Кулич
Свой привычный вид кулич получил лишь в XIX веке. До этого он был похож на каравай. Приспособлений, с помощью которых можно было придать определенную форму, в избах не имелось. Куличи делали в печах - на противне, либо «на поду».
Перемены начались с приходом в Россию ром-бабы - сладкой и сдобной. Размерами ромовая баба тогда была не меньше кулича. Постепенно одно блюдо стало влиять на другое, в итоге кулич из подового каравая превратился в сладкую сдобу с помадкой, высокую и формовую.
Рецепты куличей могли быть самыми разными. Вариант, предложенный Пелагеей Александровой-Игнатьевой в «Практических основах кулинарного искусства» (1899), заметно отличался от рецепта Елены Молоховец (книга «Подарок молодым хозяйкам», 1861). У Молоховец это круглый хлеб с небольшим количеством пряностей, у Александровой-Игнатьевой - кулич в форме с обилием добавок (тут и шафран, и мускатный орех, и кардамон).
В советское время кулинары о куличах забыли, но на время. Вот что мы находим в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года.
Ингредиенты
- Мука - 1000 г
- Яйца - 6 шт.
- Молоко - 350 мл
- Сливочное масло - 300 г
- Дрожжи - 40-50 г
- Сахар - 400 г
- Соль - чуть меньше 1 ч. л.
- Цукаты - 60 г
- Миндаль - 60 г
- Изюм - 160 г
Пошаговый рецепт приготовления
Подогреть молоко и развести дрожжи. Добавить 600 граммов муки, сделать тесто. Добавить смесь желтков и сахара, белки (которые нужно взбить до появления пены), масло. Перемешанное тесто оставить на ночь. Затем вымесить с остатками муки, смесью ванилина и сахара. Накрыв, оставить и дать подняться. Досыпать изюм и миндаль, смешать и разложить по формочкам. Формы накрыть полотенцами и оставить в теплом месте, пока тесто не поднимется. Смазать взбитым яйцом и выпекать в течение часа в духовке.
Яйца
Основная краска для пасхальных яиц, конечно же, красная. Использовали для окрашивания, что в давние времена, что сегодня, луковую шелуху. И не только ее. Яйца заворачивали в ткани разных цветов и проваривали. Синий цвет можно было получить, сварив яйца с листьями краснокочанной капусты, фиолетовый - с помощью фиалок, зеленый - благодаря сушеным ягодам бузины.
Пасха
Первые упоминания о том, как делать пасху, датированы XIX веком. Интересно, что пасхой (или паской) тогда называли как творожное блюдо, так и бисквит на опаре. До XVIII столетия пасха не была творожной, ее готовили из кислого молока. В книге 1905 года «Пасхальный стол» есть такой рецепт.
«Положить шесть фунтов творога в салфетку, завязать, придавить не слишком тяжелым грузом и оставить на сутки. Протертый творог смешать с шестью взбитыми яйцами, положить сахар, сливочное масло, ваниль, сметану, цукаты, добавить взбитые сливки и перемешать. Выложить в форму, которая проложена марлей, сверху поставить пресс. Убрать на семь часов, затем украсить фруктами».
Шесть фунтов — это почти 2,5 килограмма, слишком много. Давайте адаптируем этот рецепт к нашим реалиям, чуть его упростив и сделав в два раза меньше по объему. Получится так.
Ингредиенты
- Творог - 1,2 кг
- Яйца - 3 шт.
- Сахар - 400 г
- Сливочное масло - 100 г
- Сметана - 100 г
- Взбитые сливки - 100 г
- Цукаты - 100 г
- Ваниль - 10 г
Пробуйте, экспериментируйте и готовьте вкусные пасхальные блюда. С праздником вас!