Пироги...Часть 2

Хорошо выбродившееся дрожжевое тесто обмять, разделить его на две равных части и раскатать круглые заготовки нужной величины. Уложить одну из них на сковороду или небольшой квадратный противень, смазанный маслом. Поверхность посыпать молотыми или толчеными сухарями, манной крупой или крахмалом и разложить слой закусочной или сладкой густой начинки. Покрыть начинку вторым пластом теста, плотно защипить края красивым швом и дать пирогу расстояться. Внутреннюю поверхность верхнего пласта теста, соприкасающуюся с начинкой, также желательно смазать маслом и слегка обсыпать молотыми сухарями, чтобы избежать образования при выпечке влажного слоя теста. В закрытые пироги рекомендуется использовать густое варенье из твердых фруктов (яблок, айвы, груш) или сочные начинки и фарши из мяса, рыбы, овощей. Из обрезков теста или из отдельно приготовленного специально для отделки крутого теста сделать различные украшения (см. в рецептах ниже) и разместить их на смазанной яйцом тестяной поверхности пирога. Украшения также смазать яйцом и выпечь пирог. Такие пироги можно подать на стол сразу же после выпечки или дать им слегка остыть. Поверхность готовых горячих пирогов можно смазать растопленным сливочным маслом и, если пироги со сладкой начинкой, обсыпать поверхность сахарной пудрой.
Разделка пирогов-рыбников
Традиционная форма разделки рыбников – закрытые пироги в виде «лодочки». Рыбу для пирогов тщательно промывают, очищают от внутренностей, голов, плавников и хвостов и используют для начинки целой, укладывая ее на сравнительно толсто раскатанный пласт теста. Концы теста соединяют и защипывают обязательно красивым швом, что также украшает пирог. Можно разделать рыбник и квадратным из двух пластов теста: нижнего (более толстого) и верхнего тонкого. На тесто укладывается слой нарезанной кусками рыбы, приправленной по вкусу пряностями, и накрывается верхним пластом теста. Пирог защипывают в виде правильного прямоугольника и поверхность его украшают по возможности красивее. Интересна треугольная форма разделки рыбных пирогов, в которые для начинки используют в основном рыбные фарши натуральные или смешанные с различными овощами, крупами, крутыми яйцами и другими продуктами. Можно выпечь рыбник и круглой формы – для начинки его используют рыбную мелочь. При разделке такого пирога в центре его обязательно надо оставить отверстие для выхода пара при выпечке. В середину пирога через это отверстие можно влить немного сметаны, чтобы рыба получилась более вкусной и нежной. Открытые и полуоткрытые пироги-рыбники готовят из филе жирной малокостной рыбы, нарезанной кусками и уложенной на пласт теста; край пирога защипывается красивым швом. Открытая поверхность пирога не должна быть особо большой, то есть тестяная основа пирога захватывает при разделке и часть начинки.