Выпечка...Часть 7

Сырьевой и весовой состав начинок и фаршей для различных изделий из домашнего теста в основном дан в каждом рецепте. Если нет, то количество фарша или начинки для изделий берется по вкусу. Начинку перед употреблением необходимо хорошо охладить, т. к. при использовании ее горячей, внутри изделия при выпечке может образоваться закал (непропеченное тесто). Кроме того, если начинка готовится из предварительно обжаренных в масле продуктов, перед использованием ее надо обязательно откинуть на сито или дуршлаг, чтобы убрать излишки масла, иначе изделие в середине также получится непропеченным. При приготовлении начинок из готового повидла или джема его необходимо тщательно растереть деревянной ложкой или веселкой и слегка взбить. Затем смешать подготовленную массу с легкой пеной взбитого белка и сразу же использовать начинку. Можно также повидло или джем вначале слегка проварить на сильном огне, добавив немного сахара, затем охладить, растереть и после этого ввести в него пену взбитых белков.
Подбор продуктов для приготовления начинок
Для того чтобы начинки для домашних тестяных изделий получились вкусными, а сами изделия – хорошо пропеченными, надо прежде всего умело подобрать составы начинок, чтобы они сочетались с тестом и создавали сообща прекрасный вкусовой букет. К сладкому домашнему тесту не подходят соленые начинки из мяса, рыбы, грибов или овощей. И уж, конечно, для сладких начинок совершенно противопоказано соленое тесто, хотя некоторые хозяйки для придания хорошей вкусовой гаммы добавляют и в сладкое тесто очень небольшое количество соли.
Оформление и защипывание разных изделий из теста
Процесс защипывания разделанного тестяного изделия – это также своеобразное искусство, достаточно важное для успеха приготовления всего изделия в целом. Если соединительные швы на пирогах или пирожках сделаны плохо, небрежно и некрасиво, они не только испортят эстетику вида изделия, но при выпечке обязательно разойдутся, и уж тогда все изделие будет окончательно и непоправимо испорчено. Чтобы не допустить подобного, необходимо знать, что:
• тесто при разделке не должно обсохнуть, иначе оно потеряет свою упругость, эластичность, клеящие свойства и не будет при защипывании сливаться в единую и нерасторжимую массу;
• разделывать тесто надо по возможности дальше от горячей плиты;
• перед защипыванием смазать края теста влажными пальцами;
• применять определенные для каждого вида изделий способы защипки.
Пироги защипывают четырьмя способами: гребешком, боковушкой, кармашком и каймой. Ватрушки и сладкие пироги защипывают разными затейливыми способами: загогулиной, шнурковым швом, узким рантом, обкладным или накладным рантом. При защипывании пирожков разной формы применяются виды защипки: лапчатая, разрезная зубчатая, катаная зубчатая, кисетная (сборчатая), щипаная.