Торты,пирожные...Часть 6

Ядра миндаля или других орехов (500 г) обжарить при достаточно высокой температуре до золотистого цвета. Высыпать в кастрюлю, добавить 3 стакана сахара и интенсивно размешивать деревянной веселкой, пока сахар полностью не растворится. Массу переложить на смазанный маслом лист или противень для охлаждения и затвердения, после чего тщательно растереть ее в ступке. Можно приготовить пралине из абрикосовых косточек, семян подсолнечника или других семян масличных культур. При варке ореховой массы для пралине можно добавить по вкусу порошок какао, какао-масло и ванильный сахар.
Кондитерские кремы для домашних тортов
Для переслаивания коржей и отделки тортов используются разнообразные кремы, приготавливаемые на масляной, сливочной (сметанной) или белковой основе. В кремы из сливочного масла вводятся всевозможные добавки: молоко (цельное или сгущенное), яйца, сахар, фруктовые или ягодные концентрированные соки и сиропы, различные ароматические добавки. Кремы на белковой основе не содержат в своей рецептуре масло, обладают пышной и пористой структурой, воздушностью, приятным нежным вкусом и пользуются при приготовлении домашних тортов не меньшей популярностью, чем масляные. С помощью натуральных красителей кремы окрашиваются в различные цвета и, приготовленные в домашних условиях при использовании свежих и качественных продуктов, имеют значительно лучший вкус по сравнению с кремами в массовом кондитерском производстве. Отделочные кремы для тортов представляют собой пышную вспененную массу, приготовленную взбиванием основных продуктов, предусмотренных рецептурой (масла, яиц, сливок), с сахарным песком или медом. Пышная масса крема образуется за счет насыщения продуктов воздухом при взбивании. Кремы характеризуются высокой питательностью, прекрасными вкусовыми качествами, эластичностью и пластичностью взбитой массы.
Основные кремы различаются:
• по составу основных продуктов, из которых они готовятся;
• по технологии или способу приготовления крема;
• по вкусу крема и срокам его хранения.
Технология приготовления масляных кремов
Основой масляных кремов является сливочное масло, которое должно быть обязательно свежим и качественным. Перед взбиванием сливочное масло необходимо нарезать мелкими кусочками и прогреть его на паровой бане так, чтобы оно размягчилось, но не растаяло. Лучше всего масло, подготовленное для крема, выдержать при комнатной температуре до полного размягчения. Взбивать подготовленное масло желательно на льду или поставив посуду с маслом в миску с очень холодной (с ледяной крошкой) водой. Если сливочное масло крошится, его нельзя использовать для приготовления кремов; лучше в таком случае использовать для масляных кремов сливочный маргарин, который также обязательно должен быть свежим и хорошего качества, или просто приготовить другой крем. Масляные кремы используются как для отделки, так и для прослойки тортов. Кремовая масса, приготовленная на масляной основе, очень легко принимает различные рельефные формы, которые устойчиво сохраняются при отделке тортов. Украшения, приготовленные из хорошо охлажденного масляного крема, имеют привлекательную глянцевую поверхность и четко выраженный рельефный рисунок. Готовятся масляные кремы путем добавления к основе различных других продуктов: сгущенного или цельного молока, сахарного сиропа, сахарной пудры и яиц. В конце взбивания в почти готовый крем вносятся различные вкусовые и ароматические вещества и красители, после чего крем взбивается окончательно. Ароматизаторы для масляных кремов В качестве ароматизаторов для масляных кремов на каждые 100 г масла, используемого для крема, можно добавить по 1 ст. ложке фруктового ликера или настойки (абрикосового, апельсинового, бенедиктина, ванильного, вишневого, кофейного), свежих соков различных ягод и цитрусовых или коньяка. Используются также сиропы от жидкого отделочного варенья, густые фруктовые или ягодные соки, сок лимона и лимонная цедра. Нормы добавки этих ароматизаторов 1–2 ст. ложки на 100 г сливочного масла или по вкусу. В кремы можно добавить также различные ароматные эссенции (ванильную, ромовую, миндальную, ореховую, розовую) от 2 до 5 капель на 100 г крема. Хорошими ароматизаторами и одновременно красителями для крема являются также очищенные и мелко нарубленные фисташки, крепкий чайный настой, порошок какао и шоколад. Пользуясь вином при изготовлении кремов, следует знать, что красные вина нельзя добавлять в светлые кремы. Если вино влить больше предусмотренной рецептом нормы, готовый крем может приобрести горьковатый привкус, особенно если использовано крепкое вино. При этом винa желательно брать только натуральные, т. к. порошковые могут привести к совершенно непредсказуемому результату, и вместо, например, нежно-розового цветочка вы получите грязно-коричневый.