Рыба...Часть 9

Чтобы рыба прожаривалась равномерно, рыбное филе или крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, иначе верхний слой может пережариться раньше, чем будет готов весь кусок. Мелкую же рыбу жарят целиком. Многие считают, что мелкая рыба в жареном виде намного вкуснее крупной, но у каждого свой вкус. Для жарки пригодна любая рыбья мелочь: пескари, уклейка, плотва, ельцы, караси и др. рыба. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. На кусках рыбы с кожей до панировки делают два-три надреза ножом, чтобы их «не сводило». Перед обжариванием куски рыбы по вкусу подкисляют лимонным соком или уксусом, солят, посыпают перцем и обваливают в муке или молотых сухарях. Очень вкусной получается жареная рыба, если ее за 15–20 минут до обжаривания замочить в молоке с солью и перцем (0,5 стакана молока, 0,5 чайной ложки соли) или хорошо смазать сметаной. И еще – если жарится рыба, панированная в муке, не следует жалеть масла для жаренья даже жирной рыбы. Панированная рыба, изжаренная в небольшом количестве жира, сильно подгорает, теряя нежность и тонкий аромат.

Довольно часто для жаренья используется такая рыба, как карась и линь. При жаренье леща есть некоторая особенность: его очищают, хорошо промывают и слегка присаливают, а затем острым и очень тонким ножом поперек тушки леща делают частые надрезы до самого хребта. Эти надрезы разрушают мелкие вильчатые кости и способствуют лучшему прожариванию крупных лещей. Затем рыбу режут на куски, обваливают в молотых сухарях или муке и обжаривают на сковороде в растительном масле. Потом обливают растопленным сливочным маслом и ставят в духовку примерно на полчаса. Особого внимания заслуживает жареный сом, мясо которого нежное, сочное, без мелких вильчатых костей. Не зря кусок жареного сома сравнивают со свиной отбивной! На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши. Хорошо сочетаются с жареной рыбой горячие томатные соусы, натуральные и с различными добавлениями. Их подают отдельно в соуснике. Приправой к жареной рыбе могут служить также холодный майонез, соус с корнем хрена и уксусом, которые также следует подавать отдельно.