Февраль за окном, еще не время перестать верить в зиму, снег еще может выпасть! А значит, к морозу надо подготовиться обстоятельно и запастить рецептами сытных зимних супов, которые насытят наш организм и помогут нам согреться! Поэтому мы просили шефов известных московских ресторанов поделиться рецептами своих любимых супов. Берите их на заметку!
Суп «Бейран» от Явуза Ялвача, шеф-повара ресторана турецкой кухни Eleven Meathouse
- Баранина (ножка) - 250 гр.
- Рис - 10 гр.
- Чеснок - 3 зубчика
- Приправа сухой острый перец красный (пулбибер) - по вкусу
- Сливочное масло - 10 гр.
- Паприка - 3 гр.
Бульон на говяжьей кости
Для бульона:
- Говяжьи кости
- Морковь
- Лук репчатый
- Черешки сельдерея
1. Для начала сварите бульон на говяжьей кости в течение 4 часов в 3 литрах воды. Процедите.
2. На готовом бульоне отварите баранью ногу в течение 5 часов.
3. Далее обжарьте отдельно на сливочном масле перец, влейте бульон, всыпьте рис, добавьте подготовленное мясо с бараньей ноги.
4. Варите суп на медленном огне до готовности риса, за 3 минуты до финала добавьте в него рубленый чеснок.
Щи из квашеной капусты со свининой от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless
- Бульон из свинины - 300 мл.
- Квашеная капуста - 50 гр.
- Сливочное масло - 5 гр.
- Лук репчатый - 10 гр.
- Морковь - 10 гр.
- Лавровый лист - 1 шт.
- Перец черный молотый - щепотка
- Соль - по вкусу
- Картофель - 40 гр.
- Чеснок - 0,5 гр.
- Уксус винный белый - 1,5 мл.
- Буженина запеченная - 30 гр.
- Укроп (листья) - 0,5 гр.
- Багет черный -0,5 шт.
- Сметана - 40 гр.
- Чеснок запеченный - 1 головка
- В бульон из свинины положите небольшой лавровый лист и промытую квашеную капусту. Доведите до кипения, проварите минут 30.
- В это время спассеруйте лук и морковь на сливочном масле.
- Добавьте картофель, нарезанный соломкой 0,3 х 0,3 х 5 см. Положите пассерованные овощи и варите до готовности картофеля.
- Посолите, всыпьте черный молотый перец, мелко нарубленный чеснок, влейте винный уксус. Проварите щи еще 10 минут.
- Добавьте запеченную буженину, нарезанную тонкой соломкой. Прогрейте блюдо.
- Налейте щи для подачи в прозрачную суповую тарелку, посыпьте мелко нарубленным укропом. Подавайте с черным багетом, запеченным с чесноком и сметаной в соуснике.
Суп Харчо с люля-кебаб от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy
Основа:
- Говяжий бульон - 200 мл.
- Лук репчатый - 30 гр.
- Паста томатная - 35 гр.
- Масло подсолнечное - 10 гр.
- Соус ткемали - 5 гр.
- Кинза - 10 гр.
- Помидоры розовые - 35 гр.
- Рис отварной - 20 гр.
- Соус аджика - 20 гр.
- Соль - 2 гр.
- Перец сухой - 1 гр.
- Масло чесночное - 5 гр.
- Соус красный табаско - 2 гр.
- Перец тайский чили - 3 гр.
- Чеснок очищенный - 10 гр.
- Масло оливковое Extra Virgin - 5 гр.
- Лаваш - 10 гр.
Люля-кебаб:
- Фарш на люля из говядины и баранины - 70 гр.
- Масло фритюрное - 50 гр.
- Сварите говяжий бульон.
- Разогрейте сковороду с растительным маслом, обжарьте в ней нарезанный кубиками репчатый лук, растворите в небольшом количестве кипяченой воды томатную пасту, аджику, ткемали, табаско и специи. Добавьте в бульон.
- Помойте и нарежьте зелень. Заложите в суп рис, половину зелени, аджику, соль и перец.
- Чеснок измельчите, добавьте в суп вместе с оставшейся зеленью и лавровым листом. Доведите до кипения на маленьком огне, затем проварите в течение 5 минут под закрытой крышкой.
- В готовый суп добавьте рубленые томаты, чесночное масло, кинзу.
- Люля-кебаб запеките в хоспере в течение 6 минут.
- Налейте готовый суп в тарелку, выложите люля-кебаб. Подавайте с обжаренным лавашом, свекольным муссом и грецким орехом.
Чечевичный суп с говядиной от Тициано Казило, бренд-шефа итальянской пиццерии Scrocchiarella
Ингредиенты (на кастрюлю 1,8 л):
- Морковь - 100 гр.
- Красный лук - 150 гр.
- Сельдерей - 60 гр.
- Говяжья вырезка - 300 гр.
- Чечевица - 120 гр.
- Перец болгарский свежий - 200 гр.
- Оливковое масло - 50 гр.
- Сливочное масло - 50 гр.
- Томатный соус - 400 гр.
- Чеснок очищенный - 20 гр.
- Лавровый лист - 1 гр.
- Майоран - 15 гр.
- Соль - 5 гр.
- Перец черный молотый - 5 гр.
- Вода - 1,1 л.
Дополнительно в каждую порцию:
- Паста широкая отварная тальятелле - 30 гр.
- Сыр Грана Падано - 10 гр.
- Предварительно сварите говяжий бульон.
- Обжарьте на оливковом масле нарезанные средними кубиками морковь, сельдерей, лук с чесноком и майораном, добавьте в овощи томат, потушите несколько минут.
- Отварите заранее замоченную чечевицу. Когда чечевица будет почти готова, добавьте подготовленные овощи с томатами, доведите все до готовности и до вкуса, приправив солью и перцем,
- Подавайте суп с пармезаном и отварными тальятелле.