Эскалоп

Эскалоп существует как во французской, так и в русской кухне. Как правило, это куски мяса, которые были вырезаны из мякоти, причем они имеют форму небольших кружков. Впервые это блюдо появилось в Милане, затем русские повара переняли у миланских поваров его рецепт. Куски эскалопа должны быть тонкими, потому что в противном случае у вас получатся котлеты. Обычно при приготовлении эскалопа мясо принято нарезать на куски, затем следует его отбить, после чего мясо необходимо приготовить на решетке гриля. Сейчас эскалопы можно приобрести в любом магазине – это довольно распространенный полуфабрикат. В основном используется свинина или телятина, так как это мясо очень мягкое и сочное. В исходном рецепте приготовления эскалопа не было необходимости в его отбивании. Однако, чтобы добавить в него что-то свое, немного изменить его вкус, многие повара рекомендуют отбить перед приготовлением. Нередко телятину отбивают для того, чтобы растянуть и добавить в нее какую-либо начинку. Иногда отбивание необходимо, но если вы слишком долго отбивали мясо, то оно перестанет быть сочным, мягким, а при жаренье приобретет жесткость. Если же вы готовите из свежей и качественной телятины, то это мясо не нуждается в обработке. Кроме того, у телятины необходимо срезать лишние части ткани, так как они мешают при жаренье эскалопа. Если вы готовите эскалоп с косточкой, то необходимо соблюдать температурный режим: сначала несколько минут прожаривать на сильном огне, затем следует убавить огонь. Также большое значение имеет толщина мяса: чем оно толще, тем дольше оно жарится. Непосредственно после приготовления эскалоп принято деглазировать в сухом вине либо лимонном соке. Для деглазирования необходимо эскалопы убрать в отдельную посуду, а в сковороду налить вино либо лимонный сок. Приготовленный соус размешать с небольшим количеством сливочного масла и прокипятить до образования густой массы. Этим соусом и полить готовое мясо. В том случае, если вы используете телятину, обжаривать ее следует в сливочном масле – это придаст особенный вкус эскалопу. Перед этим сливочное масло предварительно разогревают на слабом огне. Поместив туда эскалопы, их необходимо посолить и поперчить. Первое время нет необходимости переворачивать мясо, только периодически необходимо встряхивать сковороду, чтобы мясо не подгорело. Когда одна сторона станет золотистой, осторожно переверните мясо на другую сторону. Что блюдо готово, вы поймете сразу, когда увидите, что стороны эскалопа приобрели темно- золотистый цвет. Приготовление эскалопа не вызывает сложностей, поэтому повара иногда фантазируют, приготовляя самые различные гарниры и соусы к нему. Это блюдо получило огромную популярность во многих странах.