Соленья и маринады

Первые блюда

Вторые блюда

Мясо на мангале

Общее название блюд из различных видов мяса, приготовленных на открытом жару углей в специальной жаровне. Включает шашлык, стейки, ребра, люля-кебаб, отбивные и целые отруба. Отличается характерным ароматом дымка, румяной корочкой и сочной серединой. Универсально для свинины, говядины, баранины, курицы, индейки, кролика.

Виды мяса на мангале

По типу мяса: свиное (шея, лопатка, ребра), говяжье (стейки, вырезка, огузок), баранина (корейка, нога), птица (курица, индейка, утка), кролик, рыба (форель, карп, скумбрия), субпродукты
По нарезке: кубики для шашлыка, стейки 2-3 см, ребра порционные, целые отруба для медленного томления, фарш для люля-кебаб
По способу: на шампурах, на решетке гриля, на вертеле, в фольге, на камне для гриля
По степени прожарки: с кровью (rare), средней (medium), полной готовности (well-done). Зависит от вида мяса

Особенности рецептов для мангала

Мангал дает высокий жар 400-800°C: мясо готовится быстро, важно контролировать время и расстояние от углей
Предварительное маринование обязательно для большинства видов мяса: от 30 минут для курицы до 12 часов для говядины
Нарезайте мясо одинаковыми кусками для равномерного прожаривания
Солите за 30 минут до жарки или в конце маринования - соль вытягивает влагу при долгом контакте
Чередуйте мясо с луком, салом или овощами на шампуре - это сохраняет сочность и добавляет аромат
Дайте готовому мясу отдохнуть 3-5 минут перед подачей - соки распределятся по волокнам

Способы и температура приготовления

На углях, костре: 400-800°C, расстояние 10-20 см, 8-25 минут в зависимости от вида и нарезки мяса
В духовке: 200-220°C, режим гриль или конвекция, 20-45 минут с переворотом в середине
На гриле газовом, угольном: 200-250°C, 8-20 минут с закрытой крышкой для эффекта копчения
На электрогриле: 180-200°C, 6-15 минут, не прижимать сильно
В аэрогриле: 180-200°C, 12-30 минут, переворачивать в середине цикла
В мультиварке: режим Выпечка, Жарка, 25-50 минут, периодически перемешивать
В микроволновке: режим гриль, комби, 8-18 минут, для небольших порций

Совет от шеф-повара

Готовность проверяйте по прозрачному соку при надрезе или термометром: 74-75°C для птицы, 70-75°C для свинины, 60-65°C для говядины и баранины средней прожарки.

Маринад для мяса на мангале

Базовая формула: кислота, масло, специи, соль в конце.

Классический луковый: много лука полукольцами, черный перец, кориандр, минеральная вода - универсален для любого мяса
Кефирный: кефир, чеснок, зира, кинза, паприка - мягко размягчает, сохраняет сочность
Винный: сухое красное вино, розмарин, тимьян, лавровый лист, чеснок - для говядины и баранины
Соево-медовый: соевый соус, мед, имбирь, чеснок, кунжут - азиатский акцент, карамельная корочка
Горчичный: дижонская горчица, оливковое масло, прованские травы, лимонный сок - пикантный, ароматный
С киви: 1 киви на 1 кг мяса, лук, черный перец - фермент актинидин быстро размягчает, мариновать не более 2 часов

Важно

Не маринуйте нежное мясо (курица, рыба) дольше 4 часов, говядину и баранину - дольше 12 часов. Кислая среда при передержке разрушает волокна.

Соус для мяса на мангале

Соусы дополняют вкус жареного мяса, балансируют жирность и добавляют свежести:

Ткемали: алыча, чеснок, кинза, мята, черный перец - кисловатый, идеален к жирному мясу
Сметанно-чесночный: сметана, чеснок, укроп, соль - классика, освежающий, универсальный
Наршараб: уваренный гранатовый сок с пряностями - густой, сладко-кислый восточный акцент
Томатный с базиликом: помидоры, чеснок, базилик, оливковое масло - свежий, средиземноморский
Горчично-медовый: дижонская горчица, мед, лимонный сок, оливковое масло - сладко-пикантный
Острый аджика-соус: домашняя аджика, лимонный сок, кинза, чеснок - для любителей жара

Советы по приготовлению на мангале

Используйте дрова лиственных пород (дуб, бук, ольха, береза) - они дают ровный жар без смол и горечи
Дождитесь, пока угли покроются белым пеплом - это сигнал равномерного жара без открытого пламени
Проверяйте температуру жара ладонью: на расстоянии 10-15 см вы должны держать руку 3-5 секунд для средней температуры
Не прокалывайте мясо вилкой во время жарки - используйте щипцы, чтобы не терять сок
Переворачивайте шампур или решетку каждые 2-3 минуты для равномерной корочки без подгорания
Для аромата дымка добавьте в угли ольховую или вишневую щепу за 5-10 минут до закладки мяса
Ставьте под решетку поддон с водой, если жир капает на угли - это предотвратит вспышки пламени и горечь
Дайте готовому мясу отдохнуть 3-5 минут под фольгой перед подачей - соки равномерно распределятся

Как подать мясо с мангала

На большом деревянном блюде или металлическом подносе, выложив горкой с обжаренными на мангале овощами: перец, лук, помидоры, баклажан, шампиньоны
С теплым лавашом, лепешками или матнакашем - они впитывают мясной сок и служат съедобной тарелкой
С обилием свежей зелени: кинза, петрушка, базилик, зеленый лук, тархун, руккола - подавайте отдельно и в нарезке
С маринованными овощами: красный лук, огурцы, помидоры, квашеная капуста, корейская морковь
С гарниром: картофель по-деревенски, рис с зирой, булгур с овощами, гречка, свежий салат из томатов и огурцов
Напитки: сухое красное вино, квас, ягодный морс, айран, травяной чай, минеральная вода с лимоном

Калорийность мяса, приготовленного на мангале

Средние значения кбжу на 100 грамм свиной шеи на мангале с классическим луковым маринадом:

Калории: 240-300 ккал
Белки: 19-23 г
Жиры: 16-22 г
Углеводы: 2-6 г (зависят от маринада и соуса)

Для куриных бедер: 160-210 ккал, белки 20-24 г, жиры 8-13 г, углеводы 2-6 г. Для говяжьей вырезки средней прожарки: 180-230 ккал, белки 24-28 г, жиры 8-12 г, углеводы 1-3 г. При приготовлении на мангале лишний жир стекает, поэтому калорийность часто ниже, чем при жарке на сковороде. Точные значения рассчитывайте по составу маринада, отрубу и способу приготовления.

Часто задаваемые вопросы

Как понять, что угли готовы для жарки мяса?

Угли должны покрыться белым или светло-серым пеплом, перестать дымить и давать ровный жар без открытого пламени. Проверьте ладонью: на расстоянии 10-15 см вы должны держать руку 3-5 секунд. Если жар слишком сильный - подождите еще 5-10 минут.

Почему мясо пригорает снаружи, а внутри сырое?

Основные причины: слишком высокий жар, мясо было холодным перед закладкой, куски слишком крупные. Дайте мясу постоять 15-20 минут при комнатной температуре, нарезайте равномерно, жарьте на умеренном жаре, чаще переворачивайте.

Можно ли использовать хвойные дрова для мангала?

Не рекомендуется. Хвойные породы (сосна, ель) содержат смолы, которые при горении дают горький привкус и копоть. Используйте только лиственные дрова: дуб, бук, ольха, береза, виноградная лоза.

Сколько мяса готовить на человека для пикника?

Ориентируйтесь на 250-350 г сырого мяса на человека с учетом ужарки (потеря 20-30%). Учитывайте гарнир, овощи и соусы. Для компании из 6 человек: 1,5-2 кг мяса плюс овощи и закуски.

Можно ли мариновать мясо в пластиковой таре?

Лучше использовать стекло, керамику или пищевую нержавеющую сталь. Кислые маринады (вино, уксус, лимон) могут вступать в реакцию с некоторыми видами пластика, что влияет на вкус и безопасность.

Как реанимировать пересушенное мясо с мангала?

Сбрызните готовое мясо горячим бульоном, маринадом или соусом и накройте фольгой на 3-5 минут - волокна впитают влагу. Подавайте с сочными соусами и гарнирами. Впредь сокращайте время жарки или используйте более жирный отруб.

Почему мясо прилипает к решетке мангала?

Решетка была недостаточно разогрета или не смазана маслом. Прогрейте решетку 3-5 минут над углями, смажьте растительным маслом с помощью бумажного полотенца. Обсушите мясо перед закладкой - влага усиливает прилипание.

Можно ли готовить мясо на мангале в дождь?

Да, но с условиями. Установите мангал под навесом или используйте защитный экран от ветра и дождя. Угли должны быть хорошо разогретыми - влага снижает температуру жара. Накройте готовое мясо фольгой для сохранения тепла.

Как убрать запах гари от мяса?

Предотвращайте подгорание: удаляйте лишний жир, ставьте поддон под решетку, контролируйте жар. Если мясо слегка подгорело - срежьте обугленные участки острым ножом. Для аромата добавьте в маринад копченую паприку или используйте фруктовую щепу.

Можно ли использовать один маринад для разных видов мяса для приготовления на мангале?

Технически да, но не рекомендуется. Курица маринуется 30 минут - 2 часа, свинина - 2-6 часов, говядина - 4-12 часов. Смешивание в одной емкости приведет к перемариновке нежного мяса или недомариновке жесткого. Маринуйте отдельно.