Секреты приготовления вкусной еды...Часть 2

Вкус различных блюд состоит из нескольких составляющих: непосредственно вкус продуктов, из которых они готовятся, а также соотношение соли, сахара, кислоты и пряностей. Что бы и сколько ни говорилось о вреде или пользе соли, которая, кстати, является одной из основных вкусовых приправ, ни одно блюдо домашней кухни без нее не готовится. Многочисленные рецепты кулинарных книг предлагают хозяйкам использовать соль по вкусу. А так как вкусов столько, сколько хозяек, готовящих домашнюю еду, определить точную норму соли при приготовлении любого блюда практически невозможно. Каждая хозяйка должна прежде всего обладать определенным опытом, интуицией и чувством вкуса, ведь не зря существует старинная пословица о том, что недосол на столе, а пересол – на спине. Однако все же существуют в кулинарии некоторые средние нормы употребления соли:
• абсолютно необходимые для приготовления того или иного блюда, которые должны оставаться неизменными и обязательными;
• нормы соли для придания блюду определенного вкуса, которые могут достаточно сильно отличаться и, соответственно, определенным образом варьироваться. Если хозяйка готовит блюдо, придерживаясь выбранного ею рецепта, она сама должна еще до момента приготовления определиться, сколько, когда и как она будет солить блюдо, и только потом уже приниматься за его приготовление. Большинство блюд домашней кухни солится, в основном, в конце приготовления, и если хозяйка будет придерживаться этого правила, правильное соление блюда ей гарантировано, т. к. консистенция и объем блюда больше не изменится. Таким образом, главное правило правильного посола – солить блюдо в конце приготовления – надежно, удобно и испорченных продуктов не будет. Соль может быть использована в начале приготовления только при подсаливании жидкой среды для варки различных мучных изделий или при приготовлении рыбной ухи и отварной рыбы. Жидкая среда в этих случаях подсаливается раньше, чем в нее будут внесены подготовленные к варке продукты, пряные овощи и пряности.

Сделать пробу приготовленного блюда на соль – это тоже почти искусство:

• для этого желательно иметь простую деревянную, лучше неокрашенную, ложку из пород дерева, которые не дают дополнительных привкусов (скажем, можжевеловая для этого не годится).
• жидкость для снятия пробы надо набрать в ложку не с верхней, более жирной части блюда, а вначале его перемешать (если это допустимо) этой же ложкой, слегка отодвинуть верхний жирный слой и уже после этого набрать в ложку жидкость.
• Прежде чем пробовать набранную в ложку жидкость, надо дать ей слегка остыть и только потом уже снять пробу.
• если блюдо покажется вам недосоленным, добавлять соль надо осторожно, в 2–3 приема, обязательно повторяя пробу после каждого досаливания.