Хлеб ржаной на закваске ( два вида )

Фото к рецепту: Хлеб ржаной на закваске ( два вида )

Ингредиенты

  • для закваски:
  • -стартер(готовая,ржаная закваска) 30 г.
  • -мука ржаная 210 г.
  • -вода кипячёная,тёплая(не горячее 40 градусов) 240 мл.
  • -
  • :предлагаются два вида хлеба:
  • типа дарницкий+типа бородинский.
  • состав продуктов для обоих видов хлеба одинаковый,для бородинского добавляется солод.
  • -
  • итак для одной буханки понадобится:
  • -подкормленная закваска 350 г.
  • -вода кипячёная( 40 градусов ) 250 мл.
  • -мука ржаная 200 г.
  • -мука ржаная цельнозерновая 250 г.
  • -мука пшеничная цельнозерновая 100 г.
  • -соль морская 1 ч.л. (8-10 г.)
  • -мёд 1 ч.л. (10-12 г.)
  • -кориандр молотый 1 ч.л.
  • -тмин 0,5 ч.л.
  • -зира 0,3 ч.л.
  • -солод 50 г.(2 ст.л. ) для бородинского

Пошаговый рецепт приготовления

Вот уже года два вообще не покупаю магазинный хлеб.Залезла в интернет за информацией о хлебе,заквасках.Целую неделю изучала,высчитывала пропорции. По началу мой хлеб получался плотный и кисловатый,но потом я подобрала(расчитала) подходящий,и не очень трудоемкий вариант.

Всё о закваске и хлебе:http://forum.say7.info/topic3949.html (очень подробно)

"Рожаем" закваску:(так как надо ездить на работу,выбираем удобное время,например утро)

Берём ёмкость~2 литра(у меня стеклянная миска)

1-ый день(8:00) в миску 70 мл. тёплой воды+40 г.ржаной муки,размешать,накрыть плёнкой.

2-ой день(8:00)добавить 40 мл.тёплой воды+40 г.ржаной муки,размешать,плёнка.

3-ий день(8:00) 40мл.воды+40 г. муки.

4-ый день(8:00)40 мл.воды+40 г.муки.

5-ый день(8:00) 40 мл.воды+40 г.муки.

=получилось 430 г.молодой закваски.

Вечером в 20 часов можно замешивать тесто,в первый раз к мучной смеси добавить 0,5 ч. л.сухих дрожжей.

Моей закваске два года,храню в холодильнике,в самом холодном уголке в пластиковой дозочке с плотно закрытой крышкой(иначе заветрится,сохнет).Хранится может 2-3 недели.

А теперь собственно сам хлеб,два вида:

типа ДАРНИЦКИЙ и типа БОРОДИНСКИЙ.

Достаём из холодильника СТАРТЕР,через 2-3 часа Первая подкормка:в миску 100 мл.тёплой воды+30 г.стартера,размешать,+70 г.ржаной муки,размешать,накрыть плёнкой.Если в кухне прохладно,включить на 2 минуты духовку,выключить,поставить в духовку закваску.

Вторая подкормка(через 6-8 часов):добавить 70 мл.тёплой воды,размешать+70 г.ржаной муки,плёнка,можно убрать в не подогретый шкафчик(микроволновка).

Третья подкормка(через 6-12 часов):добавить 70 мл. воды+70 г. муки,плёнка,оставить на столе.

Если хлеб бородинский,заварить солод:

2 ст.л.(50 г.)солода заварить 100 мл.кипятка,накрыть тарелочкой.

Через 3-4 часа замес теста:

В отдельной миске смешать мучную смесь:мука ржаная цельнозерновая,мука ржаная,мука пшеничная цельнозерновая,специи(кориандр,тмин,зира).

В замесочной миске:1 ч.л соли+1 ч.л.мёда+250 мл воды(для бородинского хлеба 150 мл воды,т.к.100 мл.в солоде),размешать до растворения соли и мёда.

Всыпать мучную смесь,замесить тесто,накрыть плёнкой,убрать в тёплое место на 1,5 часа.

Тесто увеличилось в два раза,обмять мокрой рукой.

Форма для кекса( не большая 20*10*4,5=1 литр).

Форму сухо смазать растительным маслом,на дно подложка для выпечки или бумага,выложить тесто,выровнять верх,убрать в шкафчик на один час(плёнкой не накрывать).

Хлеб хорошо поднялся,сделать острым ножом прорези(иначе порвётся).Развести в 1 ст.л холодной воды 1 ч.л. пшеничной муки,смазать кисточкой верх,если хлеб бородинский-посыпать целым кориандром.

Духовка 250 градусов,на нижний уровень пустой противень.Пока греется духовка,вскипятить~0,5 литра воды.

В разогретую духовку (в середину,на решетку)ставим хлеб,на противень вливаем кипяток,быстро закрываем духовку.Через 10 минут противень с водой убираем,температуру понижаем до 220 градусов,ещё через 10 минут до 200 градусов-30 минут.

Готовый хлеб сразу вынуть из формы,чтобы не отсырело дно,охладить на решётке.Разрезаем хлеб полностью остывший,часов через 10-12.

Свежий хлеб не очень полезен для желудка,и лучше ещё подсушить в тостере.

Как Оксана( ogiway ) пишет букоффф много,но делается автоматически.

Пеку всегда два хлеба(рационально использую духовку)один на выбор ржаной,второй пшеничный с разными полезными добавками.

Пошаговые фото рецепта

1.Продукты,которые понадобятся для хлеба,предлагаю два варианта: -типа ДАРНИЦКИЙ,и -типа БОРОДИНСКИЙ. Для закваски:СТАРТЕР(сохраненная в холодильнике закваска) 30 г. Вода кипячёная(40 градусов) 240 мл. Мука ржаная обычная 210 г. Для хлеба: Вода кипячёная(40 градусов) 250 мл. Мука ржаная обычная 200 г. Мука ржаная цельнозерновая 250 г. Мука пшеничная цельнозерновая 100 г. Соль морская 1 ч.л.(8-10 г.) Мёд 1 ч.л. (10-12 г.) Кориандр молотый 1 ч.л. Тмин 0,5 ч.л. Зира 0,3 ч.л.

2. Через 2-3 часа как достали из холодильника СТАРТЕР: В миску влить 100 мл. тёплой кипячёной воды,добавить 30 г. СТАРТЕРа,размешать +70 г.ржаной муки,накрыть пленкой,убрать в тёплое место. Через 6-8 часов добавить 70 мл.воды+70 г.муки-плёнка. Через 6-12 часов добавить 70 мл. воды+70 г.муки-плёнка. Если хлеб БОРОДИНСКИЙ,заварить солод, 50г. солода+100 мл.кипятка. Закваска после третьей подкормки,=480 г. Понадобится 350 г.,остальную(чуть больше 100 г.-в пластиковую баночку,в холодильник)

3. В отдельной миске смешать мучную смесь:250 г.ржаной цельнозерновой муки,200 г. ржаной обычной муки,100 г.пшеничной цельнозерновой муки,1 ч.л. молотого кориандра,0,5 ч.л тмина,0,3 ч.л. зиры.

4. В замесочной миске размешать :1 ч.л. соли+1ч.л. мёда+250 г.тёплой воды(если хлеб БОРОДИНСКИЙ,150 мл. воды,т.к.100мл.-в солоде),добавить закваску 350 г.(если хлеб БОРОДИНСКИЙ,добавить солод),размешать.

5. Всыпать мучную смесь,замесить тесто.

6. Накрыть плёнкой,убрать в тёплое место на 1,5 часа.

7. Тесто увеличилось в два раза,обмять мокрой рукой.

8. Форму для выпечки(20*10*4,5) сухо смазать растительным маслом,на дно-подложка или бумага.Выложить в форму тесто,выровнять верх,плёнкой не накрывать.Убрать в шкафчик(микроволновку) на 1 час.

9.Через час хлеб хорошо пднялся.

10. Сделать острым ножом прорези(иначе порвётся),развести 1 ч.л. пшеничной муки в 1 ст.л. холодной воды,смазать кисточкой верх(БОРОДИНСКИЙ присыпать целым кориандром). Духовка 250 градусов-10 минут,на низ противень,влить горячей воды. Через 10 минут понизить до 220 градусов(противень с водой вынуть). Ещё через 10 минут понизить до 200 градусов-30 минут.

11. Готовый хлеб сразу вынуть из формы(чтобы не отсырел низ) Выход хлеба=1000 г.

Дополнительная информация

...в разрезе ДАРНИЦКИЙ ...и БОРОДИНСКИЙ ...и ещё

5.04.543807930892321.023
TANCHITTA

Кухня: Домашняя

Количество порций: 1000

Сложность: Средний


Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
23  человек оценили
Сохранить рецепт
36 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Комментарии
ogiway
06.06.2012 04:35

:) А я уже тут!!! ;) И пишу- пускай много букофф, зато какой классный результат!!! С огромный уважением отношусь к хлебопекам!!! Тем более на закваске-это ж скоко надо терпения и желания иметь!!! Замечательно!!!*BRAVO**BRAVO**BRAVO*

TANCHITTA

У Вас наверное УТРО ДОБРОЕ! А мы ещё не ложились. Это очень лёгкий и простой вариант,ни каких расстоек и так далее. В теории тоже было не понятно,а на самом деле раз,два и готово.:)

katty_r
06.06.2012 06:34

Отменные хлеба!!!*BRAVO*Давно заглядываюсь на такой хлебушек на закваске, да руки всё ни как не доходят...ваш рецепт отличный стимул!!!@}--}--

andreytsibulski

Отличный хлеб!!! *THUMBS UP*@}--}--

манюша

Здорово!*BRAVO*

sweta1
06.06.2012 12:23

спасибо Вам за такое подробное описание,очень пригодится!*BRAVO*@}--}--

ориола

Красивый хлебушек*THUMBS UP* Замечательное описание*OK*@}--}--

mara
06.06.2012 14:59

хорош хлебушек

byrenka
06.06.2012 21:29

Хвала хлебопекам!!!*BRAVO* Великолепный хлеб!:)

TANCHITTA

Спасибо всем за добрые слова! Буду рада,если кому-нибудь пригодится.:)

chef Ruletka

Бесподобные хлеба по составу и в разрезе! @}--}--

Tanchora
07.06.2012 16:12

Очень красивые хлебушки! @}--}--

Tanchora
07.06.2012 16:13

А я свою закваску после холодильника подкармливаю только 1 раз...

TANCHITTA

И Вы тоже правы.В рецепте есть ссылка про закваски,там всё подробно расписано,в том числе и про подкормки. Я выбрала тройную подкормку,с одинарной хлеб был плотнее,или закваска была молодая.:)

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

Инструменты