Рыба...Часть 8

Жарят рыбу в растительном или топленом масле, а также в маргарине и во фритюре. Для фритюра используют смеси из растительного масла (лучше всего подсолнечного и оливкового), растительного сала или топленого маргарина и гидрожира (комбижира). Лучшей смесью жиров для фритюра является смесь из 60 % гидрожира и 40 % растительного масла. Для жаренья рыбы в большом количестве масла или во фритюре, его наливают в неглубокую кастрюлю или на глубокую сковороду в таком количестве, чтобы куски рыбы были погружены в жир почти полностью. Во фритюре можно обжарить любую рыбу, но предпочтительнее мелкую или готовое филе. По окончании жаренья оставшийся фритюр следует процедить в чистую посуду, закрыть крышкой и хранить в темном прохладном месте. Жарить рыбу лучше всего на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Чтобы испарялась влага, сковороду не накрывают, иначе рыба будет не жариться, а париться и куски будут разваливаться; не получится на рыбе и сухой румяной корочки. Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. При жаренье куски рыбы нужно слегка приподнимать или немного двигать по сковороде. Это нужно для того, чтобы под них подтекало горячее масло. Если куски рыбы будут лежать на сковороде неподвижно, масло под ними выгорит, впитается в рыбу и куски будут пригорать или, еще хуже, прилипать к сковороде. Жарить рыбу лучше всего непосредственно перед подачей к столу. Если для жаренья используется заранее подготовленное мороженое филе, то перед жареньем размораживать его не рекомендуется.

Рыбу жарят на плите, в духовке или на открытом огне. Лучшая посуда для жарки – чугунные сковороды. Как правило, переджареньем куски рыбы солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком или уксусом и обваливают в сухих или комбинированных с жидкими панирах. Куски рыбы для жаренья должны иметь толщину не более 3 см, чтобы они равномерно прогревались. Рыбу нужно жарить вначале на сильном, а затем на слабом огне. Чтобы определить, готова ли жареная рыба, нужно проколоть ее острой деревянной палочкой. Если палочка вошла свободно и появился прозрачный сок – рыба готова. Рыба хорошо подрумянится, если предварительно вытереть подготовленную тушку или промокнуть куски салфеткой. Для устранения запаха при поджаривании рыбы нужно в растительное масло положить несколько ломтиков картофеля. Если рыбу жарить в смеси подсолнечного и топленого сливочного масла в пропорции 1:1, то она будет иметь особый, очень приятный вкус.