Оливки

Оливки, как мед, - «странный предмет»: если и есть, то их сразу нет. Такое бывает только с харизматичными продуктами. Люди делятся на две категории: на тех, кто обожает оливки, и на тех, кто ненавидит. Отсутствие
равнодушных - тот самый знак харизмы. Кстати, это теперь понятно, что зеленые оливки и черные маслины - по сути одно и то же, но в разной степени зрелости, а раньше ходили слухи, что это метаморфозы одних и тех же плодов в результате хитрого способа их приготовления или вовсе различные сорта. Одно время казалось, что к оливкам человека нужно специально приучать с детства, но, по наблюдениям за современными детьми, вывод напрашивается сам собой: любовь к маслинам, как характер и талант, присутствует изначально, возможно даже на генетическом уровне. Один схватит со стола интересную соленую штучку - страшно сморщится и выплюнет, а другой так и будет хватать до старости, не в силах остановиться. Лучше всех, конечно, гигантские, мясистые, в меру соленые, черные, но еще лучше - зеленые развесные оливы. Довольно быстро выяснилось, что растут и производятся маслины не только в Испании и Греции, а еще много где, и все они пречудесные: вяленые на солнышке в Марокко, вкуснейшие жирные с горчинкой из Турции в вакуумных упаковках, фаршированные целенькими анчоусами вручную - каких только нет. Можно спокойно пробовать все и не оправдываться, ведь в условиях любой диеты оливы всегда в списках продуктов без ограничений, они идеальны для тягостных периодов похудания. Радует и то, что оливы не надоедают - они на редкость разнообразны: множество сортов, способов приготовления самих оливок и блюд, которые просто невозможно представить без маслин… Вспомнили русскую солянку? Очень вовремя. Другой пример - тапенад, паста из маслин, под разными именами живущая в разных странах. В Провансе в нее добавляют местные пряные травы и анчоусы, в Турции - острый перец, а кое-где - каперсы, хлебную крошку, орехи и бог знает что еще. Подают, как и сами оливы, перед едой в качестве закуски с ароматным теплым белым или зерновым хлебом. Люди практичные полагают, что главное предназначение оливы - давать масло, на производство которого идет 93% собранных по всему миру маслин. Тем, кому нравится аромат и вкус extra virgin, не нужны особые рекомендации, других убеждает минимальный процент сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения в Греции, Испании - основных потребителях оливкового масла. Не случайно в Древнем Риме считалось, что проще обойтись без вина, чем без оливкового масла, а на Эгейском побережье Турции самому дорогому гостю подносят стаканчик отборного extra virgin. Некоторые бабушки, медики и знакомые экспериментаторы утверждают, что как раз из-за масла правильнее всего есть маслины вместе с косточками, которые должны полностью перевариваться независимо от их размера. Так оливы приносят особую пользу организму. В этой связи вспоминается справедливое высказывание одного узбекского продавца сухофруктов (в ответ на просьбу о черносливе и финиках без косточек): «Лишить фрукт косточки - все равно что отнять у человека сердце!

Экстра-класс

Плоды лучших сортов - с толстой мякотью и маленькой косточкой. В маслинах экстра-класса содержание оливкового масла должно быть не меньше 50-60%. В жестяных банках важен калибр: количество плодов в килограмме сухого веса. Чем меньше калибр, тем крупнее плоды. В стеклянных банках продают, как правило, самые дорогие, элитные сорта. Некоторые оливки по величине достигают размеров крупной сливы. Оливки содержат около ста активных веществ с преобладанием витаминов Е, А, К, D. В их мякоти - до 50-75% жиров, углеводы, белки, пектины, зольные вещества. Кроме витаминов и полезных жирных кислот оливковое масло богато антиоксидантными веществами, превосходящими по защитным свойствам зеленый чай и красное сухое вино.

Испанцы и итальянцы считают, что постоянное употребление оливок и оливкового масла - источник их страстного темперамента.