Блюда из яиц...Часть 2

Блюда из яиц...Часть 2
Как приготовить взбитые белки и желтки яиц

Прежде всего надо очень тщательно отделить их друг от друга, для чего можно использовать специальную ложку, с помощью которой этот процесс происходит моментально. Можно проделать в скорлупе на обеих концах яйца небольшие отверстия и через одно из них выпустить белок в подготовленную посуду. Взбить желтки яиц лучше теплым способом, а вот при взбивании белков густая стойкая пена получится только тогда, когда белки яиц и вся используемая посуда, включая венчики, будут охлаждены в морозилке не менее 10–15 минут. При взбивании в белки не помешает добавить немного соли или несколько капель свежего лимонного сока. Взбивать их лучше вначале медленно, а затем постепенно ускорять движение.
Как сохранить неиспользованные желтки и белки
Оставшиеся неиспользованными белки яиц лучше всегосразу же взбить с сахаром и приготовить безе. Оставшиеся желтки можно сохранить в течение суток в скорлупе или приготовить из них гоголь-моголь либо молочные напитки, рецепты которых предложены в соответствующих разделах книги. Оставшиеся неиспользованными сырые яйца надо перелить в стакан, залить сверху холодной водой или растительным маслом и оставить в холодильнике не более чем на 8–10 часов. Желтки яиц можно использовать в тесто и для придания ему шафранно- желтого цвета. Для этого 2–3 желтка поместить в чайную чашку, всыпать сверху щепотку соли и, прикрыв чашку полиэтиленовой крышкой, оставить подготовленные желтки в холодильнике на ночь.
Определение свежести яиц
Доброкачественность яиц, употребляемых для приготовления блюд повседневного домашнего питания, можно определить несколькими простыми способами: хорошее яйцо всегда полное, что можно определить, слегка его встряхивая; цвет свежих яиц чисто белый, скорлупа чистая и слегка блестящая (это относится и к яйцам бежевого цвета), в то время как не очень свежие яйца имеют матовую поверхность, слегка желтоватый или серый цвет; свежее яйцо тонет в воде, а испорченное всплывает на ее поверхность. В промышленных условиях качество яиц определяется их просвечиванием: у свежего яйца белок легко просвечивается, а желток находится в центре яйца и почти не заметен; у недостаточно свежего яйца видны небольшие затемнения; недоброкачественное яйцо вообще не просвечивается. Если для приготовления блюда берется несколько яиц, надо вначале каждое из них отдельно выпустить в чашку, а затем уже перелить в общую посуду – это предотвратит неожиданное попадание в закладку некачественного яйца и сохранит блюдо. Если в питании используются яйца длительного хранения (лежалые), их лучше всего использовать для приготовления различных изделий и блюд, где яйца проходят более долгую тепловую обработку.
Как использовать яйца для осветления бульона
На 1 л бульона взять 3 белка, взбить, подлить холодную воду (соотношение 1:5). К процеженному бульону добавить соль, взбитые белки, размешать и варить на слабом огне, помешивая, пока пена белка не станет сероватой, а бульон прозрачным. Осветленный бульон процедить сквозь сложенную вдвое марлю.
Яичный порошок и меланж
Кроме свежих яиц в питании используется также сухой яичный порошок и меланж. Оба этих продукта вырабатываются только промышленным способом. Яичный порошок вполне заменяет свежие яйца, сохраняя в процессе переработки все их питательные и вкусовые качества. Весовые пропорции соотношения свежих яиц и яичного порошка 5 : 1. Яичный меланж – это приготовленная промышленным способом замороженная смесь белков яиц с желтками, запаянная и хранящаяся в жестяных банках. Меланж чаще используется в хлебопекарном и кондитерском производстве.

koolinar.ru

Делись с друзьями

Интересное