Торты,пирожные...Часть 3

Торты,пирожные...Часть 3
Общие сведения о вафельном тесте

Для вафельных основ домашних тортов характерна пористая структура, обусловленная рецептурными и технологическими особенностями теста и процессом выпечки. Вафельное тесто имеет жидкую (блинную) консистенцию; при смешивании компонентов рецептуры теста лучше всего пользоваться миксером. Выпечка вафельных коржей производится в специальных вафельницах при высокой температуре в течение 2 минут. Вафельница перед выпечкой обязательно смазывается растительным маслом. В состав компонентов теста непременно входят яйца, и лучше всего использовать для теста отдельно желтки и взбитые в крепкую пену белки яиц – этим достигается воздушность и пористость теста. Основа из вафельного теста используется для сухих тортов, содержащих в начинке минимальное количество влаги, чтобы торт получался не раскисшим, а хрустящим.
Приготовление заварного теста
Технология приготовления заварного теста включает в себя два этапа:
• заваривание муки кипящей подсоленной водой с растопленным в ней маслом;
• размешивание заваренного теста с довольно большим количеством сырых яиц или яичных желтков. Готовить заварное тесто лучше всего в толстостенной чугунной посуде, чтобы избежать подгорания массы во время его приготовления. Весь процесс заваривания должен производиться очень быстро и при непрерывном размешивании массы. Яйца смешиваются со слегка остывшей заварной массой, наоборот, достаточно долго и тщательно. Консистенция заварного теста должна быть вязкой и средней густоты: из слишком густого теста изделия плохо поднимутся, а из слишком жидкого теста они получатся расплывшимися при разделке. Готовому тесту придается нужная форма с помощью кондитерского мешка, из которого тесто отсаживается небольшими порциями в виде палочек, «пальчиков», колечек или кружочков на слегка (если смазать маслом сильно, нижняя поверхность изделия получится рваной) смазанный маслом противень и выпекается в умеренно нагретой духовке примерно в течение получаса. Если духовка недостаточно нагрета, заварные изделия плохо поднимутся, а в очень сильно нагретой духовке они получат слишком быстрый подъем и поверхность изделий будет рваной. Во время выпечки в тесте возникают пустоты, которые затем заполняются различными кремами. Из приготовленных таким образом мелких изделий готовится основа для тортов или оформляются верхние и боковые части тортов, основы которых приготовлены из других видов кондитерского теста. Подготовленные из заварного теста заготовки для тортов предварительно необходимо наполнить (если иное не предусмотрено рецептом) различными кремами: заостренной палочкой в одном или двух местах сделать проколы, через которые с помощью кондитерского шприца заполнить кремом образовавшуюся при выпечке внутри изделия полость.
Приготовление воздушной белковой массы
Воздушно-белковые массы для приготовления основ тортов готовятся из взбитых в крутую, стойкую пену хорошо охлажденных белков яиц с сахарной пудрой или мелким сахарным песком (меренги, безе). Меренга или безе – одни из немногих основ тортов, готовящихся без муки. Приготовленную для основы торта меренгу можно ароматизировать ванилью или другими эссенциями по вкусу и подкрасить в различные цвета. Можно также заправить меренгу различными негустыми мармеладами или густыми фруктовыми сиропами, вводя их непосредственно после добавления основной нормы сахара или сиропа во взбитые белки

koolinar.ru
Кухни народов мира
Новости Кулинара
Новые рецепты
Книга недели