Торты,пирожные...Часть 7

Основой таких кремов являются белки сырых яиц, хорошо охлажденные и взбитые с мелким сахарным песком, сахарной пудрой или густым сахарным сиропом. Взбитые белковые кремы не могут быть прослоечными, т. к., имея нежную и пышную структуру, не пригодны для прослойки (склеивания) коржей для основ тортов. Различают белковые кремы сырые, приготовленные простым взбиванием белков яиц с сахаром, и заварные, приготовленные путем добавления в крутую взбитую белковую пену очень горячего или даже кипящего сахарного сиропа. В белковые кремы можно вводить практически те же самые ароматические и вкусовые добавки, как и в масляные. Белковые кремы необходимо использовать сразу же после их приготовления.
Технология приготовления сливочных кремов
К сливочным кремам относятся также сметанные и комбинированные сливочно-сметанные кремы, которые готовятся в основном из взбитых сливок, сметаны или различных их смесей с добавлением желирующих веществ или без них. Сливочные кремы, приготовленные из густых жирных сливок, отличаются пышностью, нежной консистенцией, высокой питательностью и прекрасным вкусом. Однако приготовление этих кремов не настолько простое и требует от хозяйки знания основных правил.
• Хорошо взбиваются только густые, 35 %-ного содержания жира сливки. Из сливок другой жирности крем можно приготовить только с обязательным добавлением желатина.
• Сливки, используемые для приготовления сливочного крема, должны быть обязательно свежими и хорошо охлажденными перед использованием (не менее 2 часов). Также хорошо охлажденным должен быть венчик и посуда, в которой взбивается крем.
• Взбивать крем надо также по возможности в холодномпомещении или поставив посуду с кремом на лед, в сильно холодную воду или в снег, посыпанный солью, иначе сливки при более теплом взбивании не дадут пышной пены.
• Крем из сливок готовится непосредственно перед употреблением, т. к. при хранении (даже в холодном месте) украшения из такого крема потеряют свою форму. Сливочными кремами можно украсить поверхность тортов или использовать их как прослоечные массы для бисквитных тортов, медовиков или сметанников. Этим кремам, так же как и предыдущим, можно придать дополнительный аромат и вкус, добавляя ароматизирующие вещества и красители. Сметанные и сливочно-сметанные кремы требуют для приготовления только свежей, качественной и некислой сметаны, также содержащей не менее 35 % жира. Как и сливки, сметану перед приготовлением крема надо хорошо охладить и взбивать крем, поставив посуду в холодную воду или на лед. При этом в хорошо охлажденную сметану вместо раствора желатина можно добавить крутую белковую пену и после этого еще раз тщательно взбить крем. Сметанные и сливочно- сметанные кремы нестойки при хранении и должны использоваться немедленно после приготовления.