Общие сведения о кондитерском тесте
Тесто для изделий, в котором мука составляет менее половины всех других компонентов (яиц, масла, сахара, различных добавок), используемых для его приготовления, относится к кондитерскому, а приготовленные из него изделия, соответственно, называются кондитерскими. Домашние торты, как и вообще все подобные кондитерские изделия, состоят из основы и отделочных продуктов. Основой любого торта являются коржи из кондитерского теста, приготовленного из различных продуктов, смешанных с мукой (бисквитные, песочные, слоеные, заварные, вафельные) или без нее (белковые массы для меренги, безе). Все эти виды теста для основы тортов являются классическими (основными), и замена ингредиентов рецептуры при приготовлении теста практически недопустима или, по меньшей мере, нежелательна, если иное не предусматривается непосредственно технологией.
Отличие пресного пекарского и кондитерского теста
Пресное бездрожжевое тесто, независимо от вида приготовленных из него изделий, их формы, начинки и даже размеров, можно так же, как и дрожжевое, отнести к простому тесту, которое на 95–98 % состоит из муки и воды (или молочных жидкостей). Остальные продукты (масло, сметана, яйца, соль, сахар) составляют от 2 до 5 % от общей массы приготовленного пресного теста, что позволяет сохранять однородность его состава. Пресное (бездрожжевое) тесто, в котором мука составляет менее половины всех других компонентов (яиц, масла, сахара, различных добавок), используемых для его приготовления, относятся, так же как и приготовленные из него изделия, к кондитерскому. Поэтому различные варианты приготовления пресного песочного, слоеного или рассыпчатого теста позволяют использовать его как простое пресное, так и как сдобное кондитерское тесто
Общая технология приготовления тортов- сметанников
Название тортов говорит о том, что в состав продуктов для приготовления теста обязательно входит сметана. Привлекают хозяек такие торты простотой приготовления, доступностью используемых для теста и кремов продуктов, великолепным вкусом и главное – низкими временными затратами при наиболее простой отделке торта.
Технология приготовления торта-сметанника довольно проста.
Подготовка формы для выпечки торта
Начиная готовить сметанник, необходимо прежде всего, подготовить форму для выпечки: глубокую толстостенную сковороду хорошо смазать маслом и обсыпать мукой или молотыми сухарями.
Приготовление сметанного теста
Смешать вместе все жидкие компоненты теста – яйца, сметану, кисломолочные продукты – добавить разрыхлитель и взбить венчиком. Всыпать сахар (можно сахар вначале растереть с яйцами, белками или желтками в зависимости от рецептуры), еще раз перемешать всю массу венчиком, чтобы сахар растворился. Затем, понемногу подсыпая муку, вымешать тесто консистенции густой сметаны, сразу же перелить его в подготовленную форму не более чем на 2/3 ее высоты, т. к. тесто при выпечке хорошо поднимется. При приготовлении теста сметану можно заменить смесью из сметаны, кефира и майонеза, взятых в равных долях в предусмотренном рецептом количестве. Разрыхлитель для торта в этом случае необходимо вначале всыпать в подготовленную смесь.
Выпечка основы торта
При выпечке коржа для основы торта нежелательно открывать дверцу духовки, пока он не подрумянится. Если верх основы торта подгорает, необходимо убавить нагрев духовки и прикрыть поверхность коржа смоченной водой белой бумагой (только не газетой!). Когда корж начнет отделяться от стенок формы или сковороды – он готов. Чтобы торт-сметанник в духовке поднимался равномерно, надо положить на поверхность теста промасленную пергаментную бумагу. Если все же верх готового торта-сметанника получился приподнятым в виде небольшой «шапки», то при отделке торта, прежде чем покрыть его глазурью, необходимо срезать выпуклую часть поверхности. Из срезанных остатков торта можно сделать крошку или вмешать их в прослоечную массу для торта.
Оформление торта-сметанника
Выпеченной основе торта дать слегка остыть, переложить ее на блюдо и оформить по вкусу. Готовую и хорошо остывшую основу торта можно разрезать на два горизонтальных коржа, которые слегка пропитать сиропами, нанести различные прослоечные массы или прослоить простыми в приготовлении кремами. При оформлении торта- сметанника можно использовать глазури, посыпки, орехи, цукаты, помадки, а также сахарные сиропы-пропитки (аналогично бисквитам). Не менее вкусным получится сметанник, если поверхность готового горячего коржа просто слегка пропитать сиропом, обильно посыпать свежеприготовленной сахарной пудрой и подать его на стол теплым.
Торты,пирожные...Часть 2
Приготовление теста для основ тортов
- 10 ноября 2008, 11:50
- 4660
- книга домашней кухни
Похожие статьи
Поделись с друзьями
Похожие статьи
Похожие рецепты
Торт-пирожное из печенья и пастилы
ингредиенты:
1 пачка (10 шт. ). печенья "юбилейное"
пастила ванильная 7 шт.
400 гр. творога (обезжиренного)
100 гр. сливочного масла
05 ст. сахара
ванилин
теплое молоко для замачивания печенья.
для глазури:
1/3 ст. сахара
1/3 ст. молока
50 гр. масла
100 гр. шоколада
Каталог: Другие десерты
328070 мин.1958
18 января 2009, 23:49
ингредиенты:
1 пачка (10 шт. ). печенья "юбилейное"
пастила ванильная 7 шт.
400 гр. творога (обезжиренного)
100 гр. сливочного масла
05 ст. сахара
ванилин
теплое молоко для замачивания печенья.
для глазури:
1/3 ст. сахара
1/3 ст. молока
50 гр. масла
100 гр. шоколада
Сливочно-творожный крем-мусс для тортов и десертов
250 мл. сливок жирностью 33%
400 гр. мягкого творога
200 гр. сахарной пудры (не сахара!)
30 гр. желатина+60 мл. воды
Каталог: Творожный мусс
1010815 мин.00
17 октября 2017, 14:48
250 мл. сливок жирностью 33%
400 гр. мягкого творога
200 гр. сахарной пудры (не сахара!)
30 гр. желатина+60 мл. воды
Пирожное diplomatica
для бисквита:
3 яйца
100 гр. сахара
170 гр. муки
для крема:
4 желтка
150 гр. сахара
1 пакетик ванилина
100 гр. сахарной пудры
400 мл. молока
70 гр. муки
200 мл. сливок
слоёное тесто
Каталог: Другие десерты
9814120 мин.41522
16 мая 2014, 19:02
для бисквита:
3 яйца
100 гр. сахара
170 гр. муки
для крема:
4 желтка
150 гр. сахара
1 пакетик ванилина
100 гр. сахарной пудры
400 мл. молока
70 гр. муки
200 мл. сливок
слоёное тесто
Влажный бисквит на манке
манка – 170 гр.
сахар – 100 гр.
яйца – 4 шт.
сливочное масло – 20 гр.
молоко – 350 мл.
панировочные сухари – 2 ст.л.
ванилин – 1 щеп.
Каталог: Пироги
295660 мин.811
28 февраля 2020, 12:08
манка – 170 гр.
сахар – 100 гр.
яйца – 4 шт.
сливочное масло – 20 гр.
молоко – 350 мл.
панировочные сухари – 2 ст.л.
ванилин – 1 щеп.
Торт из безе с фундуком
для безе:
2 белка
100 гр. сахара
для крема:
450 мл. жирных сливок
150 гр. нарезанного
жареного фундука
2 ст.л. коньяка
1 ч.л. какао
для клубничного соуса:
225 гр. клубники
2 ст.л. просеянной
сахарной пудры
1/2 лимона
(сок и цедра)
разъемная форма диам.20 см
Каталог: Другие десерты
1080760 мин.83759
03 июня 2011, 22:59
для безе:
2 белка
100 гр. сахара
для крема:
450 мл. жирных сливок
150 гр. нарезанного
жареного фундука
2 ст.л. коньяка
1 ч.л. какао
для клубничного соуса:
225 гр. клубники
2 ст.л. просеянной
сахарной пудры
1/2 лимона
(сок и цедра)
разъемная форма диам.20 см
Trancetto diplomatico di l. montersino (пирожное дипломат)
торт состоит из:
1. карамелизованные коржи из слоеного теста (la pasta sfoglia)
2. бисквит (знаменитый il pan di spagna)
3. крем шантильи
4. ромовая пропитка
670 г. сливок для взбивания
- 330 г. заварного крема
- 25 г. желатина (я добавила 15 г.).
рецепт заварного крема:
- 200 г. молока
- 50 г. сливок
- 75 г. желтков
- 75 г. сахара
- 20kукурузного крахмала.
карамелизованные коржи из слоеного теста
- 500 г. слоеного теста
- 150 г. сахарной пудры .
бисквит
250 г. яиц
- 175 г. сахара
- 150 г. муки
- 50 г. картофельного крахмала
- 1 стручок ванили.
ромовая пропитка
- 100 г. сахарного сиропа
- 25 г. рома.
Каталог: Пирожное
237700 мин.4067
12 марта 2012, 13:19
торт состоит из:
1. карамелизованные коржи из слоеного теста (la pasta sfoglia)
2. бисквит (знаменитый il pan di spagna)
3. крем шантильи
4. ромовая пропитка
670 г. сливок для взбивания
- 330 г. заварного крема
- 25 г. желатина (я добавила 15 г.).
рецепт заварного крема:
- 200 г. молока
- 50 г. сливок
- 75 г. желтков
- 75 г. сахара
- 20kукурузного крахмала.
карамелизованные коржи из слоеного теста
- 500 г. слоеного теста
- 150 г. сахарной пудры .
бисквит
250 г. яиц
- 175 г. сахара
- 150 г. муки
- 50 г. картофельного крахмала
- 1 стручок ванили.
ромовая пропитка
- 100 г. сахарного сиропа
- 25 г. рома.
Кухни народов мира
Новости Кулинара
Все о гречке. Как правильно варить гречкуКак приготовить идеальные сырники на сковороде: классический рецептСалат «Мимоза»: классический рецепт и вариацииМикроволновая печь Leran FMO 20D60 B – универсальный помощник на кухнеОткуда пришел Новый год: история праздникаКак встретить Новый год 2023: приметы на деньги
Новые рецепты