Сельдерей корневой - блюда с ингредиентом

Корневой сельдерей — это недооцененный корнеплод с удивительно тонким орехово-пряным вкусом и ароматом, который способен преобразить супы, гарниры и салаты. Несмотря на свой непрезентабельный внешний вид, он является одним из самых полезных и универсальных овощей на кухне.

Что это такое?

Корневой сельдерей (Apium graveolens var. rapaceum) — это особая разновидность сельдерея, выращиваемая ради крупного, мясистого корнеплода, а не стеблей. Он имеет неровную, бугристую поверхность коричневатого цвета и плотную белую или кремовую мякоть. Калорийность сырого продукта составляет всего 32-42 ккал на 100 грамм. Он богат водой, клетчаткой и эфирными маслами, которые придают характерный аромат.

В чем польза?

Корневой сельдерей — настоящий диетический суперфуд с богатым нутриентным профилем.

• Низкая калорийность. Идеальный продукт для снижения веса и контроля калорийности рациона, при этом обеспечивающий долгое чувство сытости.
• Витамин К. Критически важен для свертываемости крови и здоровья костей. Одна порция покрывает значительную часть суточной нормы.
• Антиоксиданты. Содержит лютеолин, апигенин и другие полифенолы, которые защищают клетки от окислительного стресса и обладают противовоспалительными свойствами.
• Минералы. Богат калием, фосфором, магнием и марганцем, поддерживающими работу нервной системы и обмен веществ.
• Мочегонный эффект. Традиционно используется для поддержания здоровья почек и выведения избыточной жидкости из организма.

Как выбрать и подготовить к приготовлению?

Выбирайте корни среднего размера (тяжелые для своего объема), с гладкой поверхностью и минимальным количеством бугров и корешков — их будет легче чистить. Избегайте мягких, сморщенных или проросших экземпляров, а также корней с темными мягкими пятнами (признак гнили).

Главный секрет подготовки: корневой сельдерей имеет очень неровную, бугристую поверхность с остатками земли. Сначала тщательно промойте его жесткой щеткой под проточной водой. Затем острым ножом или овощечисткой удалите жесткую кожуру, срезая её полосками сверху вниз. Чтобы очищенный сельдерей не потемнел на воздухе (окислился), сразу погружайте его в холодную воду с добавлением лимонного сока или уксуса.

С чем сочетается

• Другие корнеплоды. Картофель, морковь, пастернак и свекла создают с сельдереем гармоничные супы и рагу.
• Фрукты и орехи. Яблоки, груши, грецкие орехи и фундук — классическое сочетание для салатов (особенно Вальдорфского).
• Сыры. Пармезан, горгонзола, козий сыр и бри создают с сельдереем изысканные комбинации.
• Травы и специи. Тимьян, петрушка, укроп, мускатный орех и черный перец идеально подчеркивают вкус корнеплода.
• Мясо и птица. Отличный гарнир к свинине, курице, индейке и утке, а также классическая добавка в мясные бульоны (мирпуа).
• Сливочные продукты. Сливки, сливочное масло и сметана смягчают пряность и делают пюре из сельдерея невероятно нежным.

Базовый рецепт. Запеченный корневой сельдерей с чесноком и тимьяном

• Время подготовки. 15 минут
• Время приготовления. 40 минут
• Количество порций. 4

• Разогрейте духовку до 200 градусов. Тщательно промойте 1 крупный корень сельдерея (600-700 г) щеткой.
• Срежьте верхушку и основание, удалите кожуру ножом. Нарежьте корень кубиками 2-3 см или толстыми дольками.
• В большой миске смешайте сельдерей с 4 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. морской соли и 1/2 ч. л. черного перца.
• Выложите на противень с пергаментом в один слой. Добавьте 4 неочищенных зубчика чеснока и 4 веточки тимьяна.
• Запекайте 35-40 минут, перемешав один раз в середине, пока сельдерей не станет золотисто-коричневым и мягким внутри.
• Удалите тимьян, выдавите печеный чеснок из кожуры и перемешайте с сельдереем. Сбрызните соком половины лимона и посыпьте петрушкой.

Профессиональные советы

• Идеальное пюре. Замените картофельное пюре на пюре из корневого сельдерея: отварите корень до мягкости, слейте воду и взбейте блендером со сливочным маслом, сливками и мускатным орехом. Это элегантный и низкокалорийный гарнир.
• Сельдерейные «стейки». Нарежьте корень толстыми кружками (1,5-2 см), обжарьте в сливочном масле по 5 минут с каждой стороны и доведите до готовности в духовке. Получится впечатляющее вегетарианское основное блюдо.
• Не выбрасывайте очистки! Тщательно промытые кожура и обрезки — отличная основа для овощного бульона, которому они придают глубокий аромат.

Важные предостережения

• Сильный аллерген. Сельдерей входит в список 14 основных аллергенов в Европе. У людей с аллергией на сельдерей реакция может быть тяжелой, вплоть до анафилактического шока. Всегда предупреждайте гостей о его наличии в блюде.
• Фототоксичность. Сельдерей содержит псоралены — вещества, которые могут повышать чувствительность кожи к ультрафиолету. При работе с большим количеством свежего сока избегайте длительного пребывания на солнце.
• Взаимодействие с лекарствами. Высокое содержание витамина К может влиять на эффективность антикоагулянтов (варфарина). Людям, принимающим такие препараты, следует поддерживать стабильное потребление сельдерея.
• Беременность. В больших лечебных дозах семена и сок сельдерея могут стимулировать маточные сокращения. Умеренное кулинарное использование безопасно, но стоит проконсультироваться с врачом.

Популярные идеи блюд

• Вальдорфский салат. Классический салат из нарезанного кубиками корневого сельдерея, яблок, грецких орехов и винограда в майонезно-йогуртовой заправке.
• Крем-суп из сельдерея. Бархатистый суп из отварного корневого сельдерея, картофеля и лука, взбитый со сливками и украшенный трюфельным маслом.
• Ремулад из сельдерея. Французский салат из сырого корневого сельдерея, натертого на терке и заправленного соусом ремулад (майонез с горчицей, каперсами и корнишонами).
• Сельдерей в кляре. Ломтики отваренного до полуготовности корня, обмакнутые в кляр и обжаренные во фритюре до хрустящей корочки.
• Ризотто с сельдереем. Кремовое ризотто с мелко нарезанным корневым сельдереем, пармезаном и тимьяном.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли замораживать корневой сельдерей?

Да, но только после бланширования (3 минуты в кипятке, затем ледяная вода). Сырой корень при заморозке теряет текстуру и становится водянистым. Срок хранения — до 10-12 месяцев.

Чем заменить корневой сельдерей в рецепте?

Наиболее близкими заменителями являются пастернак, корень петрушки или топинамбур. Они имеют схожую крахмалистую текстуру, но вкус будет отличаться.

Как правильно хранить корневой сельдерей?

Целый немытый корень хранится в овощном отсеке холодильника до 3-4 недель. Очищенный корень нужно использовать в течение 2-3 дней, погрузив в воду с лимонным соком.

Какая калорийность корневого сельдерея?

Калорийность сырого корневого сельдерея очень низкая — всего около 32-42 ккал на 100 грамм. Это отличный диетический продукт.

Корневой сельдерей — это овощ, который раскрывает свой истинный потенциал только при правильном приготовлении. Забудьте о предрассудках по поводу его внешнего вида: в умелых руках он превращается в изысканный ингредиент, который удивит даже самых искушенных гурманов.

Список часто используемых ингредиентов

морковь, сельдерей корневой, перец, чеснок, корневой сельдерей, картофель, лук, лук репчатый, луковица, петрушка, оливковое масло, зелень, сливочное масло, растительное масло