Мой любимый оливье: 9 рецептов от шефов

Мой любимый оливье: 9 рецептов от шефов

Содержание

Мы понимаем, что вопрос: готовить или нет оливье на новогодний стол, - у вас не стоит. Ответ будет однозначный: готовить! Если не муж, то родственники точно возмутятся: а где оливье? Поэтому сегодня мы собрали для вас 5 рецептов этого новогоднего русского салата (с французскими корнями, как уже давно выяснено) от шеф-поваров московских ресторанов. Надеемся, здесь вы найдете идеи и рецепты своего идеального оливье.

Салат оливье от Ильдара Бедретдинова, шеф-повара ресторана Coyote Ugly

на 1 порцию:

  • Картофель отварной - 40 гр.
  • Яйцо - 1 шт.
  • Зеленый горошек - 20 гр.
  • Соль - 1 гр.
  • Майонез - 40 гр.
  • Морковь запеченая - 25 гр.
  • Огурцы маринованные - 25 гр.
  • Грудинка вареная - 45 гр.
  1. Яйцо отварить всмятку. Разрезать пополам оставив большую часть желтка в одной из частей.
  2. Картофель и морковь очистить.
  3. Оставшийся белок, овощи и вареную грудинку нарезать мелким кубиком. Добавить зеленый горошек, посолить, перемешать.
  4. Заправить салат майонезом. Выложить на блюдо и украсть половинкой яйца.

К содержанию

Домашний оливье с раковыми шейками от Михаила Кощеева, шеф-повара ресторана «На Мосфильмовской»

  • Картофель отварной - 160 гр.
  • Морковь отварная - 160 гр.
  • Яйца - 4 шт.
  • Огурцы соленые - 160 гр.
  • Раковые шейки - 80 гр.
  • Горошек консервированный - 155 гр.
  • Майонез домашний - 100 гр.
  • Икра красная - 50 гр.
  • Зеленый лук - 3 гр.

Ингредиенты для домашнего майонеза:

  • Оливковое масло ExtraVirgin - 200 мл.
  • Яичные желтки - 2-3 шт.
  • Сахар - 1 ч. ложка без верха
  • Соль - 0,25 ч. ложки
  • Горчица столовая - 0,5 ч. ложки
  • Лимонный сок - по вкусу
  1. Приготовить домашний майонез. Тщательно смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Постепенно добавляя понемногу оливковое масло, круговыми движениями в одну сторону тщательно эмульгировать ингредиенты (делать это проще погружным блендером с насадкой «измельчитель» в высоком стакане, входящим в комплект блендера). В конце вливаемое количество масла можно увеличивать, но вначале добавлять его тонкой струйкой, очень осторожно. Потом добавить в эмульсию лимонный сок, еще раз тщательно перемешать и ненадолго поставить майонез в холодильник, чтобы соус немного загустел.
  2. Овощи, вареные яйца и раковые шейки нарезать кубиком.
  3. Сложить нарезанные ингредиенты в миску, посолить, перемешать.
  4. Добавить консервированный горошек и красную икру. Аккуратно перемешать.
  5. Заправить салат домашним майонезом.
  6. Украсть блюдо мелко порубленным зеленым луком.

К содержанию

Оливье с ростбифом от Григория Соловьева, шеф-повара ресторана Carne Vino

  • Картофель отварной - 40 гр.
  • Морковь отварная - 15 гр.
  • Горошек консервированный - 25 гр.
  • Яйцо вареное - 1 шт.
  • Ростбиф - 40 гр.
  • Зеленый лук - 6 гр.
  • Бородинский хлеб - 75 гр.
  • Домашний майонез - 30 гр.
  • Желе из огурца - 40 гр.

Ингредиенты для домашнего майонеза:

  • Желтки - 3 шт.
  • Горчица столовая - 10 гр.
  • Уксус столовый - 20 мл.
  • Сахар - 14 гр.
  • Соль - 2 гр.
  • Масло растительное - 220 мл.

Ингредиенты для желе из огурца:

  • Огуречный сок - 40 гр.
  • Желатин - 1,2 гр.
  • Соль - щепотка
  1. Приготовить желе из огурца. На водяной бане ввести разведенный желатин в свежевыжатый сок из огурца, добавляем немного соли. Придать желе форму огурца и, когда оно застынет, нарезать его как огурец.
  2. Приготовить домашний майонез. Смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Продолжая смешивать, аккуратно понемногу вводить растительное масло. В конце смешивания добавить уксус, перемешать.
  3. Нарезать мелким кубиком картофель, морковь и яйцо. Добавить зеленый горошек и заправить домашним майонезом.
  4. Декорировать салат желе из огурца. Подавать с перьями зеленого лука и бородинским хлебом.

К содержанию

Салат по-гальски от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «ДжонДжоли»

  • Картофель отварной -66 гр.
  • Филе куриной грудки отварное-25 гр.
  • Яйца куриные вареные - 5 крупных
  • Огурцы свежие - 25 гр.
  • Огурцы маринованные- 15 гр.
  • Помидоры розовые - 30 гр.
  • Помидоры салатные - 33 гр.
  • Тимьян (листья) - 1 гр.
  • Майонез - 18 мл.
  • Укроп - 1 гр.
  • Соль - по вкусу
  1. Яйца отварить в крутую. Отделить белки от желтков (для салата используются только белки).
  2. Отварную куриную грудку, белки, картофель, оба вида огурцов и салатные помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см. Укроп мелко нашинковать ножом.
  3. Все компоненты смешать в миске до однородного вкуса и массы, посолить, заправить майонезом.
  4. Розовые помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см.
  5. В центр тарелки с помощь кулинарного кольца (d=8 см) выложить салат, разровнять поверхность. Сверху выложить слой розовых помидоров и снять кольцо. Посыпать блюдо листьями свежего тимьяна.

К содержанию

Оливье с крабом и красной икрой от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy

  • Огурец соленый - 20 гр.
  • Огурец свежий - 20 гр.
  • Яйцо куриное - ½ шт.
  • Морковь отварная - 20 гр.
  • Картофель отварной - 20 гр.
  • Майонез - 15 мл.
  • Филе краба - 40 гр.
  • Красная икра - 10 гр.
  • Соус «Голландез» - 30 мл.
  • Яйца перепелиные - 2 шт.
  • Горошек зеленый замороженный - 10 гр.

Ингредиенты для соуса «Голландез»:

  • Желтки куриные - 3 шт.
  • Сливочное масло - 100 гр.
  • Лимонный сок - 30 мл.
  • Перец черный молотый - 1 щепотка
  • Соль - 2 щепотки
  1. Приготовить соус «Голландез». Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры. Нагреть воду в кастрюльке до 80 ℃ и установить огонь на минимум. Поставить сверху миску, в которую вылить желтки и лимонный сок. Хорошо взбить их на водяной бане (4-5 минут) и затем тонкой струйкой ввести сливочное масло, не прекращая взбивать. В конце добавить соль и перец, еще раз взбить.
  2. Перепелиные яйца отварить всмятку. Куриное яйцо отварить вкрутую. Остудить.
  3. Горошек зеленый отварить и остудить.
  4. Огурцы, морковь, картофель и куриное яйцо нарезать мелким кубиком. Добавить зеленый горошек и смешать все с майонезом.
  5. Выложить салат на тарелку, украсить половинками перепелиных яиц.
  6. На салат выложить соус «Голландез» и филе краба. Украсить красной икрой.

К содержанию

Салат с креветками, авокадо, имбирем и зеленым яблоком от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe

  • Креветки (размером 21/25) - 4 шт.
  • Чеснок - 3 гр.
  • Масло оливковое - 10 мл.
  • Перец болгарский красный (запеченный) - 40 гр.
  • Огурцы короткоплодные - 35 гр.
  • Авокадо - 25 гр.
  • Салат «айсберг» - 25 гр.
  • Яблоко - 20 гр.
  • Соль мелкая - 2 гр.
  • Имбирь маринованный - 7 гр.
  • Икра тобико черная - 2 гр.
  • Салат «корн» - 1 гр.
  • Миндальные лепестки (жареные) - 2 гр.
  • Сушеные томаты черри - 2 гр.
  • Соус на салат с креветками - 35 мл.

Ингредиенты для соуса:

  • Майонез - 90 мл.
  • Имбирь маринованный - 11 гр.
  • Икра тобико - 8,5 гр.
  1. Креветки очищенные (1 шт. с хвостом, 3 шт. без хвостов) обжарить до готовности и слегка золотистого колера в сковороде на разогретом оливковом масле с добавлением давленого зубчика чеснока. В конце посолить.
  2. Обжаренные креветки с хвостами, авокадо, огурцы, запеченный болгарский перец и яблоко нарезать кубиком 0,5 х 0,5 см. Салат айсберг нарезать на пластины 0,5 х 0,5 см.
  3. Приготовить соус. Маринованный имбирь, освобожденный от лишней жидкости, мелко порубить. В миске соединить все ингредиенты для соуса и перемешать до получения однородной массы.
  4. В миске соединить нарезанные ингредиенты, посолить, заправить соусом, аккуратно перемешать.
  5. В центр тарелки поставить кольцо (d=8 см),плотно утрамбовывая, выложить в него салат. Поверх положить обжаренную с хвостом креветку и половинку сушеного томата. Вокруг салата полукругом тремя небольшими порциями выложить маринованный имбирь, а между ними - икру тобико (4 порции) и листья салата «корн». Аккуратно снять кольцо. Готовое блюдо посыпать лепестками жареного миндаля.

К содержанию

Оливье с лососем от Ивана Яковлева, шеф-повара ресторана «Дружба»

  • Яйцо - 80 гр.
  • Огурцы маринованные - 20 гр.
  • Огурцы соленые - 50 гр.
  • Картофель отварной - 50 гр.
  • Домашний майонез - 15 гр.
  • Морковь вареная - 20 гр.
  • Горошек зеленый - 20 гр.
  • Лосось слабосоленый - 80 гр.
  • Салат листовой - 15 гр.
  1. Яйца отварить.
  2. Все ингредиенты, кроме языка, нарезать мелкими кубиками.
  3. Перемешать и заправить домашним майонезом.
  4. Лосось нарезать тонкими слайсами и выложить рядом с салатом.

К содержанию

Оливье с курицей и яблоком от Елены Чазовой, бренд-шефа сервиса доставки продуктовых наборов с рецептами «Ужин дома»

  • 300 гр. филе куриного
  • 300 гр. картофеля
  • 100 гр. огурцов соленых
  • 200 гр. огурцов свежих
  • 1 банка горошка консервированного
  • 1-2 моркови
  • 4 яйца
  • 1-2 яблока
  • 1-2 веточки укропа
  • 250 гр. майонеза
  • соль
  1. Вскипятите 1,5-2 л. воды в чайнике. Перелейте в кастрюлю. Посолите. Промойте картофель и морковь. Положите в кастрюлю и варите 15-20 минут до готовности. Проверьте мягкость зубочисткой или вилкой. Затем слейте воду.
  2. Остудите картофель и морковь. Очистите. Нарежьте кубиками (0,5 или 1 см - на ваше усмотрение).
  3. Снова вскипятите 1,5-2 л воды в чайнике. Перелейте в кастрюлю. Посолите. Куриное филе промойте и просушите бумажными салфетками. Положите в кипящую воду. Варите 15-20 минут. Слегка остудите и нарежьте такими же кубиками, как и овощи.
  4. Сложите яйца в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения. Варите 10 минут. Получатся яйца вкрутую. Готовые яйца сразу опустите в холодную воду. Затем очистите и нарежьте кубиками.
  5. Яблоки очистите от кожуры. Нарежьте огурцы, соленые огурцы и яблоки тоже кубиками. Мелко порубите укроп.
  6. В глубокой миске соедините картофель, морковь, яйца, свежие огурцы, соленые огурцы, курицу, яблоки, укроп (оставьте немного для украшения). К салату добавьте горошек, предварительно слив жидкость из банки, и майонез. Перемешайте. Посолите по вкусу. Украсьте укропом перед подачей.

К содержанию

Оливье с языком и запеченной курицей от Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

  • Огурец свежий - 60 гр. + для украшения
  • Огурец соленый - 60 гр.
  • Морковь отварная - 70 гр.
  • Картофель отварной - 100 гр.
  • Яйцо варёное - 40 гр. + для украшения
  • Горошек зелёный консервированный - 50 гр.
  • Язык отварной - 40 гр.
  • Курица запечённая - 40 гр.
  • Домашний майонез - 50 гр.
  • Укроп - 5 гр.
  1. Все ингредиенты салата нарезать кубиком (кроме языка).
  2. Затем перемешать и заправить домашним майонезом и рубленым укропом. Посолить, поперчить по вкусу.
  3. Готовый салат украсить слайсами отварного языка, дольками вареного яйца, свежим огурцом.

К содержанию

koolinar.ru
Кухни народов мира
Новости Кулинара
Новые рецепты
Книга недели