Соленья и маринады

Первые блюда

Вторые блюда

Шашлык из курицы

Быстрое, диетическое и доступное блюдо из маринованных кусков куриного мяса, приготовленных на сильном жару. Популярность куриного шашлыка обусловлена простотой приготовления: коротким временем маринования (от 30 минут), нежной текстурой и универсальностью в выборе специй. Классика - куриные бедра или голени, нарезанные крупными кусками, замаринованные с луком и специями, обжаренные до золотистой корочки.

Виды куриного шашлыка

По части тушки: из бедер (сочные, универсальные), голеней (удобны для порционной подачи), грудки (постные, требуют аккуратной жарки), крылышек (хрустящая корочка, быстро готовятся), куриных сердечек (для любителей субпродуктов)
По стилю: классические куски на шампуре, куриные стринги, люля-кебаб из фарша, шашлык в беконе, с овощами на шпажках
По маринаду: на кефире, соевом соусе, горчице, меде, томатном соке, лимонном соке, майонезе, минералке
По подаче: на шампурах, на деревянных шпажках для фуршета, в лаваше, с гарниром или как самостоятельное блюдо

Особенности рецептов из курицы

Курица маринуется быстро: 30 минут, 2 часа максимум, иначе мясо становится рыхлым
Грудку маринуйте с маслом или кисломолочной основой - без жира она быстро пересыхает
Бедра и голени прощают ошибки: естественный жир сохраняет сочность даже при легкой передержке
Нарезайте кусками 4-5 см: мельче - пересохнут, крупнее - не прожарятся равномерно
Солите в конце маринования или перед жаркой - соль вытягивает влагу
Кожицу можно оставить для сочности или снять для диетического варианта

Способы и температура приготовления

На углях, костре: 500-700 °C, расстояние 15-20 см, 10-15 минут с частыми поворотами
В духовке: 200-220 °C, режим гриль или конвекция, 20-30 минут на решетке
На гриле газовом, угольном: 200-230 °C, 8-12 минут с закрытой крышкой
На электрогриле: 180-200 °C, 6-10 минут, не прижимать сильно
В аэрогриле: 180-200 °C, 12-18 минут, переворачивать в середине
В мультиварке: режим Выпечка, Жарка, 25-35 минут, периодически перемешивать
В микроволновке: режим гриль, комби, 8-12 минут, подходит для небольших порций

Совет от шеф-повара

Готовность проверяйте по прозрачному соку при надрезе или термометром. Безопасная температура для птицы 74-75 градусов в центре куска.

Маринад для куриного шашлыка

Базовая формула: основа, масло, специи, соль.

Кефирный: кефир, чеснок, паприка, черный перец, соль. Нежный, с легкой кислинкой
Соево-медовый: соевый соус, мед, имбирь, чеснок, кунжут. Азиатский акцент, карамельная корочка
Горчичный: дижонская горчица, оливковое масло, прованские травы, лимонный сок. Пикантный, ароматный
Томатный: томатная паста, паприка, чеснок, базилик, лук. Насыщенный цвет и вкус
Лимонно-травяной: лимонный сок, оливковое масло, розмарин, тимьян, чеснок. Свежий, средиземноморский
Майонезный: майонез, чеснок, черный перец, хмели-сунели. Классика дачного шашлыка, быстро размягчает

Важно

Не маринуйте курицу дольше 4 часов, особенно в кислых маринадах - волокна разрушаются, текстура становится кашеобразной.

Соус для куриного шашлыка

Соусы дополняют нежный вкус курицы, добавляют яркости и баланса:

Сметанно-чесночный: сметана, чеснок, укроп, соль. Универсальный, освежающий
Терияки: соевый соус, имбирь, чеснок, мед, кунжут. Сладко-соленый, азиатский стиль
Барбекю: томатная паста, горчица, мед, копченая паприка, уксус. Дымный, насыщенный
Йогуртовый с зеленью: греческий йогурт, мята, кинза, лимонный сок. Легкий, диетический
Острый томатный: помидоры, чили, чеснок, базилик, оливковое масло. Для любителей жара
Медово-горчичный: мед, дижонская горчица, лимонный сок, оливковое масло. Сладко-пикантный акцент

Подавайте соусы охлажденными, в отдельных емкостях, чтобы гости могли регулировать вкус.

Советы по приготовлению шашлыка из курицы

Используйте лиственные дрова или березовые угли. Они дают ровный жар без смол и горечи
Дождитесь, пока угли покроются белым пеплом. Это сигнал готовности жара
Курица готовится быстро, не отходите от мангала. Переворачивайте мясо каждые 1-2 минуты
Не прокалывайте мясо вилкой. Используйте щипцы, чтобы сохранить сок внутри
Если жарите с кожицей, надрезайте ее в нескольких местах. Так жир вытопится равномерно, корочка будет хрустящей
Для аромата дымка в домашних условиях добавьте в маринад копченую паприку или используйте жидкий дым в умеренных количествах
Дайте готовому шашлыку отдохнуть 2-3 минуты перед подачей. Соки распределятся по волокнам

Как подать куриный шашлык?

На большом блюде горкой, с обжаренными на гриле овощами: перец, кабачок, помидоры черри, шампиньоны
С теплым лавашом или питой - удобно заворачивать мясо с соусом и зеленью
С обилием свежей зелени: петрушка, кинза, базилик, зеленый лук, руккола
С легкими гарнирами: салат из свежих овощей, рис с травами, булгур, запеченный картофель
С маринованными овощами: красный лук, огурцы, корейская морковь, квашеная капуста
Напитки: белое сухое вино, лимонад домашнего приготовления, морс, холодный чай, айран

Калорийность

Средние значения на 100 грамм шашлыка из куриных бедер на углях с классическим маринадом:

Калории: 160-210 ккал
Белки: 20-24 г
Жиры: 8-14 г
Углеводы: 2-6 г (зависят от маринада и соуса)

Для куриной грудки показатели ниже, на 100 грамм шашлыка: калорийность 130- 170 ккал, белки 22-26 г, жиры 3-6 г, углеводы 1-4 г. При запекании в духовке или аэрогриле без добавления масла калорийность снижается еще на 10-15%.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли мариновать курицу для шашлыка на ночь?

Не рекомендуется. Куриное мясо нежное, длительная выдержка в кислом маринаде разрушает волокна. Оптимально от 30 минут до 2 часов.

Если нужно подготовить заранее, замаринуйте в нейтральной основе (кефир, масло со специями) и храните в холодильнике не более 4 часов.

Почему куриный шашлык прилипает к решетке гриля?

Решетка была недостаточно разогрета или не смазана маслом. Перед закладкой мяса прогрейте гриль 5-7 минут, смажьте решетку растительным маслом с помощью бумажного полотенца. Не переворачивайте мясо слишком рано - дайте корочке схватиться.

Чем заменить соевый соус в маринаде при непереносимости глютена?

Используйте кокосовые аминокислоты, рыбный соус (в азиатских рецептах) или просто увеличьте количество соли и добавьте немного бальзамического уксуса для глубины вкуса.

Как сделать куриную грудку сочной на мангале?

Маринуйте с маслом или кисломолочной основой, не режьте куски мельче 4 см, жарьте на умеренном жаре, часто переворачивая. Снимайте с огня сразу при достижении 74 °C - грудка продолжает готовиться после снятия с жара.

Можно ли использовать деревянные шпажки вместо металлических шампуров?

Да, но предварительно замочите шпажки в воде на 30 минут. Так они не обгорят. Нанизывайте не более 4-5 кусков на шпажку, чтобы удобно переворачивать.

Почему шашлык из курицы получается бледным, без корочки?

Слишком низкая температура жара или мясо было слишком мокрым перед закладкой. Обсушите замаринованную курицу бумажным полотенцем перед жаркой и убедитесь, что угли готовы - покрыты белым пеплом.

Сколько куриного шашлыка готовить на человека?

Ориентируйтесь на 200-250 грамм сырого мяса на порцию. Курица ужаривается меньше, чем красное мясо, но за счет гарнира и овощей порция получается сытной.

Можно ли замораживать замаринованную курицу?

Нежелательно. При заморозке кристаллы льда разрушают нежные волокна курицы, после разморозки мясо теряет сочность. Лучше мариновать непосредственно перед приготовлением.

Как убрать запах курицы при мариновании?

Добавьте в маринад ароматные специи: чеснок, розмарин, тимьян, паприку, имбирь. Лимонный сок или цедра также нейтрализуют посторонние ароматы. Покупайте только свежую курицу без постороннего запаха - это основа успеха.

Можно ли готовить куриный шашлык без маринада?

Да, если используете свежие куриные бедра с кожицей. Достаточно посолить, поперчить и добавить сухие специи непосредственно перед жаркой. Однако маринад делает мясо нежнее и ароматнее, поэтому рекомендуется хотя бы 30 минут выдержки.