Ржаной хлеб на ржаной закваске из ржаной муки, с теплой водой, солью, медом или патокой и растительным маслом – вкусный и полезный выбор для вашего стола.
150 гр. ржаной муки + 150 мл. теплой воды размешать до однородности в стеклянной банке (у меня около 2 л), накрыть крышкой (просто накрыть) и оставить на кухне.
На следующий день появляются признаки брожения и пузырение.
На третий день подкормить:
150 гр. ржаной муки + 150 мл. теплой воды размешать и добавить к бродячей закваске.
На четвертый день закваска созрела и ее можно использовать.
Я кормила закваску три раза, т.к. у меня не было к 4-му дню форм для выпечки хлеба, и еще я знаю, что свежая закваска не очень сильная, а по сему в первый хлеб я добавила не 400, а 500 или 600 гр. закваски (к тому же после 3-х кормежек у меня стало ее слишком много).
Дальше:
Соединить все указанные ингредиенты либо в чаше комбайна, либо в хлебопечке и месить минут 20.
Присыпать сверху мукой, затянуть пленкой и в холодильник на сутки.
Ни в коем случае не досыпать муки больше чем указано - чем меньше плотность у ржаного теста, тем лучше оно подойдет.
Через сутки достать тесто из холодильника, слегка обмять (лучше это сделать силиконовой лопатой) и выложить в смазанную растительным маслом форму.
Накрыть влажным полотенцем и оставить на 3 часа в теплом месте для расстойки (у меня с 8-30 утра до 13-00).
Тесто должно увеличиться в 2-3 раза.
В прогретую духовку на нижний уровень ставим противень в который влить стакан воды (для пара).
Первые 15 минут печь при 250 градусах, следующие 40 минут 200-220 градусов.
Готовый хлеб вытряхнуть из формы и дать остыть минут 30.
сходите по ссылке первоисточника - очень интересно!
через пару часов размещу (надеюсь, что результат будет достоин того) еще один хлебушек с этого же сайта
видели на фотке рядом с готовым хлебом край синей крышки?
вот, в этой то кастрюле и под этой самой крышкой буду печь...
Спасибо за подробное описание и рецепт закваски. В хлебопечке для замеса Вы используете режим "Тесто"? Глютена и др.изысков у нас к большому сожалению не достать, ржаная мука и та бывает очень, очень редко. Но рецепт забрала в свою копилку, отчитаюсь, когда удастся предварить рецепт в жизнь.
igor_r, отнюдь не тяжелый!
хлеб получился о-о-очень мягкий! и очень ноздреватый - совсем не такой, как в мелкие пузырики магазинный)) я уже посмотрела последняя фотка расфокусирована...
а плоский он от того, что я заполняла формы на 1/3, т.к. побоялась все тесто в одну форму помещать - вдруг сил не хватит у свежей закваски все это поднять!
P.S. когда мы с мужем доедали первую буханочку (размер кусочка получился как разрезанный обычный, т.е. полкусочка), я у него поинтересовалась, как поступить в следующий раз - сделать одну булку, но толстую, или две, но худые,- он предпочел последнее))
а пшеничную муку я добавлять не буду и глютен тоже;
попробуйте по этому рецепту, думаю Вы согласитесь со мной
и еще, муж сказал, что такой хлеб лет 15 назад продавали на Соколе только в одной хлебной палатке - он сильно удивился, что такие дырки могут быть без дрожжей!
еще мне первоисточник сообщил, что закваска в тесте по-правильному должна составлять от 30% до 50%, оптимально 40%; чем больше закваски, тем кислее конечный продукт - у меня получилось 50% или чуть больше, но на наш вкус - самое то!
всем спасибо за внимание и за отзывы!
хлеб получился просто-таки неприлично хороший!
Да вы просто герой! Я тоже хочу, правда хлебопечки нет, но я буду стараться. А оставшуюся закваску как хранить? И насколько её хватает, в смысле таких кирпичиков?
фаерс, я месила миксером (сегодня новый поставила), в следующий раз поставлю в хлебопечке вымешиваться))
а что касается закваски, то ее получается грамм 600: 400г-500г идет в тесто, как раз на 2 булки как у меня, а оставшееся я прикормила еще раз 150 г муки + 150 мл воды, подержала часов 10 на кухне, перемешала и отправила в холодильник))
правда не на долго - глядя как стремительно убывает хлеб, достала обратно, утром подкормила, в 3 часа дня замесила новый хлеб));
остатки соскребла со стенок банки и опять накормила - сейчас она сытая и пузыристая стоит!
фаерс, я месила миксером (сегодня новый поставила), в следующий раз поставлю в хлебопечке вымешиваться))
а что касается закваски, то ее получается грамм 600: 400г-500г идет в тесто, как раз на 2 булки как у меня, а оставшееся я прикормила еще раз 150 г муки + 150 мл воды, подержала часов 10 на кухне, перемешала и отправила в холодильник))
правда не на долго - глядя как стремительно убывает хлеб, достала обратно, утром подкормила, в 3 часа дня замесила новый хлеб));
остатки соскребла со стенок банки и опять накормила - сейчас она сытая и пузыристая стоит!
фаерс, я месила миксером (сегодня новый поставила), в следующий раз поставлю в хлебопечке вымешиваться))
а что касается закваски, то ее получается грамм 600: 400г-500г идет в тесто, как раз на 2 булки как у меня, а оставшееся я прикормила еще раз 150 г муки + 150 мл воды, подержала часов 10 на кухне, перемешала и отправила в холодильник))
правда не на долго - глядя как стремительно убывает хлеб, достала обратно, утром подкормила, в 3 часа дня замесила новый хлеб));
остатки соскребла со стенок банки и опять накормила - сейчас она сытая и пузыристая стоит!
гм, гм...
я случайно упустила из виду одну немаловажную деталь - я к ржаной обдирной муке всегда добавляю ржаные бородинские отруби: на 1 кг муки беру 400 г отрубей)):;_
Очень понравился рецепт,буду печь. Только у меня возник вопрос: 400 г закваски - это в стаканах сколько примерно? 2,5 ст или чуть меньше? Для меня удобнее мерять тарой,а не в граммах,литрах и т.п. Или можно взять 1:1 в любой таре - и закваски, и муки? А рецепт отличный,ставлю 5!
делаю второй раз и не получилось((( поставил закваску,на след день она уже поднялась и запузырилась,а на третий день как по рецепту она уже упала и закисла. я ее подкормил но она просто пузырилась. не перекисла ли у меня закваска и подкармливать ее надо было,когда она поднялась(т.е. на следующий день)?
какое тесто по консистенции должно быть тесто,ведь мука вся разная и определить нужное состояние можно только на ощупь... возможно я тесто делаю достаточно густое...
