Супы...Часть 9

Одной из основных частей горячих супов являются бульоны, получаемые в результате варки различных продуктов в воде. Питательная ценность бульонов небольшая, но они содержат большое количество вкусовых и ароматических веществ, необходимых для приготовления супов и повышающих их качество. В зависимости от того, насколько велико в бульоне количество таких веществ, бульоны подразделяют на:
• обычные бульоны;
• концентрированные прозрачные;
• сильно концентрированные (фюме);
• кристально-прозрачные (консоме). В зависимости от продуктов, из которых они приготовлены, бульоны подразделяются на:
• костные;
• мясные;
• мясокостные;
• рыбные;
• рыбо-овощные;
• костно-овощные;
• мясоовощные бульоны (отвары);
• овощные отвары.

Чтобы бульон получился прозрачным и без неприятного привкуса, следует не допускать бурного кипения и периодически удалять жир. Для осветления бульона надо положить в мешочек немного рассыпчатой рисовой каши и подержать его в кастрюле с кипящим бульоном 5–10 минут – бульон станет почти прозрачным. С той же целью можно опустить в кастрюлю с почти сварившимся бульоном разрезанную вдоль на 3–4 части очищенную и подсушенную на сковороде морковь. Для сохранения прозрачности бульона нужно добавить в него 2–3 кусочка тщательно вымытой яичной скорлупы, прокипятить в течение 10 минут и вынуть их из кастрюли шумовкой. Осветленный бульон перед употреблением надо обязательно процедить сквозь частое ситечко.

Классификация бульонов для мясных супов

Практически все мясные супы варятся из трех основных видов бульонов – желтого, красного или белого. Бульон называется желтым, если он готовится со слегка поджаренными кореньями и в конце варки приобретает золотистый цвет. Используется такой бульон для приготовления прозрачных супов. Бульон красный приобретает золотисто-красноватый цвет, так как его варят не только из предварительно поджаренных кореньев, но и поджаренного куска супового мяса. Использовать такой бульон лучше всего как самостоятельное блюдо, подавая его в бульонных чашках на завтрак, обед или ужин. Белым называют бульон, который готовят с сырыми, не поджаренными кореньями или совсем без них. Из такого бульона готовят супы-пюре, супы с мучными заправками, щи и борщи. К белым бульонам относятся и обыкновенные куриные.