления

На углях, костре: 600-800°C, расстояние 10-15 см, 12-20 минут с поворотами каждые 2-3 минуты
В духовке: 200-220°C, режим гриль или конвекция, 25-40 минут на решетке с поддоном
На гриле газовом, угольном: 200-250°C, 10-18 минут с закрытой крышкой для эффекта легкого копчения
На электрогриле: 180-200°C, 8-15 минут, не прижимать сильно, чтобы сохранить сок
В аэрогриле: 180-200°C, 15-25 минут, переворачивать в середине цикла для равномерной корочки
В мультиварке: режим Выпечка, Жарка, 30-45 минут, периодически перемешивать
В микроволновке: режим гриль, комби, 10-18 минут, подходит для предварительно замаринованного и нарезанного мелко мяса

Важно

Готовность проверяйте по прозрачному соку при надрезе или кухонным термометром: 60-63°C для средней прожарки, 70-75°C для полной готовности.

Маринад для шашлыка из говядины

Базовая формула: кислота, масло, специи, соль в конце.

Классический луковый: много репчатого лука, черный перец, кориандр, зира, минеральная вода. Размягчает без излишней кислоты
Винный: сухое красное вино, розмарин, тимьян, лавровый лист, чеснок, лук. Праздничный вариант
Кефирный: кефир или мацони, чеснок, зира, кинза, черный перец. Нежно размягчает, подходит для постных отрубов
Гранатовый: гранатовый сок или наршараб, чеснок, паприка, кинза. Дает сладковатую кислинку и красивый цвет
С киви: 1 киви на 1 кг мяса, лук, черный перец, соль. Фермент актинидин быстро размягчает, мариновать не более 2 часов
Азиатский: соевый соус, имбирь, чеснок, кунжут, немного меда. Глубокий вкус умами, карамельная корочка

Совет от шеф-повара

Не маринуйте говядину с кислотой дольше 12 часов, так как волокна становятся рыхлыми, теряется текстура. Для нежных отрубов (вырезки) достаточно 2-4 часов.

Соус для шашлыка из говядины

Соусы дополняют насыщенный вкус говядины, балансируют жирность и добавляют свежие ноты:

Ткемали: алыча или слива, чеснок, кинза, мята, черный перец. Кисловатый, идеально к жирному мясу
Наршараб: уваренный гранатовый сок с пряностями. Густой, сладко-кислый, восточный акцент
Сметанно-хреновый: сметана, тертый хрен, чеснок, укроп, соль. Острый, освежающий, классика к говядине
Томатный с базиликом: свежие помидоры или томатная паста, базилик, чеснок, оливковое масло. Универсальный
Горчично-медовый: дижонская горчица, мед, лимонный сок, оливковое масло. Пикантный, с карамельными нотами
Перечный: черный перец, сливки, бульон, коньяк. Насыщенный, ресторанного уровня

Советы по приготовлению

Используйте дрова лиственных пород (дуб, бук, ольха, виноградная лоза). Они дают ровный жар без смол и горечи
Дождитесь, когда угли покроются белым пеплом. Это сигнал равномерного жара без открытого пламени
Не прокалывайте мясо вилкой во время жарки. Используйте щипцы, чтобы не терять драгоценный сок
Переворачивайте шампур каждые 2-3 минуты для равномерной румяной корочки без подгорания
Дайте готовому шашлыку отдохнуть 3-5 минут под фольгой перед подачей. Соки равномерно распределятся по волокнам
Для аромата дымка в домашних условиях добавьте в маринад копченую паприку или используйте ольховую щепу в угольном гриле
Если используете жирные отруба, чередуйте кусочки с луком или овощами - они впитают лишний жир и добавят вкус

Как красиво подать шашлык из говядины?

На большом деревянном блюде или металлическом подносе, выложив горкой с обжаренными на гриле овощами (баклажаны, перец, лук, помидоры)
С теплым лавашом, тонкими лепешками. Они впитывают мясной сок и служат съедобной тарелкой
С обилием свежей зелени: кинза, петрушка, базилик, зеленый лук, тархун, руккола. Обязательно подавайте отдельно и в нарезке
С маринованным красным луком, огурцами, помидорами, квашеной капустой, корейской морковью
С гарниром: отварной рис с зирой, булгур с овощами, запеченный картофель, гречка, свежий салат из томатов и огурцов
Напитки: сухое красное вино, гранатовый сок, айран, травяной чай, минеральная вода с лимоном

Калорийность говяжьего шашлыка

Средние значения кбжу на 100 грамм шашлыка из говяжьей шеи на углях с классическим луковым маринадом:

Калории: 200-280 ккал
Белки: 22-26 г
Жиры: 12-20 г
Углеводы: 1-5 г (зависят от состава маринада и соуса)

Для постной вырезки показатели ниже: 150-200 ккал, белки 24-28 г, жиры 5-10 г, углеводы 1-3 г. При запекании в духовке или аэрогриле без добавления масла калорийность снижается на 10-15 процентов. Говядина - ценный источник железа, цинка, витаминов группы В и полноценного белка.

Часто задаваемые вопросы

Как выбрать говядину для шашлыка в магазине?

Обращайте внимание на цвет (насыщенно-красный, не темный), упругость (вмятина от нажатия быстро восстанавливается), запах (свежий, молочный, без кислинки). Жир должен быть белым или кремовым, не желтым. Попросите продавца нарезать мясо кубиками при вас - так вы убедитесь в качестве отруба.

Почему говяжий шашлык получается жестким?

Основные причины: мясо от взрослого животного, недостаточно времени маринования (менее 4 часов), соленье в начале маринования, слишком высокий жар или пережаривание. Используйте молодые отруба, маринуйте 6-12 часов, солите перед жаркой, контролируйте температуру углей.

Можно ли использовать замороженную говядину для шашлыка?

Лучше использовать охлажденное мясо. Если говядина заморожена, размораживайте ее медленно в холодильнике 24-36 часов. Быстрая разморозка в воде или микроволновке разрушает структуру волокон - мясо становится сухим и жестким при жарке.

Чем заменить киви в маринаде, если его нет?

Подойдут ананасовый сок (содержит бромелайн), натуральный йогурт, гранатовый сок или просто увеличьте количество лука - он тоже содержит ферменты, размягчающие мясо. Для экстренного маринования можно использовать минеральную воду с лимоном.

Сколько шашлыка из говядины готовить на компанию из 6 человек?

Ориентируйтесь на 300-350 г сырого мяса на человека с учетом ужарки (потеря 20-25%). Итого: 1,8-2,1 кг говядины плюс овощи, гарнир и соусы. Лучше приготовить с небольшим запасом - шашлык редко остается лишним.

Можно ли мариновать говядину в пластиковой таре?

Лучше использовать стекло, керамику или пищевую нержавеющую сталь. Кислые маринады (с вином, гранатовым соком, уксусом) могут вступать в реакцию с некоторыми видами пластика, что влияет на вкус и безопасность.

Как понять, что говядина готова, если нет термометра?

Сделайте надрез на самом крупном куске: сок должен быть прозрачным, мясо внутри - равномерно розовато-серым для средней прожарки или серым для полной готовности. Если сок розовый или красный - жарьте еще 2-3 минуты.

Можно ли готовить говяжий шашлык в духовке без гриля?

Да, используйте режим конвекции при 200-220°C. Нанижите мясо на деревянные шпажки (предварительно замоченные), выложите на решетку с поддоном. Для аромата дымка добавьте в маринад копченую паприку или жидкий дым в умеренных количествах.

Почему лук в маринаде нужно нарезать кольцами, а не кубиками?

Кольца и полукольца отдают сок равномернее и легче снимаются с мяса перед жаркой. Мелко нарезанный лук пригорает на углях и дает горький привкус. Кроме того, крупные кольца удобнее чередовать с мясом на шампуре.

Как реанимировать шашлык, если он немного пересушен?

Сбрызните готовое мясо горячим бульоном, маринадом или соусом и накройте фольгой на 3-5 минут. Так волокна впитают влагу. Подавайте с сочными соусами и гарнирами. Впредь сокращайте время жарки или используйте более жирный отруб.