Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata)….» И хоть, классически, готовят его из молока коровьего, поверьте, что и из козьего он получается восхитительным. А уж из молока коз нубийских – так и вовсе!!!
Пошаговые фото рецепта
1. Вот такая сырная, что называется, тарелка.
Все, что вы видите на ней – сделано…, ну, или выращено своими руками, можно сказать. И сырье из которого сделаны все сыры, тоже получено от совершенно удивительных животных. От коз. Вот этих.
2. Это козы. Англо – нубийская порода. Не буду говорить о…, но вот молоко у них действительно уникальное. Удивительное и по своим вкусовым, и по, ну скажем так, физическим свойствам. Впрочем, кому надо, тот информацию найдет и прочтет.
А мы, как уже было замечено, делаем из этого молока сыры. Вот об одном из ни и пойдет разговор.
3. Есть такой сыр. МОЦАРЕЛЛА называется. Корни у него итальянские.И хоть, классически, готовят его из молока коровьего, поверьте, что и из козьего он получается восхитительным. А уж из молока коз нубийских – так и вовсе!!! Что нужно для того, чтобы получить кило такого сыра? Да ничего особенного.
Молока – Восемь литров. Тут замечу, что имеет значение жирность и плотность молока. Молока от наших коз нужно всего литров шесть. Ну и всякие там ингридиенты: термофильная закваска, сычужный фермент, раствор хлористого кальция, липаза. Это все можно купить и чего-сколько … в общем, рецептов, которые рекомендуют как все сделать, чтобы получить из молока сырную массу немало. Выбирайте любой.
4. Мы делаем так: Нагреваем молоко до 38 градусов, добавляем липазу и термофильную закваску, даем постоять пару минут, чтобы порошки впитали влагу, а потом перемешиваем. Добавляем сычужный фермент и хлористый кальций, ждем сорок пять минут до образования сгустка при температуре 38 градусов.
Как только образовался плотный сгусток, режем его. Перемешиваем, подрезая сгусток.
5. Даем немного постоять, чтобы сырное зерно осело, и убираем сыворотку, оставляя немного, чтобы чуть покрывало зерно.
6. И оставить на час, чтобы сформировалась кислотность для вкуса и возможности плавления. Чтобы не слипалось – помешивать изредка и деликатно.
Затем откидываем и перегружаем сырную массу в сыроварку, или в кастрюлю, которую держим в воде, поддерживая температуру в те же 38 градусов. Даем сыру созреть. Два часа продолжается процесс.
7. Потом ненадолго сыр опустить в прохладную воду (можно слегка подсоленную), чтобы сыр остыл.
8. И, конечно, потом выложить на решетку, дать стечь этой или воде, или рассолу. В общем, чтобы сыр подышал. Это важно.
9. НО! Это еще не моцарелла в полном смысле этого слова. А лишь заготовка или, если хотите, предмоцарелла.
Режем эту самую заготовку на кубики.
10. И заливаем кубики горячей водой. Внимание! Не кипятком, а нагретой до 85 градусов водой. Нам надо предтечу моцареллы расплавить, но не сварить.
11. Надеваем двойную перчатку. Вода хоть не кипяток, но горячая. Хотя … можно и без перчаток обойтись, если такая температура воды не смущает. Хозяин – барин!
И перемешиваем кубики, добиваясь их расплава и формирования единого комка. Типа как тесто месим, но только деликатнее.
12. ...
13. А потом этот комок, или сгусток, который получился, растягиваем и снова собираем в комок. Мнем его и снова растягиваем. И так несколько раз. Чем больше – тем лучше. Чтобы сгусток оставался пластичным, не рвался, купайте его постоянно в горячей воде. Меняйте ее. Это нужно для того, чтобы придать сыру слоистость и воздушность, если хотите.
14. Когда, будет достигнут необходимый результат, в слоистости и прочем, отрываем от общего куска небольшие комочки и формируем вот такие шарики.
15. И в слабый рассол их. Можно просто в воду. Так они хранятся. В холодильнике, конечно. Но учтите, что моцареллу лучше долго не хранить. Этот сыр надо съедать свежим.
16. Как съедать? Ну, это очень просто. Лучше всего с хорошим!!! Настоящим помидором.
Еесли сдобрить маслом оливковым (лучше холодного отжима – домашним), присыпать свежемолотым перцем и с, опять же, помидором … это ваще – отрыв башки.
17. И классически … снова помидор и зелень.
18. Базилик обязателен …, для тех, кому нравится.
19. А мне, например, больше всего нравится с помидорами вялеными. Так, чтобы с маслом, в котором эти помидоры хранятся. И, конечно, чтобы домашний, свежевыпеченный хлеб все это сопровождал. Действительно – праздник живота!
Ангела вам трапезой!
Дополнительная информация
Есть такой сыр. МОЦАРЕЛЛА называется. Корни у него итальянские. Его обычно едят с помидорами и зеленью. И с вялеными помидорами он тоже хорош. Чесслово. « … Моцаре́лла, моццаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой итальянскийсыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata)….» И хоть, классически, готовят его из молока коровьего, поверьте, что и из козьего он получается восхитительным. А уж из молока коз нубийских – так и вовсе!!! Что нужно для того, чтобы получить кило такого сыра? Да ничего особенного. Молока – Восемь литров. Тут замечу, что имеет значение жирность и плотность молока. Молока от наших коз нужно всего литров шесть. Ну и всякие там ингридиенты: термофильная закваска, сычужный фермент, раствор хлористого кальция, липаза. Это все можно купить и чего-сколько … в общем, рецептов, которые рекомендуют как все сделать, чтобы получить из молока сырную массу немало. Выбирайте любой.
сама не повторю,начнём с того,что коз таких в глаза не видывала,
а вот рассказом прям зачиталась,вот,как в старые добрые времена....
Поэма о сыре!С любовью!БРАВО!!!
не спорю,уверена даже,что увлекательное это дело,но ни коз,ни козьего молока рядом нет,
поэтому,увы! беру в магазине...
а Вы делайте ещё и ещё различные сыры,и пишите!
Читать Вас-одно удовольствие!Восторг!
Спасибо Вам за подробный рецепт!!! Вот только сколько чего добавлять..не нашла! очень хочу попробовать делать сыр! И еще вопрос...где заказываете ферменты???
Надежда, дело в том, что я вряд ли рискну давать рекомендации такого толка. Почему? Все просто. Брали мы всякие порошочки и т.п. на одном сайте. Все было хорошо. И вдруг 0 облом. В смысле того, что стало все идти наперекосяк. Из того, что брали, вернее "с тем", раньше - получается. Из нового - нет. И это случай не единичный в нашей практике. Не хочу краснеть, если вдруг по моей рекомендации будут проблемы.
Чего и сколько? Рецептов точных с указанием долей и т.п. множество. Выбирайте. Я перед собой ставил задачу показать, что вполне возможно приготовить такой сыр дома. НО! Огромное значение имеет исходный продукт. У молока наших коз, очень высокие параметры. И рецептура, естественно, весьма скорректирована. Так что сколько точно и чего мы закладываем ... смысла не имеет приводить цифры. Они могут оказаться вредными, а не ...
Иван Иванович, спасибо Вам!!! Почему я интересовалась...так как думала, что у Вас есть проверенные поставщики ферментов...Сайтов сейчас много, но страшно именно получить не качественный продукт...тем более я в этом ни чего не понимаю! Сейчас читаю статьи, смотрю видео, в общем изучаю сыроделие...Не могли бы Вы порекомендовать литературы или может интересные и полезные сайты, буду Вам очень признательна!!!
Вход | Регистрация
а вот рассказом прям зачиталась,вот,как в старые добрые времена....
Поэма о сыре!С любовью!БРАВО!!!
Спасибо. А что не попробовать то? Знаете как процесс увлекает?
поэтому,увы! беру в магазине...
а Вы делайте ещё и ещё различные сыры,и пишите!
Читать Вас-одно удовольствие!Восторг!
Спасибо ...
Спасибо Вам за подробный рецепт!!! Вот только сколько чего добавлять..не нашла! очень хочу попробовать делать сыр! И еще вопрос...где заказываете ферменты???
Источников ферментов много. Через Интернет найти несложно.
Найти не сложно, но хотелось бы узнать хороший, а главное проверенный сайт... И напишите, пожалуйста, сколько чего класть????
Аууу....ответьте пожалуйста на вопрос.....
красивые фото! интересный рецепт!
Надежда, дело в том, что я вряд ли рискну давать рекомендации такого толка. Почему? Все просто. Брали мы всякие порошочки и т.п. на одном сайте. Все было хорошо. И вдруг 0 облом. В смысле того, что стало все идти наперекосяк. Из того, что брали, вернее "с тем", раньше - получается. Из нового - нет. И это случай не единичный в нашей практике. Не хочу краснеть, если вдруг по моей рекомендации будут проблемы.
Чего и сколько? Рецептов точных с указанием долей и т.п. множество. Выбирайте. Я перед собой ставил задачу показать, что вполне возможно приготовить такой сыр дома. НО! Огромное значение имеет исходный продукт. У молока наших коз, очень высокие параметры. И рецептура, естественно, весьма скорректирована. Так что сколько точно и чего мы закладываем ... смысла не имеет приводить цифры. Они могут оказаться вредными, а не ...
Иван Иванович, спасибо Вам!!! Почему я интересовалась...так как думала, что у Вас есть проверенные поставщики ферментов...Сайтов сейчас много, но страшно именно получить не качественный продукт...тем более я в этом ни чего не понимаю! Сейчас читаю статьи, смотрю видео, в общем изучаю сыроделие...Не могли бы Вы порекомендовать литературы или может интересные и полезные сайты, буду Вам очень признательна!!!
только один ... Сыроделие.РФ