Выпечка...Часть 3

Для приготовления теста в основном используются куриные яйца (как желтки, так и белки яиц). При необходимости использования утиных яиц, рекомендуется употреблять только желтки (в тесто для вафель, хвороста и т. д.). Перед использованием яйца необходимо хорошо промыть под горячей проточной водой и обсушить полотенцем. Если в тесто берется несколько яиц, надо каждое из них отдельно вбить в чашку, а затем уже перелить в посуду с тестом – это предотвратит неожиданное попадание в закладку испорченного яйца и сохранит тесто. При использовании яиц в тесто их лучше добавлять в последнюю очередь и притом отдельно желтки и белки (лучше тщательно размешанные или слегка взбитые) – тесто получится более воздушным. Если для теста используются только белки, а желтки остаются, их желательно употребить по возможности сразу же (для салатных или суповых заправок и т. д.).
Использование яичного порошка
Яичный порошок аналогичен по своим свойствам сырым яйцам. Использовать его можно для приготовления блюд, в рецептуру которых входят сырые яйца (и белок, и желток). Разводят порошок водой или молоком комнатной температуры. Весовое соотношение: 10 г яичного порошка, разведенного 40–45 мл воды, заменяет одно яйцо весом 45–65 г.
Использование соли и сахара
В различные виды домашнего пресного теста в качестве сухой добавки используется по возможности мелкий сахарный песок. Сахар можно вносить в тесто непосредственно при приготовлении его жидкой части или, если рецептом предусмотрена иная его закладка, растирать перед внесением в тесто с жирами или яйцами, либо отдельно с желтками и белками яиц. При приготовлении масляной смеси с сахаром, она должна растираться добела и до полного растворения сахара.
Соль, при внесении ее в подготовленные для теста продукты (по норме закладки или по вкусу), лучше всего предварительно растворить в небольшом количестве теплой воды, дать отстояться и только потом использовать солевой раствор. Норму соли необходимо вводить только при подготовке жидкой основы теста. Если же раствор соли добавляется в уже почти готовое, вымешанное тесто, его придется еще раз очень тщательно вымешивать, что может сказаться не в лучшую сторону на его качестве.
Использование в тесто пряных и вкусовых добавок
Ваниль – если используется кристаллический ванилин (ваниль), пользоваться им надо очень осторожно, добавляя его в тесто в минимальном количестве – на кончике ножа, не более, иначе тесто будет горчить. Перед внесением в тесто ванилин надо обязательно растворить в небольшом количестве горячей воды (в холодной он не растворится). Лучше всего использовать ванильный сахар в пакетиках, по норме рецептуры или по вкусу.
Кардамон – является одной из наиболее сильных пряностей, поэтому использовать его надо очень осторожно, в минимальных дозах по рецептуре или по вкусу. Примерно на 1 кг теста достаточно одной капсулки кардамона, предварительно тщательно измельченной.
Молотую корицу целесообразно добавлять: в тесто – до половины чайной ложки; в начинку – до одной чайной ложки; при приготовлении начинки из корицы с сахаром – по желанию и вкусу хозяйки. Ароматные спиртные напитки (в основном водка, ликер, коньяк или ром) при приготовлении пресного теста можно взаимно заменять, но совсем не использовать нельзя: кроме придаваемого тесту аромата эти спиртовые добавки (особенно при применении их вместе с содой) являются прекрасными дополнительными разрыхлителями для пресного теста, позволяющими ему сохранить особую воздушную пористую структуру после тепловой обработки. Кстати, при приготовлении любого пресного теста советуем добавлять 1 ст. ложку водки, даже если рецептурой это и не предусмотрено.