Выпечка...Часть 5

Мука является самым основным продуктом для приготовления любого теста. Многие хозяйки хотели бы, чтобы им предложили рецепты, по которым они, четко выполняя все расписанные операции, без особого труда смогли бы приготовить хорошее тесто и испечь любое мучное изделие. Это было бы превосходно, если бы все взятые для теста продукты имели абсолютно стандартное качество в любой момент, когда вы решили готовить тесто. Но, увы – такого не бывает! Все зависит от того, какое количество жидкой основы теста вы приготовили и сколько муки (именно той муки, которая находится на вашем столе!) она сможет в себя вобрать, чтобы изделие получилось именно таким, как его задумали. Подогнать под заранее определенное количество муки жидкую основу теста очень сложно, т. к. на нее влияет множество внешних факторов: различная жирность и плотность молока, жесткость воды, консистенция и состав жировой основы, воздействие дрожжей на жидкую часть теста и еще множество других. Все они вместе взятые и не учитываемые при составлении рецептур мучных изделий не дают возможности абсолютно точно определить количество необходимой для теста муки. И в этом – одна из причин неудачного теста, даже если очень строго выдержана предложенная рецептура. Именно потому, что количество муки сразу абсолютно точно определить совершенно невозможно, во всех рецептах приготовления дрожжевого теста практически дается основная, ориентировочная норма муки. При приготовлении же тестяных изделий из булочного теста самым важным является по возможности строгое соблюдение пропорций использования продуктов для жидкой основы теста. Начиная готовить дрожжевое тесто, нужно знать, что:
• любая мука, используемая для приготовления дрожжевого теста, даже если она подготовлена с вечера и просеяна, перед добавлением ее в тесто должна быть обязательно просеяна еще раз: это обогатит ее кислородом и тесто получится более воздушным;
• мука для теста должна быть комнатной температуры или теплой, если иное не предусмотрено технологией, предложенной рецептом.
Температурный режим выпечки
При выпечке небольших изделий из дрожжевого или пресного теста необходимо запомнить главное – они должны выпекаться достаточно быстро, чтобы верхняя и нижняя корочка хорошо подрумянилась, но само изделие не пересохло, иначе мякиш такого изделия получится жестким, пористым и невоздушным. При правильной выпечке изделие получается мягким и легким и, даже при сильном нажатии пальцами на поверхность слегка остывшего из елия, оно быстро восстанавливает свой первоначальный объем. Лучше всего выпекать мелкие изделия из дрожжевого теста в сильно нагретой духовке, расположив лист с изделиями в средней или верхней ее части. Изделия на листе должны располагаться свободно, не касаясь друг друга, чтобы при выпечке они не слиплись, не потеряли формы и равномерно пропеклись со всех сторон. Более крупные изделия (пироги, пышки и т. д.) выпекаются в умеренно нагретой духовке. Форму или противень, на котором размещены изделия, в процессе выпечки надо несколько раз повернуть, чтобы поверхность изделий не подгорала и имела равномерный золотистый колер. Если поверхность изделий подрумянилась, а само изделие еще не готово, надо прикрыть его листом белой бумаги, смоченной холодной водой.