Соленья и маринады

Первые блюда

6 слагаемых идеального шашлыка

Приготовить нежный и тающий во рту шашлык под силу каждому. Здесь нет никаких тайн, главное - это придерживаться простейшей формулы, которую мы сегодня вам и откроем.

1. Правильный выбор мяса

Итак, наша цель - приготовить идеальный шашлык. Начнём, конечно, с фундамента - с покупки мяса. Готовый шашлык в пластиковых баночках - это не наш вариант, т.к. он лишает нас того прекрасного чувства гордости, которое появляется, когда все гости в восторге от приготовленного вами блюда.

Шашлык бывает разный: из баранины, говядины, крольчатины, курицы, рыбы, из овощей и даже фруктов. Однако одним из самых сочных и вкусных по праву считается шашлык из свинины. Самой лучшей частью будет для нас свиная шея.

Покупать мясо нужно не замороженное, а свежее - но и не парное, оно должно немного отлежаться.

Выбирайте кусок приятного розового цвета, без крови.
Обратите внимание на количество жира - оно должно быть умеренным, а жировые прослойки тонкие, белого цвета.
Берите мясо, которое не липнет к рукам, упругое, а также имеет нейтральный или приятный запах.

2. Хороший маринад

После покупки свежего мяса его необходимо хорошо промыть и порезать кубиками примерно 5 на 5 см, толщиной около 2,5 см, удалить прожилки, плёнки, а, главное, тщательно срезать лишний жир в тех местах, где его оказалось слишком много. Жир тает во время жарки, это и придаёт шашлыку сочность, однако, его количество должно быть умеренным.

Далее делаем маринад. Некоторые говорят, что настоящий шашлык не маринуют. Да, такое мнение имеет место быть, например, в Грузии и правда мясо не маринуют, а посыпают различными специями уже после жарки.

Дело всё в том, что без маринада можно жарить только очень свежее и проверенное мясо. Мы рисковать нежностью шашлыка не будем, и всё-таки его замаринуем.

Мясо положим в эмалированную, стеклянную или глиняную посуду, и щедро добавим туда репчатого лука. По правилам солить шашлык нужно уже после приготовления, поэтому мы добавим лишь специи: чёрный и красный перец, базилик, хмели-сунели или другие ваши любимые приправы. Далее есть варианты: полить мясо лимонным соком, оливковым маслом, майонезом или кефиром. Все они почти равноценны.

Хорошо перемешиваем все ингредиенты и, чтобы мясо лучше впитывало маринад, придавим крышку чем-нибудь тяжёлым и поставим в холодильник. Минимальное время маринования 4-6 часов, максимальное - 12-14 часов.

3. Подходящие дрова

Когда время маринования подходит к концу, идём разжигать огонь. Самый простой вариант - это разжечь его с помощью покупного древесного угля. Если его нет, или вы не хотите его покупать, то есть проверенный вариант - дрова. Не стоит использовать сосну, ель, клён, ольху, осину, иву и тополь. Лучше всего взять вишню, абрикос, сливу, яблоню, дуб, берёзу. Аромат мясу также придаст сухая виноградная лоза - именно её используют на Кавказе.

Дождёмся, когда угли будут не гореть, а тлеть - они станут красноватого цвета с тонким слоем белого пепла. Рядом с основной кучей угля можно сделать еще одну, чуть меньшего размера, где мясо после основной прожарки будет доходить, не обугливаясь.

4. Верное расположение мяса на шампурах

Далее насаживаем мясо на шампур без промежутков, толстые куски должны быть в центре, а по краям - мелкие. Мясо не должно свисать. Кладём шампуры на мангал как можно ближе друг к другу.

5. Правильный метод жарки

Жарить шашлык нужно над горячими углями примерно в 10 см от них, а не над огнём или дымом. Возникновение огненного пламени нельзя допустить ни в коем случае. Нужно иногда слегка поливать мясо оставшимся маринадом или вином. И, конечно, не отходить от мангала далеко и надолго, а постоянно следить за мясом, не забывая его вертеть.

6. Грамотная подача

Когда наше мясо приобрело аппетитную корочку и коричневый цвет (чтобы быть абсолютно спокойными за его готовность, можно надрезать один кусочек и проверить), то снимем его с мангала и дадим немного отдохнуть, например, сложим его в кастрюлю, плотно накроем крышкой - тогда шашлык дойдёт и точно сохранит сочность.

Теперь осталось лишь сделать нашему шашлыку «оправу». Если вы не хотите перегружать свой желудок, то лучшим гарниром будут свежие овощи, зелень и лук. Любителям хорошо и плотно покушать рекомендуем отварную (запечённую) картошечку с маслом и укропом, либо рис.

Вкус шашлыка подчеркнёт соус, и это не обязательно кетчуп - прекрасно подойдёт аджика, ткемали или любой другой приготовленный вами соус. Проще и быстрее всего сделать его из мякоти помидоров, чеснока и зелени.

И напоследок - напитки. К мясу, как известно, отлично подойдёт красное вино. Крепкие же напитки (коньяк, водка и др.) могут не позволить вам полностью оценить вкус шашлыка, т.к. они обжигают рецепторы языка и лишают его чувствительности. Так что вместо них лучше пить ваш любимый сок или воду.

Часто задаваемые вопросы

Почему шашлык получается сухим и как это исправить?

Основные причины:

Слишком сильный жар - мясо сгорает снаружи, остаётся сырым внутри
Частые проколы шампуром - вытекает сок
Пересол в маринаде - соль вытягивает влагу до жарки; • Постное мясо без жировых прослоек

Как спасти?

Заверните готовый шашлык в фольгу с ложкой бульона или масла на 5-7 минут - волокна впитают влагу.

Для профилактики используйте термометр: свинина готова при 70-72°С внутри.

Сколько времени можно хранить готовый шашлык и как его безопасно разогреть?

Охлаждённый шашлык храните в герметичном контейнере при 0-4°С не более 24 часов. Для заморозки упакуйте порционно - срок до 1 месяца.

Разогревайте только на сковороде с каплей воды под крышкой или в духовке при 160°С 10-12 минут. Микроволновка делает мясо резиновым.

Перед употреблением убедитесь, что внутренняя температура достигла 74°С.

Как быстро замариновать шашлык, если нет 4-6 часов?

Экспресс-методы (30-90 минут):

Киви или ананас: 100 г пюре на 1 кг мяса. Ферменты размягчают волокна за 30-40 мин (не дольше, иначе мясо станет кашей)
Минеральная вода с газом и лук. Пузырьки ускоряют проникновение специй, 1-1,5 часа
Горчица + соевый соус. Создаёт защитную плёнку, сохраняет сочность при быстрой жарке.

Важно: не используйте уксус в быстрых маринадах - он «запечатывает» поверхность, мешая промариноваться внутри.

Можно ли приготовить шашлык без мангала: на газовой плите, в духовке или на аэрогриле?

Да, с адаптацией техники:

Духовка. Режим «гриль» и конвекция, 220°С, мясо на решётке над противнем, 15-20 мин с переворотом
Сковорода-гриль. Хорошо раскалите, жарьте порциями, не перегружая
Аэрогриль. 200°С, 12-15 мин, сбрызгивайте маринадом каждые 5 мин.

Секрет приготовления: в домашних условиях добавьте 1 ч. л. жидкого дыма в маринад для аромата «костра». Результат будет на 85-90% близок к мангальному.

Как приготовить шашлык, если я придерживаюсь кето, ПП или безглютеновой диеты?

Кето-шашлык. Используйте жирную свиную шею или баранину, маринад на основе оливкового масла, лимона, трав -без сахара и крахмала. КБЖУ на 100 г: около 280 ккал, 22 г белка, 20 г жира, 0 г углеводов.
Безглютеновый. Исключите соевый соус (замените на тамари без пшеницы), проверяйте специи на скрытый глютен.
ПП-вариант шашлыка. Возьмите куриное бедро без кожи, используйте маринад из кефира, чеснока, паприки - это снижает калорийность на 30% без потери сочности. Подавайте с овощами-гриль вместо картофеля.

Как понять, что шашлык готов, без надрезания мяса?

3 надёжных способа:

Термометр. Температура готовности медиум (medium) свинины/говядины - 70-72°С, курицы - 74°С, баранины - 65-68°С
Тактильный тест. Надавите на кусок. Готовое мясо упругое, как кончик носа, сырое - мягкое, как щека
Визуальный тест. Сок, вытекающий при проколе, должен быть прозрачным, а не розовым.

Не надрезайте часто, так как каждый раз теряется до 10% сочности.

Что делать, если пошёл дождь или сильный ветер во время жарки?

При ветре. Поставьте мангал в затишье, обложите угли кирпичами для защиты, используйте более крупные куски мяса - они меньше обгорают.
При дожде. Накройте мангал зонтом или тентом, но оставьте зазоры для тяги. Увеличьте количество углей на 20%, так как влага снижает температуру.

Лайфхак. Заранее подготовьте «аварийный» план - переносной гриль с крышкой или возможность доготовить в духовке. Главное не жертвуйте безопасностью ради блюда.

Сколько шашлыка готовить на человека для компании?

Расчёт порций:

Для основного блюда - 250-300 г сырого мяса на человека (после ужарки останется ~180-220 г)
Если есть гарниры и закуски -180-200 г сырого мяса
Для детей - 100-120 г

Совет. Всегда берите плюс 10-15% “на добавку”. Шашлык исчезает быстрее, чем планируется. Учитывайте, что жирное мясо (свиная шея) ужаривается сильнее, чем курица.