Десерты...Часть 2

Наиболее характерными признаками шербетов является обязательное содержание в их составе пряных ароматических и естественных красящих веществ, составляющих специфический вкус и цвет напитков. Кроме того, шербеты отличаются обязательной прозрачностью и вкусовым оттенком именно тех фруктов или ягод, которые непосредственно соответствуют его названию. Принципиальное отличие шербетов от жидких варений или бекмесов заключается в тепловой обработке: при варке шербета кипение почти полностью отсутствует или сведено до минимума. Помимо этого, шербеты при варке помешиваются, и готовый шербет обязательно процеживается от твердых частиц сквозь очень редкое сито. В жидкость, которая и является непосредственно шербетом, добавляются пряности, красители и ароматизаторы.
Правила приготовления шербетов
• Фрукты и ягоды, предназначенные для приготовления шербетов, должны быть очень тщательно вымыты и очищены от подпорченной мякоти, пленок, кожицы. Если мякоть плотная, фрукты необходимо обязательно размельчить.
• Подготовленные ягоды и фрукты надо засыпать сахарным песком и оставить на 10–12 часов или на сутки для выделения сока.
• В посуду (только эмалированную или керамическую!) с подготовленными фруктами добавить воду (или сахарный сироп для густых шербетов) и варить не более 1–3 минут с момента закипания. Можно подготовленные для шербета фрукты или ягоды только довести до кипения или вообще залить крутым кипятком, если шербеты готовятся для разового использования.
• Любые шербеты следует подавать очень сильно охлажденными (почти замороженными). По желанию, перед подачей в порционные стаканы с шербетом можно положить по ложке взбитых сливок. Шербеты – это классические восточные сладости или напитки из соков или отваров ягод либо фруктов, смешанных или уваренных с сахаром. В зависимости от соотношения сока, воды и сахара шербеты могут быть жидкими и густыми. Жидкие шербеты – это практически готовые прохладительные напитки, которые перед употреблением обязательно хорошо охлаждаются. Шербеты освежают вкус и позволяют лучше оценить следующее блюдо, особенно мясное, поэтому подают шербеты после закусок.
Приготовление шербетов в современной кулинарии
Приготовление современных шербетов
В сосуд-смеситель миксера поместить все необходимые по рецептуре компоненты, за исключением мороженого и консервированных фруктов, перемешать их и взбить. Готовый напиток сразу же разлить в порционные бокалы, добавить мороженое и консервированные фрукты. Перед приготовлением шербета продукты, которые входят в его состав, обязательно надо охладить как минимум до температуры 5–8 °С. Напитки, в современной домашней кухне называемые шербетами, конечно, отличаются от классических как составом компонентов, так и самой технологией их приготовления. Готовят шербеты в основном из готовых сладких фруктовых или ягодных соков, смешивая их в различных комбинациях и добавляя непосредственно в порционные стаканы мороженое и (по желанию) кусочки консервированных фруктов.