Супы...Часть 11

Среди горячих супов русской кухни особое место занимают национальные русские щи. Трактовка, которая дана в словаре С. И. Ожегова, весьма коротка и категорична: «Щи – это жидкое кушанье, род супа из капусты, щавеля или шпината». Когда-то щами назывались практически все похлёбки, позднее под ними стали подразумевать только капустные похлёбки. Варят щи на мясном, рыбном или грибном бульонах, а также на отварах картофеля или овощей. Весной их часто готовят из щавеля, шпината, крапивы. На рыбном бульоне варят чаще всего щи из квашеной капусты, используя для этого головизну осетровых рыб и различную мелкую рыбу. Мясные щи подают с кусочками мяса, а рыбные – с кусочком рыбы, головизны, хрящей. В зеленые щи кладут сваренные вкрутую яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и по желанию заправляют готовый суп сметаной. К щам из квашеной капусты можно подать рассыпчатую гречневую кашу, кулебяки с крупами или крупеник. К щам из свежей капусты можно подать пирожки или кулебяки с мясной начинкой. Борщом в старину называли похлёбку из борщевика, который сегодня считается сорным растением и вкус его мало кому знаком, хотя именно благодаря ему в современном русском меню появилось одно из самых любимых блюд. По словарю С. И. Ожегова «борщ – суп со свеклой и другими овощами» и здесь же «борщок – суп из свекольного отвара», что скорее соответствует свекольнику или холоднику. Настоящий же борщок варили из прозрачного бульона со свекольным отваром. Позже борщ стали готовить на свекольном квасе – разбавляли квас водой, заливали смесь в глиняный горшок и доводили до кипения. Добавляли нарезанную свеклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. В богатых домах борщ варили с мясом. Раньше, так же как и в наши дни, каждая хозяйка варила борщ на свой вкус и из тех продуктов, которые были дома. Поэтому и поныне осталось правило – сколько хозяек, столько и борщей.