5 очень зимних и незаслуженно забытых блюд русской кухни

В рамках повсеместного импортзамещения предлагаем тебе вспомнить, так сказать, свои корни: очень крутые блюда русской кухни. Одними щами да блинами сыт не будешь, а тут еще и праздники на носу. Пора подумать о еде!

Кундюмы (кундюбки)

Эта старорусская разновидность пельменей чаще всего с грибной начинкой - традиционное постное блюдо монахов. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах и горячей воде. Начинка чаще всего готовится из свежих или сухих грибов в сочетании с гречкой или рисом, но в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а жарят или пекут, а потом томят в духовке.

Ингредиенты (примерно на 70 штук)
Тесто

• мука - 2 стакана (260 г),
• вода (кипяток) - 75 мл,
• растительное масло - 4 столовых ложки

Начинка

• замороженные белые или другие лесные грибы - 200 г (можно взять 100 г сушеных грибов),
• гречневая крупа или рис - 0,5 стакана,
• лук репчатый - 1-2 шт,
• растительное масло - 1-2 ложки
• соль, перец по вкусу

Грибной отвар

• вода - 0,5 литра,
• лавровый лист - 1 шт,
• перец душистый горошком - 5-6 шт,
• 2-3 веточки зелени петрушки (не обязательно),
• чеснок - 1 зубчик,
• соль, перец, зелень - по вкусу

Инструкция

1. В миску налить кипяток, добавить масло, размешать ложкой, всыпать муку, быстро перемешать тесто ложкой и замесить руками.
2. Тесто вымесить, положить на деревянную доску и накрыть перевернутой горячей миской или кастрюлей и оставить отдохнуть примерно на 30 минут
3. Грибы вымыть и немного подсушить.
4. В небольшую кастрюлю налить воду, довести до кипения, затем бросить туда лавровый лист, раздавленный зубчик чеснока, горошины перца и веточки зелени и в конце - грибы.
5. Снова довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить при слабом кипении под крышкой около 10 минут. За 2-3 минуты до окончания варки - немного посолить.
6. Грибы вынуть из отвара, сам отвар процедить, а грибы порубить чем мельче, тем лучше
7. Сварить гречку до полуготовности, после чего накрыть кастрюльку полотенцем, и оставить томиться на 15-20 минут
8. Разогреть сковороду с растительным маслом, выложить мелко нарезанный лук, обжарить до мягкости, добавить нарезанные грибы, готовить еще 3-4 минут, после чего добавить грчневую кашу и как следует перемешать. Посолить, поперчить и оставить доготовиться на пару минут.
9. Рабочий стол слегка смазать растительным маслом и раскатать на нем тесто в тонкий пласт, после чего разрезать его на квадраты примерно 5х5 см (на самом деле размер может быть произвольным, но этот самый удобный).
10. На середину квадрата положить немного начинки, квадрат сложить по диагонали и защипать края в виде треугольника.
11. NB! Квадратики теста удобно перевернуть так, чтобы нижняя сторона была сверху, то есть та сторона теста, которая прилегала к столу во время раскатывания, должна быть наверху, тогда края теста хорошо слепятся и тесто не нужно будет дополнительно смазывать водой.
12. Кундюмы разложить на смазанном маслом противне и выпекать 15-20 минут при температуре 160°C. При желании можно не выпекать их, а пожарить в масле.
13. Пока кундюмы готовятся, надо снова вскипятить грибной отвар, после чего выложить их выложить в широкую и достаточно глубокую форму, залить горячим грибным отваром, немного посыпать семенами тмина или укропа и свежемолотым перцем.
14. Форму накрыть крышкой или затянуть фольгой, вернуть в духовку, и готовить кундюмы еще 20 минут при той же температуре.
15. Готовые кундюмы вынуть из духовки, разложить по тарелкам и посыпать рубленой зеленью. По-желанию, можно посыпать кундюмы рубленым чесноком или жареным луком.

Расстегай

Исторически это пирожок из несдобного дрожжевого теста с отверстием наверху (расстегнутый пирожок, расстегай) с различными начинками. Традиционно подается к супам: с рыбой - к ухе; с мясом и грибами - к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом - к рыбным и мясным супам. Мы возьмем вариант с рыбой как наиболее сытный и праздничный.

Ингредиенты:

• Рыба красная филе 400 г
• Мука пшеничная - 3 стакана
• Яйцо куриное - 2 штуки
• Молоко - 170 мл
• Сахар - 35 г
• Сливки - 2 столовые ложки
• Сухие дрожжи - 2 чайные ложки
• Лук репчатый - 2 штуки
• Масло сливочное - 5 столовых ложек
• Петрушка - 1 пучок
• Соль и перец по вкусу

Инструкция

1. Приготовить опару для теста: слегка подогреть молоко, развести в нем дрожжи, добавить сахар и муку, размешать и оставить в теплом месте на 30 минут.
2. Смешать опару с яйцом, добавить соль и размягченное сливочное масло, аккуратно размешать.
3. Оставшуюся муку просеять горкой, сделать углубление и добавить получившуюся смесь (креативный директор запретил нам использовать слово “субстанция”, но знай, что это она!).
4. Хорошо вымесить тесто, скатать его в шар, положить в миску, накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и оставить на час в теплом месте без сквозняков.
5. Примерно через 30 минут, когда тесто поднимется, слегка взбодрить его - то есть размять.
6. Пока тесто подходит, необходимо приготовить начинку.
7. Рыбу нарезать кубиками со стороной 1-2 см. Лук мелко порубить и обжарить на сливочном масле, после чего смешать с рыбой и сливками, добавить мелко рубленную зелень, посолить, поперчить.
8. Скатать из теста шарики размером примерно с мячик для принг-понга. Раскатать их в лепешки, в центр каждой выложить фарш и защипнуть края пирога так, чтобы сверху осталось небольшое отверстие.
9. Противень застелить пергаментом и смазать сливочным маслом.
10. Выложить на него расстегаи и дайте отдохнуть 15-20 минут. Затем смазать пироги взбитым яйцом и выпекать пирожки в разогретой до 180 градусов духовке около 25 минут.
11. NB! Традиционно блюдо подается с соусником рыбного бульона - им полагается запивать расстегаи или поливать рыбную начинку.

Свекольный квас

Свекла - уникальный овощ: в ней содержатся не только жизненно важные витамины (В, С, РР), минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо и пр), антиоксиданты, биофлавониды, но и важнейшие для лечения и профилактики гипертонии химические элементы - рубидий и цезий. Короче говоря, есть свеклу надо, но это скучно, поэтому предлагаем ее пить! Тем более это классический старорусский рецепт. Когда набьешь руку, можно экспериментировать: добавлять в напиток изюм, черный хлеб и немного сахара.

Ингредиенты

• Свекла - 1 кг
• Вода - 3,5 л
• Инструкция
• Свеклу помыть и очистить

Приготовление:

1. Одну небольшую свеклу порезать кружочками, одну оставить целой
2. Все вместе уложить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности
3. Снять с огня и поставить в теплое место на 3 дня
4. По истечении трех дней перенести емкость в прохладное место и настаивать еще 10-15 дней. Напиток получится своеобразный, но довольно вкусный. С похмелья так и вовсе пойдет отлично!
5. NB! Можно не варить, а просто залить теплой кипяченой водой, прикрыть крышечкой и поставить в теплое место бродить. Как только напиток забродил - готово, можно пить!