Пасхальные рецепты

Краффин

Опара

110 мл. молока
1 ст.л. сахара
20 гр. свежих дрожжей

Тесто

80 гр. сахара
1 яйцо
2 яичных желтка
10 гр. ванильного сахара
390 гр. пшеничной муки
Щепотка соли
45 гр. сливочного масла 82%
70 гр. изюма
70 гр. сушеной вишни
70 гр. сушеной клюквы
3 ст.л. коньяка или рома
50 гр. миндаля
50 гр. кедровых орешков
100 гр. сливочного масла комнатной температуры для смазывания теста

Приготовление

Измельчить изюм, вишню и клюкву, если они крупные, залить коньяком, затянуть миску пленкой и оставить на сутки, иногда встряхивая, чтобы все равномерно пропиталось коньяком.
Приготовить опару: растворить сахар и дрожжи в теплом молоке и оставить на 15-20 минут, пока на поверхности молока не образуется пенка.
Масло растопить и остудить. Яйцо, желтки, обычный и ванильный сахар взбить в пышную массу.
Муку (30 граммов оставить для обвалки цукатов) с солью высыпать на рабочую поверхность, сделать в центре воронку и вылить в нее взбитую яичную массу и масло. Вымесить гладкое эластичное тесто.
Тесто убрать в миску, затянуть пленкой и оставить на расстойку на 1,5 часа.
Миндаль и кедровые орешки слегка обжарить на сухой сковородке.
Тесто разделить на три равные части. Раскатать каждую в прямоугольник 30х40 см на присыпанной мукой столешнице.
Обильно смазать пласты теста маслом комнатной температуры.
Цукаты обвалять в муке, так они равномернее распределятся в краффинах.
Посыпать цукатами и орешками пласт теста, свернуть в рулет по узкой стороне, аналогично поступить с остальными пластами. Выложить рулеты подальше друг от друга на противень, застеленный пергаментом, затянуть пленкой и оставить в теплом месте примерно на 40 минут.
Разрезать рулет вдоль снизу вверх на две части, не доходя 2-3 см до конца. Левую часть рулета повернуть срезом вверх, осторожно, чтобы не посыпалась начинка, и свернуть «улиткой» во внешнюю сторону, по часовой стрелке. Те же действия проделать и со второй частью рулета, только свернуть против часовой стрелки. Одну «улитку» положить на другую, начинкой вверх, - получится башенка цилиндрической формы. Аналогично поступить с каждым рулетом.
Аккуратно уложить заготовки-башенки в формы для куличей и убрать на расстойку в теплое место на 30 минут.
Выпекать около 10 минут в разогретой до 200 °С духовке, затем снизить температуру до 180 °С и готовить еще 15-20 минут, в зависимости от духовки и размера изделий. Чтобы верх не подгорал, можно закрыть его фольгой.
Остывшие краффины присыпать сахарной пудрой.

Время приготовления: 4,5 часа + сутки на пропитку ягод

Получается: 3 штуки

Примечание

Цукаты и орехи можно менять на любые, любимые вами, и каждый раз получать новый вкус этого чудесного кулича!

Розовая пасха с ягодами и белым шоколадом

Продукты

500 гр. творога
150 гр. клубники (свежей или замороженной)
30 гр. вишни (свежей или замороженной)
50 гр. сливочного масла комнатной температуры 82%
100 мл. сливок жирностью 35%
1 яйцо
20 гр. белого шоколада
100 гр. сахара
70 гр. сушеной клюквы
Розовый пищевой краситель по желанию

Приготовление

Сливки, яйцо и сахар смешать. На медленном огне довести до кипения, помешивая, и проварить немного, пока смесь не начнет загустевать.
С ягод, если они замороженные, слить лишнюю жидкость, пробить блендером.
Пюре перелить в сотейник, довести до кипения на медленном огне. Снять с огня, добавить шоколад и размешать.
Творог с маслом пробить блендером, добавить заварную и ягодную части, все еще раз пробить блендером, добавить клюкву и перемешать. На этом этапе можно добавить каплю розового красителя, если вишня не слишком яркая.
Марлю слегка смочить водой и хорошо отжать. Застелить марлей в несколько слоев форму или дуршлаг.
Выложить творожную массу, разровнять, закрыть краями марли, сверху положить небольшой груз.
Форму или дуршлаг поставить на миску, в которую будет стекать лишняя жидкость. Убрать конструкцию на 12 часов в холодильник. После аккуратно снять форму и марлю.
Можно украсить растопленным шоколадом или клубничным ганашем (см. стр. 000).

Время приготовления: подготовка 2 час + приготовление 40 минут + стабилизация 12 часов

Получается: 6 порций

Кулич на сливках с кремом из меренги

Тесто:

500-600 гр. муки
400 мл. сливок жирностью 22%
200 гр. сливочного масла 82%
12 гр. сухих дрожжей (лучше
250 гр. сахара
8 яичных желтков
1 яйцо
щепотка соли
150 гр. изюма
150 гр. цукатов

Меренга:

100 гр. яичных белков
200 гр. сахара
Несколько гранул лимонной кислоты

Приготовление

В горячих сливках размешать 4 столовые ложки муки и 2 чайные ложки сахара, дать немного остыть.
Развести в теплых сливках дрожжи, перемешать и оставить опару для брожения, примерно на 25-30 минут, до появления пышной шапочки.
Желтки растереть с оставшимся сахаром до белизны и соединить с опарой, добавить размягченное сливочное масло.
Взбить белки в пышную массу и аккуратно добавить в тесто.
Добавлять постепенно муку, вымешивая некрутое тесто. Муки нужно столько, сколько возьмет тесто: оно должно получиться довольно эластичным, но не липким.
Оставить тесто на 30 минут в теплом месте подниматься. После этого добавить изюм и цукаты, которые следует предварительно хорошо обвалять в муке, чтобы они равномерно распределились по всему изделию, еще раз хорошо вымесить и оставить еще на 30 минут в теплом месте.
Разложить тесто по формам, смазанным маслом, заполняя их на ⅓. Дать тесту подняться в формах за 30 минут.
Выпекать в разогретой до 110 °С духовке 10 минут, затем увеличить температуру до 180 °С и выпекать еще 20-30 минут. Готовность можно определить деревянной шпажкой - из середины кулича она должна выходить сухой.
Для крема из меренги соединить сахар и белки в жаропрочной миске и смешать венчиком до однородной консистенции.
Поставить смесь на водяную баню и готовить, помешивая, пока сахар не растворится (довести до 65 °С). Снять с бани и взбить миксером в глянцевую упругую массу.
Нанести крем на остывшие куличи ложкой или из кондитерского мешка. Для красоты и более насыщенного вкуса меренгу можно обжечь из кондитерской горелки.