Выпечка...Часть 2

В основном для теста используется свежее или пастеризованное молоко, а также простокваша, смеси из молока и воды или других кисломолочных продуктов (кефира, варенца, йогурта). Простоквашу, используемую во многих рецептах приготовления домашнего пресного теста, можно приготовить простым скисанием сырого (!) молока при комнатной температуре. Для получения густой простокваши весь процесс скисания молока занимает около двух суток. Для ускорения процесса скисания в простоквашу можно добавить немного сметаны или положить кусочек черного хлеба, который затем надо обязательно вынуть. В тесто используют всю приготовленную простоквашу, или же отдельно взятую густую ее часть и сыворотку, образующуюся при скисании молока. Сметану лучше использовать для пресного теста слегка окисшую, если иное не оговорено рецептурой. Густую сметану для закладки в тесто необходимо развести молоком или водой в соотношении 1:1.
Как использовать различные жидкости для приготовления теста
Количество жидкости, необходимое для приготовления любого дрожжевого теста, должно быть как минимум 0,5 стакана для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из взятых в любых необходимых количествах различных продуктов: сметаны, молока, сыворотки, кефира, пахты или воды, смешанных между собой в любых пропорциях (количество таких смесей в основном указано в рецептуре). Следует запомнить, что хотя молочные продукты и делают тесто более мягким, пышным, эластичным и упругим, добавлять их в тесто надо всегда меньше, чем воды. Лучше всего использовать их в смеси с водой (примерно 1:1), иначе изделие будет труднее пропекаться. Если для теста используется только цельное молоко (без воды), изделия из такого теста лучше разделывать по возможности небольших размеров.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОРОШКОВОГО И СГУЩЕННОГО МОЛОКА
В случае отсутствия предусмотренного рецептом свежего молока, можно использовать в качестве его заменителей сухое порошковое или сгущенное (цельное или обезжиренное) молоко.
Как приготовить порошковое молоко
Порошковое молоко готовится из 120–130 г молочного порошка на 870–880 г воды. Перед использованием сухое молоко обязательно необходимо просеять и всыпать порошок в посуду с антипригарным покрытием или алюминиевую. Постепенно, по ложке, вливать в молочный порошок теплую воду, непрерывно размешивая венчиком, чтобы получилась пюреобразная масса. Развести ее оставшейся водой и вскипятить, помешивая, на слабом огне в течение 5 минут. Хозяйкам, применяющим порошковое молоко, не помешает знать, что жирное порошковое молоко имеет срок хранения всего 3 месяца, а обезжиренное – до года. Литр цельного свежего молока можно заменить 330 г сгущенного обезжиренного или 400 г сгущенного цельного молока с обязательным уменьшением нормы сахара и добавлением (по желанию) жира. Сгущенное молоко перед использованием в тесто надо слегка подогреть и процедить сквозь ситечко.