Рыба...Часть 7

Рыба...Часть 7
Виды рыбы в кулинарии и способы их тепловой обработки

В кулинарии подразделяют рыб на следующие группы:
• первая – рыба с очень водянистым и дряблым мясом (зубатка синяя, большеголов);
• вторая – рыба с водянистым мясом (треска, минтай, навага дальневосточная);
• третья – рыба с сочным и нежным мясом (палтусы);
• четвертая – рыба с нежным мясом (угорь);
• пятая – рыба с плотным сочным мясом (сазан, судак, морской окунь, линь);
• шестая – рыба с плотным мясом (кефаль, скумбрия, сайра, усач);
• седьмая – рыба с плотным суховатым мясом (кета, горбуша, сельдь нежирная);
• восьмая – рыба с сухим и крошковатым мясом (тунец, ставрида и др.). Для каждого вида рыбы в зависимости от сочности и консистенции мяса предпочтителен свой определенный способ тепловой обработки. Так, рыбу, входящую в группы с первой по четвертую, рекомендуется жарить. Рыбу пятой группы лучше варить и жарить, а рыбу из групп с шестой по восьмую можно жарить, припускать, тушить или запекать с разнообразными соусами. В домашних условиях при приготовлении различных рыбных блюд для разового использования, рыбу чаще всего подвергают тепловой обработке, т. е. ее жарят, тушат, отваривают, запекают и т. д. Несколько реже, а в основном для более длительного хранения, ее солят, вялят или коптят. Несмотря на обилие способов приготовления рыбных блюд, все же есть одно общее и обязательное правило: рыба для приготовления любого блюда должна быть совершенно свежей, а еще лучше – живой. Основными видами тепловой обработки при приготовлении блюд из разной рыбы являются следующие: припускание, отваривание, тушение, запекание и жаренье.



Технологические особенности тепловой обработки рыбы

Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с точки зрения санитарно-гигиенической – оно полностью уничтожает опасных для человека микробов, а также снижает содержание некоторых посторонних веществ за счет перехода их в жидкую варочную среду. В процессе тепловой обработки в рыбе происходят многообразные и достаточно сложные изменения, которые во многом зависят от степени ее свежести, жирности и химического состава. Кроме того, меняется цвет мякоти рыбы (как правило она становится более светлой), а также формируется своеобразный вкус и аромат. В этой связи важно сохранить неповторимый вкус многих речных и озерных рыб. Масса рыбы в процессе тепловой обработки уменьшается за счет выделения воды и растворенных в ней веществ, а также плавления жиров. Но применяя такие кулинарные приемы, как припускание в небольшом количестве воды, варка на пару, панирование, а также добавление в рубленую массу связующих воду продуктов (хлеба, круп, овощей и т. д.), можно добиться значительного сокращения потерь. Да и в конечном результате готовая рыба или изделие из нее получится более сочным, нежным и ароматным. Сочность и консистенция готовой к употреблению рыбы в зависимости от ее вида колеблются в очень больших пределах.

Поделись с друзьями

Похожие рецепты

Панировочная смесьПанировочная смесь

Каталог: Другие рецепты

панировка с базиликом.
8 частей сухарей
1 часть миндаля
1 часть базилика
панировка с грецкими орехами.
для мясных котлет и котлет из птицы.
7 частей сухарей
1 часть орехов
1 часть зелени укропа
1 часть чеснока
панировка с мятой.
8 частей сухарей
1 часть мяты
1 часть зелени укропа
панировка с семенами укропа.
для баранины.
8 частей сухарей
1 часть чеснока
1 часть семян укропа
1 часть барбариса
панировка с листом черной смородины.
7 частей сухарей
1 часть чеснока
1 часть зелени укропа
1 часть листьев смородины
панировка с красным перцем.
для мяса и рыбы.
7 частей сухарей
1 часть чеснока
1 часть зелени укропа
1 – 3 части перца сладкого

232090 мин.3393

люба-пытка

04 февраля 2009, 20:46


Печёные рыбно-сырно-овощные котлеткиПечёные рыбно-сырно-овощные котлетки

Каталог: Блюда из рыбы

800 гр. филе рыбы( у меня был мороженный морской язык)
1 крупная луковица(порезать на сегменты)
1 средний цукини ( порезать в длину на 4 части)
1 средняя картофелина( порезать на 8 частей)
2 з. чеснока
3 яйца
по 70 гр. сыра "фета" и "чадер" тёртых на мелкой тёрке
7 ст.л. с верхом кукурузной муки
соль и перец
приправа для рыбы(у меня сухие травы: базилик,орегано,тимьян,молотый мускатный орех и гвоздика, и немного молотого каян-перца)

72420 мин.203057

шуш

18 июня 2009, 04:18


«солнечный» обед из тыквы и карпа в сливках«солнечный» обед из тыквы и карпа в сливках

Каталог: Другие рецепты

1.рыба (у меня карп) – 1,5 кг.
2.тыква мускатная – 1,7 кг.
3.морковь (крупная) – 3 шт.
4.лук репчатый (средний) – 1 шт.
5.лук порей (белая часть) – 1 шт.
6.сливки 10% - 200 гр.
7.масло кукурузное и тыквенное
8.соль морская, перец белый и черный

1056640 мин.4246

неля0503

11 февраля 2011, 21:21


Пирог "золотая рыбка" из слоеного тестаПирог "золотая рыбка" из слоеного теста

Каталог: Пирог с рыбой

тесто слоеное – 400 гр.
филе рыбы (или рыбный фарш) - 200 гр.
картофель отварной (маленький) - 1 шт.
морковь - 1 шт.
лук репчатый - 0,5 шт.
масло подсолнечное - 4-5 ст.л.
желток – 1 шт.
перец черный (или красный) молотый
соль

855550 мин.600

juliaidea

07 февраля 2018, 15:36


Стейки из сёмги с овощьным гарниромСтейки из сёмги с овощьным гарниром

Каталог: Блюда из рыбы

2 стейка из лосося
оливковое масло
соль
сушёный базилик
для соуса:
майонез
соевый соус
базилик

266030 мин.41021

kucha

20 августа 2009, 17:40


Рыба в томате "как-бы консервы"Рыба в томате "как-бы консервы"

Каталог: Другие холодные закуски

рыба (ледяная) - 2 кг.
морковь - 600 гр.
лук - 400 гр.
смесь перцев горошком - 1 ч.л.
душистый перец - 4-5 шт.
зерна горчицы - 1,5 ст.л.
лавровый лист- 3 шт.
соль
= = = = = = = = = = = = = = = = = =
томатный сок - 400 мл.
вода 200 гр. - 200 мл.
уксус 9% - 2 ст.л.
сахар - 1,5 ст.л.
соль
= = = = = = = = = = = = = = = = = =
растительное масло
мука
готовая горчица - 1 ч.л.

976070 мин.1957

nata196277

05 февраля 2009, 22:55


Кухни народов мира
Новости Кулинара
Новые рецепты
koolinar.ru