Словарик кулинарных терминов

Бланшировать- обработать продукты кипятком или паром в замкнутом сосуде или погружением в кипяток в целях устранения неприятного запаха или привкуса, сохранения цвета или уменьшения объема.
Взбить- превратить продукт из обычной жидкой консистенции в пышную, пенистую, рыхлую с помощью специальных ручных или механических сбивалок, венчиков или миксера.
Водяная- баня посуда с кипящей водой, в которую поставлена другая посуда меньшего размера с подготовленными для варки продуктами.
Вмешать- ввести в уже готовую смесь какой-либо дополнительный продукт, добавляя его постепенно и непрерывно размешивая.
Вскипятить- один раз довести до кипения и сразу же убрать нагрев.
Вспылить- мукой нанести тончайший слой муки на поверхность теста, разделочной доски или скалки, взяв в ладонь руки небольшое количество муки и быстро рассыпая ее параллельно поверхности стола.
Втопить- слегка погрузить в воздушную кремообразную или пюреобразную массу более плотный по структуре отделочный продукт (ядра миндаля, орехов) при оформлении или украшении изделия.
Вымочить- выдержать продукт в жидкости для придания ему аромата или улучшения вкусовых качеств.
Вымесить- тщательно перемешать, чтобы придать абсолютно однородную консистенцию тесту, без комочков или вкраплений одного из смешиваемых продуктов.
Вымешать- довести состояние смеси до полного соединения составляющих ее продуктов и до требуемой ее консистенции.
Выпарить- уменьшить количество жидкости в продукте путем нагревания на слабом или сильном огне.
Гарнировать- уложить красиво нарезанные продукты вокруг основного приготовленного продукта или блюда.
Гриль- специальное устройство для жаренья или запекания продуктов одновременно со всех сторон.
Гратар- специальная решетка для жаренья над горячими углями или в духовке.
Довести- до готовности готовое блюдо заправить пряностями, оговоренными рецептурой, солью, зеленью и при необходимости еще раз вскипятить.
Допечь- довести выпекаемое тестяное изделие до полной готовности, если при пробе (проколе деревянной лучинкой) мякиш изделия еще сыроват.
Жарить- во фритюре жарить продукт в большом количестве кипящего растительного масла, жира или смеси жиров при температуре не менее 160–180 °С.
Жидкая среда -жидкость, в которой варятся различные продукты (вода, молоко и т. д.).
Заварить или обварить тесто- в почти готовое жидкое блинное тесто влить нужное количество сильно горячей, но не кипящей «ключом», воды и быстро перемешать.
Закал- прослойка сырого теста, образующаяся в середине тестяного изделия при нарушении технологического или теплового режима выпечки: расстоявшееся изделие осело при выпечке, или закал возник между основой пирога и начинкой (в этом случае поверхность теста перед нанесением начинки надо обсыпать манкой или молотыми сухарями).
Запанировать- окунуть во взбитую яичную смесь и затем обвалять в сухарях или муке.
Заправить- добавить в подготовленное или готовое блюдо различные ароматизирующие или вкусовые добавки, соусы или специи.
Зачистить- отделить от кусков мяса сухожилия, пленки, жировые прослойки.
Изрубить- измельчить куски мясной мякоти или рыбного филе большим острым ножом до фаршеобразной массы. Изрубить можно таким же образом любую ароматную свежую зелень, вареные или сырые овощи, сваренные вкрутую яйца. Можно так же изрубить в муке хорошо охлажденное масло или маргарин при приготовлении слоеного теста или другие продукты без применения мясорубки, т. к. такой процесс измельчения продуктов сохраняет полностью внутренний сок продукта.
Истолочь- измельчить до порошкообразного состояния, растирая сухой продукт в ступке.
Казан- толстостенная металлическая посуда с закругленным дном, используемая для приготовления пловов.
Карбовать- фигурно нарезать овощи в виде звездочек, шестеренок, гребешков и т. д.
Каротель- сорт некрупной сладкой моркови.
Консистенция- показатель степени густоты, твердости или крепости продукта.
Коринка- коринорский изюм, мелкий и без семян или сушеный черный мелкий виноград также без семян.
Креманка- вазочка, сделанная из стекла, металла или других материалов для подачи порционных салатов, сладких блюд, мороженого и десертов.
Кляр- довольно жидкое тесто для панировки различных продуктов (мяса, рыбы, овощей) перед обжариванием во фритюре.
Листы для выпечки- прямоугольная пластина без всяких рантов и загнутых краев, изготовленная из тонкой жести и используемая для выпечки любых изделий из дрожжевого или слоеного теста.
Малосольный- выдержанный в некрепком рассоле или залитый крепким рассолом на короткое время.
Мучная подболтка- разведенная в воде мука, вливаемая в кипящий суп или щи (особенно постные) для придания более насыщенного вкуса жидкой их части.
Накалить сковороду- сильно нагреть смазанную маслом сковороду, чтобы над ней появился легкий дымок, но запаха горения не чувствовалось.
Нарубить- разделить большие куски продуктов (мяса, рыбы), состоящие из мякоти и костей, на меньшие по весу или на отдельные куски мякоти и костей с помощью очень острого топора (секача).
Натереть тесто в муке- обминать тесто в муке, слегка подсыпанной на разделочную доску, до приобретения им максимально крутой консистенции, постепенно подсыпая или подпыливая муку предельно осторожно – передозировка муки сделает тесто сухим, ломким и затруднит его раскатывание не только в пласт, но и при изготовлении украшений из тертого теста.
Обминка- теста очень легкая, но плотная обкатка куска подошедшего дрожжевого или отлежавшегося пресного теста руками на вспыленном мукой столе, для того, чтобы освободить поры теста от углекислого газа, образовавшегося в результате брожения, и дать им возможность вновь наполниться воздухом перед окончательной разделкой.
Обсушить полотенцем или салфеткой- удалить влагу с поверхности продукта, оставшуюся после мытья либо других подготовительных технологических операций.
Обсыпать мукой лист или противень: всыпать довольно большое количество муки на закрытую (с бортиком) часть листа и, держа лист над большой миской с мукой или над столом, быстрыми движениями равномерно встряхивая лист, распределить муку по всей поверхности листа. Затем перевернуть лист над столом и, слегка постучать краем листа о поверхность стола или край миски, чтобы излишки муки легко ссыпались с листа на стол. Так же обсыпают мукой и металлические формы при подготовке их для выпечки различных изделий (теста, паштетов и т. д.).
Опалить- подержать над открытым пламенем тушку птицы или субпродукты животных для удаления оставшегося на них пуха, волос или щетины.
Осадить- легко перемешать поднявшееся тесто, чтобы из него вышел образовавшийся при брожении углекислый газ.
Отсушить- подержать горячие отцеженные продукты в дуршлаге или на сите, не перекладывая их в другую посуду 3–5 минут, чтобы они слегка обсохли.
Отцедить- удалить излишки жидкости, в которой варились продукты, поместив их в дуршлаг или на сито.
Припустить- довести продукт до готовности в собственном соку или добавив небольшое количество жидкости в закрытой посуде.
Противень- прямоугольная сковорода из толстого металла с довольно высокими бортами, используемая для жаренья или запекания больших кусков мяса, целых тушек птицы, а так же для выпечки больших (особенно сладких) пирогов и приготовления запеканок из разных продуктов.
Пассеровка- масло с поджаренной мукой, заваренное кипятком.
Паровая баня- примерно то же, что и водяная, только посуда с подготовленными продуктами находится над посудой с кипящей водой.
Разделать- придать подготовленному изделию определенную форму либо разделить его определенным образом на порционные куски.
Распустить- растопить масло или жир, не перекаливая.
Спассеровать- поджарить на слабом огне до слегка золотистого цвета.
Сотейник- посуда с толстым дном и стенками.
Тушение- варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку на совсем слабом огне.
Фритюр- большое количество чистого жира или смеси нескольких разных жиров для жаренья.
Шпигование- прокалывание кусков мяса, птицы, рыбы или овощей и заполнение проколов различными продуктами (кусочками сала, корнеплодов, чеснока) для придания основному продукту специфического аромата.