Супы...Часть 12

Ухой, или вологой, когда-то называли самые разные отвары из мяса, птицы, рыбы и даже сладкие супы. Во всяком случае, в старину под ухой подразумевался наверняка на рыбный бульон, а какой-то отвар из разных продуктов. Но так или иначе, «уха» в универсальном значении слова просуществовала в русской кухне довольно долго. Со временем мясные отвары получили название «бульоны» (вероятно, под влиянием французской кухни), а ухой стали называть на Руси только рыбный суп, а точнее – отвар из свежей рыбы с приправами. Существуют самые разные способы приготовления ухи «по-старинному». Варили ее из разных пород рыб, причем рыба подбиралась таким образом, чтобы получить определенное качество бульона: рыбная мелочь (ерши, окуни) придавали бульону специфический дух и крепость, а благородные породы рыб (сиг, налим) сообщали ему сладость и нежность. Так называемую «белую уху» варили с луком из ершей, окуней, судаков, сигов, а в готовый суп клали куски вареных линей, сомов, язей, налимов. «Черная уха» варилась из головлей, жерехов, лещей, карпов, красноперок; в качестве пряностей в нее использовали корицу, гвоздику, перец. Самой знатной из всех была «красная уха», или как ее еще называли «янтарная». Для ее приготовления брали ценные породы рыб (осетра, белугу, севрюгу, лосося), приятный аромат блюду придавал шафран. Наряду с уже названными, русская кухня знает еще десятки наименований ухи: рядовая, вялая, опеканная, пластовая, псковская, онежская, макарьевская. Отменным вкусом всегда славилась стерляжья уха. Для «навару» в уху часто добавляли куриное мясо, т. к. «прибавление курицы во время варки придает рыбному навару и много крепости, и много вкусу». При этом рыбу не очищали от чешуи, «ибо, оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь» (П. И. Зеленко, «Поварское искусство», 1902 г.). На Севере варят молочную уху, на Юге готовят уху с помидорами