Закваска

44270 мин.11

---

молоко (коровье, соевое или миндальное) — 1 литр
закваска — 1 пакетик

---

1617910 мин.10001425

---

для закваски:
стартер(готовая,ржаная закваска) 30 гр.
мука ржаная 210 гр.
вода кипячёная, тёплая (не горячее 40 градусов) 240 мл.
предлагаются два вида хлеба дарницкий + бородинский:
состав продуктов для обоих видов хлеба одинаковый, для бородинского добавляется солод.
подкормленная закваска 350 гр.
вода кипячёная( 40 градусов ) 250 мл.
мука ржаная 200 гр.
мука ржаная цельнозерновая 250 гр.
мука пшеничная цельнозерновая 100 гр.
соль морская 1 ч.л.
мёд 1 ч.л.
кориандр молотый 1 ч.л.
тмин 0,5 ч.л.
зира 0,3 ч.л.
солод 50 гр.

---

551220 мин.7586

---

для закваски:
изюм 1большая горсть
мед 1 ч.л. с горкой
вода кипяченая теплая пол ст.
мука пшеничная пол ст.
плюс мука и (подслащенная) вода для «подкормки» – смотри рецепт.
ингредиенты и рецепт багета я не привожу, т.к. он здесь всего лишь как один из возможных вариантов использования закваски!

---

252580100 мин.411

---

1 литр цельного молока, жирностью 3,8%
1 пакетик закваски для йогурта

---

157550 мин.129

---

молоко — 8 л
термофильная закваска
сычужный фермент
раствор хлористого кальция
липаза

---

200440 мин.13359

---

для закваски:
индийский морской рис (жидкость вместе с размолотым черносливом)
мука ржаная обдирная
хлеб:
закваска 420 гр.
мука пшеничная 160 гр.
рожь (зерно молотое в кофемолке) 50 гр.
соль 1,5-2 ч.л.
сахар 2 ч.л.
кардамон 1/4 ч.л.
чернослив 5 шт. (50 гр. )
масло растительное 1 ч.л.

---

30731200 мин.10010

---

30 л. пастеризованного молока
активная пахта 250 мл. + живой йогурт 100 мл.
или мезо-термофильная закваска даниско su casu - ¼ ч.л +1/4 чашки не жирной сметаны или закваска «йогурт» - 0,6 гр.
1,8 гр. сухого фермента
30 мл. раствора 10% хлористого кальция
соль не йодированная – 6 ст.л.
аннато – 20 капель.

---

229840 мин.212

---

закваска:
овес 0,5 л. банка
сахар 1 ст.л.
вода приблизительно 2,5 литра.

---

376230 мин.2025

---

0,5 ст. закваски
1,5 ст. кефира
щепотка соли
2 ст.л. сахара
мука

---

209800 мин.42452

---

домашнее молоко – 2 л
магазинная ряженка или кефир для закваски – 2 ст.л.

---

238670 мин.103668

---

молоко — 3 л
закваска — 1 ст.л. (можно сметанку)
посуда эмолированная или стеклянная

---

3892800 мин.802

---

временные интервалы
ферментация закваски – 8 часов
замешивание теста – 20 мин.
первая ферментация – 4 часа со складыванием через 30, 60 и 90 минут после начала
отдых и формование – 30 мин.
расстойка – 4 часа
выпечка – 45 мин.
температура - комнатная
ингредиенты для закваски
22 гр. закваски маточной 100 % (т.е. сделанной из равного кол-ва муки и воды)
31 мл. воды
30 гр. муки
30 гр. цельнозерновой муки (я брала подольскую 1 сорта, т.к. цельнозерновой нет)
ингредиенты для теста
500 гр. муки (брала 100 гр. 1 сорта, 80 гр. ржаной, 300 гр. хлебопекарной, 20 гр. пшеничных отрубей)
390 мл. воды
вся закваска
12 гр. соли
начинки и добавки:
3 ст.л. пасты из печеного чеснока (описание ниже)
60 гр. тертого сыра (брала немного пармезана, немного российского
1 долька неочищенного чеснока для украшения
4 красивых веточки петрушки или сельдерея

---

5501300 мин.112

---

коровье пастеризованное молоко - 10 литров
аннато – 6-8 капель
хлорид кальция – 10 мл.
закваска daniskocoozit mm 101/100 (для сыра с глазками) или ма 11 (без глазков) или hansen chn –19 - по инструкции к закваске
сухой сычужный фермент (телячий) – 1,2 гр.
липаза – 1/16 ч.л (опционально)
форма для сыра d175-210 mm.

---

344400 мин.3968

---

молоко цельное коровье свежее - 2,5 л (столько было)
закваска для приготовления брынзы - 12,5 капель

---

45150 мин.43754

---

закваска пшеничная
400 гр. пшеничной муки
400 мл. воды
щепотка свежих дрожжей - и много времени и терпения
тесто
300 гр. пшеничной муки
200 мл. воды
100 гр. готовой закваски
8 гр. свежих дрожжей
7 гр. соли
1 десертная ложка мёда
100 гр. (я взяла только 50 гр. - забоялась!) белого шоколада без добавок, лучше всего couverture

---

65800 мин.24

---

для закваски
1/8 ч.л. дрожжей
200 гр. муки
200 мл. воды 40-45 с.
хлеб: ~ 500 гр. муки
½ закваски
¼ - ½ ст. сахара
2 ч.л. соли
500 мл. тёплой воды
разные семена (у меня льняные, тмин, кунжутные и подсолнуха, можно добавить и тыквенные или орехи и в дополнение и отруби)
100 гр. изюма
оливковое масло

---

418100 мин.6277

---

домашние дрожжи (закваска) из сухого хмеля:
шишки хмеля (сухие) - 1/2 ст.
вода - 1 ст.
сахар - 0,5 ст.л.
мука - 1/4 ст.
хлеб:
мука цельнозерновая - 500 гр. (провеять и просушить)
закваска "хмелевая" - 130 мл.
сахар - 1 ст.л.
соль - 1,5 ч.л.
сухое молоко - 1 ст.л.
масло растительное - 3 ст.л.
кориандр - 2 ч.л.
зира - 2 ч.л.

---

84450 мин.2230

---

на один хлеб весом в 650 г

опара - я пекла на закваске из пшеничной муки. закваска свежая, не очень кислая, на это количество хлеба - примерно 300 мл.




тесто

300 гр. муки высшего сорта
6 гр. соли
24 гр. сахара
10 гр. подсолнечного масла
100 мл. воды (40°)

1 форма для хлеба, если есть, то и пекарский камень.

---

472330 мин.100

---

сливочное масло 82,5 % – 200 гр.
молоко 3,2 %- 350 мл.
закваска для сметаны – 1/2 пакетика (1,5гр)

---

10529480 мин.52622

---

молоко пастеризованное - 800 мл.
закваска сухая "эвиталия"
сироп кленовый -150 мл.
орехи пекан - 75г
сахар - 2,5 ст.л.

---

97650 мин.100

---

ржаная мука – 700 г
пшеничная мука – 300 г
вода – 700 м
соль - 1 ст.л
закваска - 50 г

---

751915 мин.11

---

ржаная закваска 4 ст.л.
сахар 10 ст.л.
мука ржаная обдирная 2 ст.л.
солод ржаной ферментированный 2 ст.л.

---

278530 мин.2010

---

100 гр. - пшеничной закваски
700 мл. - кефира
2 - яйца
мука (до консистенции теста на оладьи)
соль, сахар

---

21430 мин.10

---

молоко (можно топлёное) - 800 гр.
клубника (др. ягода) - 200 гр.
сахар - 50 гр.
закваска термостатная - 100 гр.

---

256980 мин.5269

---

для закваски:
квас "очаковский" 1 ст. (250 мл.)
мука ржаная 1,5 ст.
мука пшеничная 1 ст.л. (см рецепт)
для теста:
закваска вся.
квас ¾ ст.
мука ржаная 200 гр.
мука пшеничная 100 гр.
соль 2 ч.л. ки.
мёд 1 ст.ложка с верхом.
изюм 2 горсти.
кориандр в зёрнах 1 ст.ложка (с горкой)
тмин 1 ч.л.
форма для хлеба: 10 на 25 (примерно :)

---

841700 мин.5538

---

мука ржаная – 480 гр.
мука ржаная обдирная – 62 гр.
солод – 45 гр.
мёд – 2 ст.л.
масло подсолнечное без запаха – 2 ст.л.
яблочный уксус – 2 ст.л.
вода – 280-300 мл. для основного замеса (тёплая)
вода – 80 мл. для заваривания солода (кипяток)
закваска – 250 мл. (гранёный ст. )
закваска (приготовить заранее)
кефир – 8 ст.л.
цельнозерновая мука – 150 гр.
сахар – 2 ч.л.
вода – 150 мл. (кипячённая, тёплая)

---

97880 мин.3018

---

мука пшенично-отрубная – 800 гр.
мёд – 6 ст.л.
семя льна – 6 ст.л.
вода – 450 мл.
закваска – 200 мл.

---

339330 мин.4935

---

1.этап закваска. (8-12 часов).
зрелая ржаная закваска -20 гр.
ржаная обдирная мука -80 гр.
вода - 60 гр.
2.этап заварка. (3 часа при температуре 60-65 гр. с).
ржаная обдирная мука - 100 гр.
светлый (неферментированный) солод- 30 гр.
молотый кориандр- 3-6 гр.
вода 300 гр.
3.этапопара. (4 часа при т. 30-32с).
закваска (вся)- 160 гр
заварка (вся)- 435 гр
пшеничная цельнозерновая мука- 175 гр.
4.этаптесто. (1,5 часа ферментации, 1 час расстойки).
опара (вся).- 725 гр. –
пшеничная мука 1-го или 2-го сорта.- 322 гр.
соль - 8 гр.
мед светлый- 15 гр.
вода- 150 гр.
ржаная обдирная мука- 130 гр.
вода- 60 гр.

---

147940 мин.3355

---

для закваски
полбяная мука - 45 гр. (если таковой нет, то можно заменить пшеничной, но хлеб уже будет не адриано, а ваш)
вода тёплая 90 г
для первого кормления
закваска 1-го дня
по 30 гр. муки и воды
для второго кормления
1/2 закваски второго дня
200 гр. муки
100 гр. воды
виноградный "сок"
50 гр. "био"-изюма
50 гр. воды
примечание: воду берём тёплую!
для теста
полбяной муки - 410 г
соль морская мелкая - 5 г
вода - около 200 г
поскольку рецепт разработан сегодня по описанию плиния (якобы его пекли древние римляне), то использовалась полбяная мука - dinkelmehl, spelt.
она очень полезная и вкуснее пшеничной.

---