Мясо...Часть 6

• Прежде чем жарить мясо, его следует обсушить салфеткой. Подготовленные куски мяса кладут в хорошо разогретый жир и жарят незадолго до подачи на стол – даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.
• Во время жаренья мясо переворачивают, чтобы оно зарумянилось со всех сторон. Жарить мясо следует в неглубокой посуде или кастрюле с открытой крышкой до появления румяной корочки. При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, потому что в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясо и придает ему вкус тушеного. Чтобы жареное мясо было более сочным, прежде чем подать на стол, надо подержать его немного над кастрюлей с кипящей водой.
• Шницели и отбивные котлеты жарят, удалив предварительно соединительную ткань, т. к. при жарке она сжимается и деформирует мясо. Когда мясо жарится в духовке, его можно поливать только выделившимся соком или горячей водой – от холодной воды оно становится жестким.
• Хорошо обжаренная свиная отбивная получается следующим образом: сначала ее следует обмазать растительным маслом, посолить и жарить до тех пор, пока на ее поверхности не появятся капельки крови. Затем перевернуть котлету и после появления капелек крови на другой стороне жарить еще в течение 2–3 минут. Четвертушка лимона (с коркой) может придать особо приятный вкус жареному отбивному мясу: вначале ее нужно жарить с мясом, а затем после полного размягчения корки растереть деревянной ложкой и растворить в соусе.
• Чтобы жареная свинина была вкусной и подрумяненной, нужно предварительно сделать острым ножом несколько глубоких надрезов на поверхности. Жареное мясо получится более нежным, если во время приготовления сбрызнуть его небольшим количеством коньяка.
• Натуральную телятину и свинину, в отличие от говядины и баранины, нельзя готовить полупрожаренными (к примеру, бифштекс «с кровью»).
• Чем мельче кусок мяса или тушка домашней птицы, тем более высокой должна быть температура духовки для запекания или жаренья.
• Определить готовность куска жареного мяса просто – если его наколоть вилкой, она свободно проходит в мякоть и при этом выделяется прозрачный сок.
• При жаренье мяса на решетке ее следует предварительно смазать жиром, нагреть и затем уже класть на нее мясо, тогда оно не будет прилипать к решетке. Мясо, предназначенное для жаренья на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо немедленно после снятия его на блюдо. Это вызвано тем, что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу большую горечь.
• При жарке на решетке печенки, отбивных котлет, кусков отбитого филе их не солят заранее – они получатся сочными и вкусными, если посолить их непосредственно перед подачей.