Правильно маринуем мясо: что нужно знать

Маринование мяса - важнейшая часть превращения его в шашлык. А следование определенным (несложным) правилам - залог того, что шашлык получится сочным, мягким и вкусным.

Выбор мяса

Покупая мясо (не замороженное!), смотрите, чтобы оно было ярко-красного цвета - и внутри, и снаружи. Куски должны быть мягкими, легко продавливаться. Жир - это нормально, но в разумных пределах, не более 20 % всего объема.

Подготовка к маринованию

Уберем жир и прожилки, хорошенько промоем. Следующий этап - нарезание: куски должны быть небольшие и одинаковые. Маринуя, не используем посуду из окисляемого металла. Поэтому никакой алюминиевой тары.

Та­кже не стоит мариновать мясо в чистом уксусе (и лучше всего брать винный), солить маринад (шашлык будет сухим, поэтому солите непосредственно перед жаркой), экономить на растительном масле и жалеть использованный маринад. Сделали мясо - слили жидкость: повторно готовить в ней нельзя. Обязательно готовьте мясо, накрывая посуду крышкой, - будет ароматнее.

Вино. Какое брать?

Один из хороших вариантов маринада - вино. Используйте сухие вина и забудьте про десертные, крепленые и особенно порошковые. Шашлык получится невкусным и не принесет пользы (если рискнете мариновать в вине из порошков).

Ключевой ингредиент маринада - лук. Можно нарезать лук и положить к мясу, а можно поступить по-другому - нарезать, превратить в блендере в кашицу (добавив чуть-чуть воды). Ее-то лучше всего и использовать в процессе маринования. Только помните, что для курицы лук не лучший вариант.

Маринуем свинину

Классика - это смесь уксуса, трав и растительного масла. В таком маринаде мясо нужно держать до восьми часов. Неплохой вариант - маринад на основе соевого соуса (с добавлением зиры и растительного масла): тут хватит и четырех часов.

Маринуем курицу

Кефир, простокваша и другие кисломолочные продукты (плюс острые специи) - прекрасный маринад для курицы.

Маринуем говядину

Лук (луковая кашица, о которой мы говорили выше) отлично подходит для говядины. Берем лук из расчета 500 г на 1 кг мяса, смешиваем с приправами и оставляем мясо в этом маринаде на пару часов (если говядина молодая) или на шесть часов (если мясо старое). Также в качестве основы для маринования подойдут оливковое масло, сок лимона, соевый соус, рисовый уксус.

Рецепт

Универсальный маринад

Ингредиенты:

• Газированная минеральная вода
• Лук (из расчета 1:2 - например, 300 г лука на 600 г мяса)
• Масло оливковое
• Специи (укроп, кориандр, базилик, зира)

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Нарезать лук, выложить к мясу, залить минералкой и добавить специи.
2. Накрыть и поставить в холодильник до утра.