Соленья и маринады

Первые блюда

Оригинальные маринады для шашлыка

Лук, специи, лимонный сок, майонез, кефир, уксус… Вот, пожалуй, самый классический набор для маринада. Однако ингредиентов, из которых можно сделать прекрасный маринад, гораздо больше! Предлагаем пять нестандартных рецептов.

Почему нестандартные маринады работают? 3 причины

Оригинальные ингредиенты в маринаде для шашлыка не только про эпатаж. У каждого из них есть своя “суперсила”, которая делает мясо мягче, сочнее и ароматнее.

https://www.koolinar.ru/recipe/view/75467

Танины и полифенолы (чёрный чай, красное вино, шампанское)

Действуют как мягкие дубильные вещества: размягчают волокна, не «сваривая» поверхность, и придают мясу благородный оттенок. Чай, например, даёт лёгкую терпкость и красивую тёмную корочку при жарке.

Ферменты и природные сахара (манго, киви, ананас, имбирь)

Расщепляют белок быстрее кислоты, поэтому мясо становится нежным за 6-12 часов. Натуральные сахара карамелизуются на огне, создавая глянцевую корочку без добавления мёда.

Крахмал и закваска (ржаной хлеб, квас, пиво)

Создают плотную оболочку, которая удерживает влагу внутри мяса. Дрожжи и молочная кислота работают в паре: размягчают волокна и добавляют сложный, «хлебный» аромат.

Как выбрать оригинальный маринад под мясо?

Свинина, баранина подходят чай, хлеб, имбирь (выдерживают насыщенные вкусы)
Курица, индейка подходят манго, шампанское, имбирь (подчёркивают нежность)
Говядина, дичь подходят чай, шампанское, ржаной хлеб (требуют мощного размягчения)
Рыба подходят только имбирь или шампанское, мариновать не более 30-40 минут

Важно

Не держите мясо во фруктовых маринадах (из манго, киви, ананаса) дольше указанного времени ферменты могут сделать мясо рыхлым.

Используйте алкогольные маринады (шампанское, пиво) используйте только для жарки, так как алкоголь выпаривается, остаётся только аромат.

https://www.koolinar.ru/recipe/view/150361

Маринад для шашлыка из чёрного чая

Заварите чёрный листовой чай в пропорции 50 г на 1 л воды. Такого количества чая хватит примерно на 2 кг мяса. Если мяса больше - увеличивайте пропорцию. Чай должен быть достаточно крепким, но не горьким. Сразу заливать мясо чаем, конечно, не нужно - дождитесь, пока он остынет.

Остывший чай необходимо процедить, а затем вылить на кусочки мяса так, чтобы он покрыл их полностью. Нарежьте репчатый лук полукольцами, добавьте к мясу и перемешайте. Во время перемешивания помните куски мяса пальцами. Оставьте мясо в прохладном месте на 4-5 часов.
Перед жаркой мясо подсолите и при желании посыпьте любимой приправой.

Маринад для шашлыка из манго

Как известно, фрукты отлично размягчают мясо. На практике многие используют, в основном, лимоны. Между прочим, апельсины, киви, ананас тоже отлично подходят для маринада. Сегодня предлагаем маринад из ещё одного фрукта - манго.
К нарезанному кусочками мясу добавьте одно порезанное манго, кольца репчатого лука, измельчённую дольку чеснока, несколько листьев лайма, красный молотый перец. В конце добавьте тоже не совсем стандартный ингредиент, а именно - тёмное пиво. Его должно хватить для полного покрытия мяса. Всё хорошо перемешайте. Оставьте мясо в прохладном месте примерно на 12 часов. Перед жаркой мясо подсолите.

Маринад для шашлыка из шампанского

Некоторые кулинары в маринад добавляют немного алкоголя. Действительно, коньяк или пиво размягчают мясо. Однако не многие знают, что в качестве «размягчителя» можно использовать шампанское!

Сначала к мясу добавьте специи: молотый чёрный перец, розмарин и кориандр. Затем положите кольца репчатого лука. Вылейте лимонный сок, минеральную воду и шампанское. Жидкость должна полностью покрыть мясо. Хорошо перемешайте и оставьте в прохладном месте на 3-4 часа. После сливания маринада мясо подсолите и начинайте жарить.

Маринад для шашлыка из хлеба

Ржаной хлеб - хороший и необычный ингредиент для маринада. Прежде всего, нужно хлеб размочить в специальном соусе.

Этот соус готовится следующим образом: снимите с помидоров кожицу и вместе с репчатым луком протрите их в блендере до однородной пюреобразной массы.

В получившуюся массу добавьте минеральную воду, лимонный сок, душистый перец, хмели-сунели (или другие специи по вашему выбору). В этом соусе и нужно размочить кусочки ржаного хлеба.

После этого выложите соус с размягчённым хлебом в мясо, тщательно перемешайте и оставьте в прохладном месте на 6-8 часов. Перед жаркой мяса добавьте соль.

Маринад для шашлыка из имбиря

Для такого пикантного и необычного маринада в азиатском стиле понадобятся: имбирь, жидкий мёд, лайм, чеснок, оливковое масло (или соевый соус), перец и соль.

Прежде всего, смешайте всё жидкое, а именно - пол стакана (количество рассчитано на 1 кг мяса) оливкового масла с соком лайма. Затем добавьте молотый (или тёртый) имбирь, измельчённый чеснок и чёрный молотый перец. Положите столовую ложку жидкого мёда и всё хорошо размешайте. Вылейте полученную смесь в мясо, тщательно перемешайте и оставьте в прохладном месте на ночь. Перед жаркой мясо посолите.

https://www.koolinar.ru/recipe/view/143086

Часто задаваемые вопросы

Безопасно ли мариновать мясо для приготовления шашлыка в алкоголе (шампанском, пиве)?

Да, при соблюдении 5 правил:

Используйте только качественный алкоголь. Суррогаты могут дать неприятный привкус.
Маринуйте в холодильнике, а не при комнатной температуре. Это предотвратит преждевременное брожение.
Не превышайте рекомендуемое время: 3-4 часа для шампанского, до 12 часов для пива.
При жарке алкоголь полностью выпаривается при температуре выше 78°С, поэтому готовый шашлык безопасен даже для детей.
Если готовите для беременных или людей с противопоказаниями: предварительно прогрейте маринад 2-3 минуты. Так алкоголь улетучится, а аромат сохранится.

Почему после фруктового маринада для шашлыка мясо иногда становится «кашеобразным»?

Причина в передержке мяса. Фрукты (манго, киви, ананас, папайя) содержат ферменты (актинидин, бромелайн), которые активно расщепляют белок.

Решение. Строго соблюдайте время - 6-12 часов для манго, не более 2-3 часов для киви и ананаса.

Совет. Если используете киви или ананас, добавляйте их в маринад за 30-40 минут до конца маринования. Так вы получите нежность без потери текстуры. В качестве альтернативы используйте замороженные фрукты. Ферменты в них менее активны, риск «перемариновать» снижается.

Можно ли использовать эти маринады для заморозки мяса?

Да, но с оговорками:

Чайный, хлебный и имбирный маринады отлично подходят для заморозки. Упакуйте мясо с маринадом в герметичный пакет, удалите воздух, срок хранения в морозилке составит до 1 месяца.
После фруктовых маринадов замораживать мясо не рекомендуется. При разморозке ферменты активируются и могут испортить текстуру.
После алкогольных маринадов можно замораживать мясо для шашлыка, но после разморозки слейте жидкость и промокните мясо, так как лишняя влага может помешать образованию корочки.

Совет. Подписывайте пакеты с датой и типом маринада - некоторые вкусы (имбирь, чеснок) усиливаются при заморозке.

Чем заменить редкие ингредиенты в маринаде для шашлыка, если их нет под рукой?

Быстрые аналоги без потери эффекта, для:

Манго. Спелый персик, нектарин или абрикос с ½ ч. л. лимонного сока для кислоты.
Шампанского. Сухое белое вино с 1 ч. л. мёда и газированной водой для пузырьков.
Чёрного листового чая. Каркаде или улун. Дадут похожую терпкость и цвет.
Ржаного хлеба. Бородинский хлеб или 1 ст. л. ржаной муки + 2 ст. л. воды для густоты.
Свежего имбиря. Используйте молотый имбирь ((¼ ч. л. вместо 1 ст. л. свежего), но добавляйте в конце, чтобы не горчил.

Подходят ли оригинальные маринады для приготовления шашлыка в духовке или на сковороде?

Да, но с адаптацией техники:

Чайный и хлебный маринады идеальны для духовки. Создают защитную корочку, мясо не пересыхает при длительном запекании.
Фруктовые маринады. Лучше для приготовления шашлыка на гриле или сковороде. Быстро карамелизуются, дают красивую корочку за 10-15 минут.
Алкогольные маринады. Универсальны, но в духовке уменьшите температуру на 10-20°С, чтобы алкоголь не давал излишний пар.
Имбирный маринад. Отлично работает для аэрогриля. Циркуляция воздуха усиливает аромат специй.

Совет. Перед запеканием в духовке слегка обсушите мясо бумажным полотенцем - так корочка будет ровнее.

Как понять, что мясо достаточно промариновалось, если рецепт нестандартный?

Три простых способа проверки:

Визуальный. Мясо изменило цвет по всей поверхности, специи “въелись”, появилась лёгкая плёнка от маринада.
Тактильный. При нажатии мясо слегка пружинит, но не рыхлое и не “ватное”.
Аромат. От мяса явно пахнет специями и базой маринада, а не сырым продуктом.

Совет. Если сомневаетесь - лучше передержать на 30 минут, чем недодержать. Мягкие оригинальные маринады редко портят текстуру при небольшом превышении времени.

Можно ли использовать один оригинальный маринад для разных видов мяса в одной ёмкости?

Не рекомендуется. Причины:

Разное время маринования. Курице достаточно 3-4 часа, говядине нужно 8-12
Риск перекрёстного загрязнения. Соки от разных видов мяса могут смешаться
Вкусовой конфликт. Фруктовый маринад для курицы может перебить нежный вкус рыбы

Решение. Маринуйте отдельно, но используйте одну базовую смесь (лук + специи), добавляя уникальный компонент (чай, манго, шампанское) в каждую порцию.

Как сделать оригинальный маринад для шашлыка менее калорийным, но не потерять вкус?

Простые приёмы для лёгкой версии:

В фруктовых маринадах используйте спелые фрукты. Они слаще, можно не добавлять мёд или сахар.
В алкогольных - выбирайте сухие сорта вина или шампанского. В них меньше остаточного сахара.
В хлебном маринаде. Используйте минеральную воду вместо масла для разведения соуса.
В имбирном маринаде для шашлыка. Замените оливковое масло на 1-2 ст. л. воды или лимонного сока для консистенции.

Совет. Увеличьте долю специй и трав. Они усиливают вкус без калорий (кориандр, розмарин, душистый перец).