Супы...Часть 1

Общие сведения о супах

Суп - жидкое первое блюдо, представляющее отвар из мяса, рыбы, грибов и т. п. с заправкой из овощей, круп и различных других продуктов, называемых суповыми гарнирами. Кулинары с давних времен очень ценили супы, считая, что «они в обеде то же, что портик и перистиль в здании». В старину в дворянской кухне супы называли «потаж», от названия посуды (потапо - горшок), в котором он варился. Французское слово «суп», как предполагают, произошло от немецкого «супен», что значит «приправленный специями». В древнерусской литературе само название «суп» не упоминается, зато есть названия «шти», «варево», «похлебка», а также многочисленные «затирухи», «заварухи», «саламаты», «болтушки», «рассольники», «тюри». В русской национальной кухне, одной из немногих среди других кухонь народов мира, ассортимент супов настолько богат, что рассказ о них и рецептуры их приготовления могут занять не один том. Простой суп не настолько прост, как кажется. Во-первых, суп - это блюдо оседлого человека. Только в прочной, настоящей семье едят супы регулярно. В неустроенной семье отсутствие супа - один из первых и главных признаков семейного неблагополучия. Приготовить вкусный суп дано не каждому: его может сделать только знающий, даже много знающий человек - спокойный, уравновешенный, уверенный в себе, стабильный по своему нраву и психике, не лишенный в то же время творческой жилки, кулинарной и общей одаренности, а потому приготовить «простой суп» совсем не простое дело. И если суп получается «простой», то это не суп, и его лучше не готовить. Приготовить любой суп надо так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло бы в дом здоровье и радость, чтобы его с нетерпением ждали все домочадцы и подавали бы его на стол не кое-как, а как и подобает важному блюду: в красивой супнице (большая овальная фарфоровая кастрюля в виде чаши с двумя ручками и крышкой со специальной выемкой для разливной ложки, предназначенная для созревания готового супа, перед тем как разлить его в порционные тарелки), чтобы хозяин или хозяйка торжественно разлили его по тарелкам - дымящийся и дразнящий своим ароматом. В такой традиционной раздаче супа заложено уважение не только к нелегкому труду хозяйки, приготовившей свое кулинарное произведение, но и к самому супу, дающему и наслаждение, и радость, и новые силы к работе.